自考08430西餐工艺学模拟试题16

试题数量：51道
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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]（）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。
- A.牛奶
- B.糖
- C.可可脂
- D.香料
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2、[单选题]可可脂的熔点（） , 达到熔点以上开始融化，巧克力又硬变软，经搅拌变成流动状态。
- A.24℃
- B.27℃
- C.31℃
- D.45℃
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3、[单选题]制作巧克力制品，必须先对巧克力进行（）处理，即将巧克力熔化、降温、再升至恰当温度。
- A.熔化
- B.调温
- C.冷却
- D.粉碎
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4、[单选题]熔化巧克力时，出现渗油和翻砂糊底的原因是（）。
- A.操作时进入水分
- B.融化巧克力时水温过高
- C.空气的湿度过低
- D.操作时忽冷忽热
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5、[单选题]模制巧克力冷冻时，温度不低于（），时间要合适，以免冻裂或吸湿太多。
- A.. -1℃
- B.0℃
- C.1℃
- D.4℃
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6、[单选题]（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加细腻，更具风味。
- A.糖粉
- B.香料
- C.乳制品
- D.酒品
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7、[单选题]制作酒心巧克力时一般以（）为主，可以使制品具有浓郁的酒香味。
- A.黄酒
- B.果酒
- C.啤酒
- D.白酒
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8、[单选题]无专业设备的情况下，巧克力熔化多采用（），水温易控制，温度波动小，热容量较大。
- A.蒸汽加热
- B.隔水加热
- C.炉头加热
- D.微波加热
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9、[单选题]一般在调制巧克力浆料时，严格控制水浴温度在45℃～50℃，浆料温度越低，（），不易操作。
- A.黏度越小，流散性越差
- B.黏度越小，流散性越好
- C.黏度越大，流散性越差
- D.黏度越大，流散性越好
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10、[单选题]制作圣诞布丁的工艺流程（）。
- A.调制糊→果脯腌制→成型→成熟→装盘
- B.调制糊→果脯腌制→成熟→成型→装盘
- C.调制糊→成型→成熟→果脯腌制→装盘
- D.果脯腌制→调制糊→成型→成熟→装盘
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11、[单选题]制作圣诞蛋糕使用的蛋白糊中使用蛋清100g, 糖粉（）。
- A.50g
- B.100g
- C.150g
- D.200g
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12、[单选题]烘蛋白用烤盘应洁净，温度不能超过（），否则会变黄。
- A.90℃
- B.120℃
- C.150℃
- D.180℃
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