自考08430西餐工艺学模拟试题17

试题数量：52道
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试卷简介

该试卷共包含52道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。
- A.葡萄酒
- B.开水
- C.冷水
- D.柠檬汁
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2、[单选题]富含丰富乳脂的（）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。
- A.牛奶
- B.黄油
- C.芝士
- D.奶油
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3、[单选题]以下不属于克司得布丁的特点的是（）。
- A.色泽金黄色
- B.圆筒状，不塌陷，不破碎
- C.糖汁为深褐色
- D.鲜香甘甜，软嫩适口
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4、[单选题]胶冻类制品的工艺流程是（）。
- A.明胶—泡软—过滤—装模—冷冻—脱模—装饰
- B.明胶—泡软—煮沸溶化—装模—冷冻—脱模—装饰
- C.明胶—泡软—过滤—煮沸溶化—冷冻—脱模—装饰
- D.明胶—泡软—煮沸溶化—过滤—装模—冷冻—脱模—装饰
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5、[单选题]夏天搅打奶油时，要在搅拌器下用冰水冷却，因为奶油搅打的最佳温度为（）。
- A.0～2℃
- B.2℃～4℃
- C.4℃～6℃
- D.6℃～8℃
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6、[单选题]制作可可冻使用的奶油的是（）。
- A.动物奶油
- B.植物奶油
- C.鲜奶油
- D.膨松鲜奶油
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7、[单选题]常见的冰淇淋品种很多，（）是冰淇淋中最普遍的品种。
- A.巧克力冰淇淋
- B.香草冰淇淋
- C.核桃冰淇淋
- D.水果冰淇淋
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8、[单选题]雪吧是一种由水稀释过的（）经高速搅拌和迅速降温而制成的冷冻甜品，制作方法基本和冰淇淋一样。
- A.果酒
- B.果汁
- C.牛奶
- D.色素
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9、[单选题]不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或含低脂，而冰淇淋则是以（）为基础的产品。
- A.果汁
- B.糖
- C.水
- D.乳制品
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10、[单选题]明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。
- A.冷凝剂
- B.膨松剂
- C.乳化剂
- D.保湿剂
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11、[单选题]胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶，搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如（）。
- A.保湿剂
- B.焦糖布丁
- C.意大利奶冻布丁
- D.面包布丁
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12、[单选题]在冷冻甜品的制作中，通常把蛋黄与蛋白分开使用。蛋清有很强的（），通常在搅打起泡后加入制品中，大大增加产品的体积，增加产品的松软品质和风味。
- A.硫化性
- B.凝固性
- C.乳化性
- D.起泡性
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13、[单选题]制作苏夫力起主要作用的原料是（）。
- A.蛋黄糊
- B.打起的鸡蛋白
- C.奶油
- D.砂糖
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14、[单选题]油煎鸡蛋薄饼的工艺流程是（）。
- A.调制面糊—煎制—夹心或装饰
- B.调制面糊—过滤—煎制—夹心或装饰
- C.调制面糊—过滤—煎制
- D.调制面糊—过滤—夹心或装饰—煎制
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15、[单选题]炸水果弗打的制作关键是在于（）。
- A.水果加工处理
- B.面糊的调制
- C.挂糊
- D.炸制
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16、[单选题]冰淇淋制作，一边高速搅打一边快速冷却，通过搅打不断充入的空气阻止了冷却到冰点以下（）的形成，其结果是形成一种在很低温度下的细腻稠滑的膏状物。
- A.冰晶
- B.水汽
- C.水珠
- D.奶块
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17、[单选题]做泡芙一般用（），因其所含面筋质地较优，其伸展性及弹性亦佳。
- A.高筋面
- B.中筋面
- C.低筋面
- D.米粉
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18、[单选题]需要足够的（），才能使泡芙面糊在烘烤过程中，在温度的作用下产生大量（）充满正在起发的面糊内，使制品胀大并成中空的特点。
- A.水蒸汽
- B.油脂蒸汽
- C.鸡蛋泡沫
- D.面粉粉尘
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