自考08430西餐工艺学模拟试题23

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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）
的主要机械设备。
- A.布丁
- B.蛋糕
- C.面包
- D.曲奇
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2、[单选题]面包类是以（）为主料，以酵母等为辅料，经发酵、醒发、烤制成的产品。
- A.淀粉
- B.鸡蛋
- C.白糖
- D.面粉
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3、[单选题]醒发箱是是利用电热管加热箱内水槽的水，通过温、湿度控制电路来控制箱内温度和湿度，创设最适合的（）环境。
- A.发酵
- B.成熟
- C.加热
- D.冷藏
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4、[单选题]大理石工作台由天然或人造大理石加工制成，因此散热快，不适宜于（）的操作。
- A.曲奇
- B.巧克力的调温
- C.热糖浆制品
- D.发酵面团
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5、[单选题]具有艺术性强、操作复杂特点的西点操作方法是（）。
- A.捏
- B.揉
- C.搓
- D.卷
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6、[单选题]揉制品成品揉制到收口集中变小时压紧，收口向（）放置在烤盘上。
- A.上
- B.下
- C.一侧
- D.内
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7、[单选题]酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制品的形态完整。
- A.直刀切
- B.斜刀切
- C.推拉切
- D.平刀切
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8、[单选题]推拉切的力度应根据西点制品的（）而定。
- A.特点
- B.形态
- C.质地
- D.性质
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9、[单选题]割是在面团的表面划裂口，目的是为了使制品烘烤后，呈现（）的效果。
- A.膨胀
- B.爆裂
- C.拉伸
- D.滑润
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10、[单选题]割的手法要根据制品的（），确定割裂口的深度。
- A.成品特点
- B.外形特征
- C.口味特点
- D.工艺要求
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11、[单选题]调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（）含量不同的面粉，采用不同的操作方法。
- A.水分
- B.面筋质
- C.无机盐
- D.脂肪
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12、[单选题]大中型饭店里一般都设有独立的厨房专门负责生产制作西点，这样的厨房专业地称为（）。
- A.点心厨房
- B.西厨房
- C.面包房
- D.包饼房
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13、[单选题]包房负责（）的生产，饼房负责各类糕饼和甜品等的制作。
- A.蛋糕
- B.面包
- C.慕斯
- D.巧克力
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14、[单选题]（）烤炉集合了对流式烤炉和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三种模式可供选择，应用十分
广泛。
- A.电
- B.对流式
- C.万能蒸
- D.热风旋转
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15、[单选题]依照成品用途，司康饼、迷你蛋糕、马卡龙等属于（）。
- A.早点
- B.湿点
- C.茶点
- D.咸点
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16、[单选题]阴极处理通常结合硬膜和不沾处理的蛋糕模，不适用于（）等。这类模具表面呈黑灰。
- A.慕斯蛋糕
- B.芝士蛋糕
- C.戚风蛋糕
- D.海绵蛋糕
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17、[单选题]蛋糕粉是指在加工过程中已加入一定比例的（）、乳化剂、化学膨松剂或发泡剂，专门用于蛋糕制作。
- A.糖
- B.面粉
- C.鸡蛋
- D.油脂
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18、[单选题]灰分不超过1. 25%，蛋白质含量在8. 5—11. 5%，适宜制作各种点心的面粉是（）。
- A.高筋面粉
- B.中筋面粉
- C.低筋面粉
- D.全麦粉
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