自考05767食品加工与保藏模拟试题8

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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

多选题判断题

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该试卷部分试题预览

1、[多选题]乳成分中含量基本不变得时
- A.乳糖
- B.蛋白质
- C.无机盐
- D.乳脂肪
- E.气体
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2、[多选题]牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。
- A.水
- B.蛋白质
- C.脂肪
- D.乳糖
- E.灰分
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3、[多选题]乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括
- A.酪蛋白
- B.乳清蛋白质
- C.少量的脂肪球膜蛋白质
- D.乳白蛋白
- E.乳球蛋白
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4、[多选题]热凝固性乳清蛋白质包括（）等。
- A.α -乳白蛋白
- B.β -乳球蛋白
- C.血清白蛋白
- D.免疫球蛋白
- E.胨
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5、[多选题]下列不能做加工用原料乳的是
- A.常乳
- B.初乳
- C.末乳
- D.乳房炎乳
- E.高酸度酒精实验阳性乳
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6、[多选题]肉的组织结构可粗略地划分为（）四个部分。
- A.脂肪组织
- B.结缔组织
- C.上皮组织
- D.骨组织
- E.肌肉组织
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7、[多选题]构成肌原纤维细丝的蛋白质有
- A.肌红蛋白
- B.原肌球蛋白
- C.肌动蛋白
- D.肌球蛋白
- E.肌钙蛋白
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8、[多选题]肌肉中肌红蛋白含量受（）的影响。
- A.动物种类
- B.肌肉部位
- C.动物运动程度
- D.动物年龄
- E.动物性别
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9、[多选题]影响肌肉颜色变化的因素有
- A.环境中的氧含量
- B.湿度
- C.温度
- D.pH
- E.微生物
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10、[多选题]PSE 肉的特征是
- A.苍白
- B.柔软
- C.干燥
- D.色深
- E.渗水
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11、[多选题]肌肉系水力的高低可直接影响到肉的
- A.风味
- B.颜色
- C. 质地
- D.嫩度
- E.凝结性
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12、[多选题]下列属于酱卤肉制品的是
- A.火腿
- B.酱牛肉
- C.板鸭
- D.烧鸡
- E.马豫兴桶子鸡
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13、[多选题]食盐是腌制的主要材料，其作用是
- A.调味
- B.防腐保存
- C.提高肉的保水性和粘结性
- D.抗氧化
- E.改善产品风味
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14、[多选题]衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列
- A.可塑性
- B. 延伸性
- C. 韧性
- D. 弹性
- E. 比延伸性
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15、[多选题]水中碱度取决于天然水中能与 H+结合的（）的含量。
- A.Cl-
- B. NO3
- C. OH—
- D. CO32—
- E. HCO3—
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16、[多选题]水的硬度分为
- A.钙盐硬度
- B. 镁盐硬度
- C. 总硬度
- D. 碳酸盐硬度
- E. 非碳酸盐硬度
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17、[多选题]按软饮料的加工工艺，可以将其分为四类，分别为
- A.采集型
- B. 提取型
- C. 配制型
- D. 调配型
- E. 发酵型
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