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1、[单选题]食品的温度只有达到（ ）食品内的水分才能全部结冰。
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2、[填空题]对平板状食品而言,其内部向表面传递热量的系数值越大,则______。
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3、[填空题]低酸性食品常以pH值______来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌。
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4、[填空题]冷水冷却特别适用于鲜度下降______的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质,可有效防止干耗。
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5、[填空题]罐头排气主要有______、真空封罐法与蒸汽喷射排气法等三种方法。
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6、[填空题]食品冷却的温度范围上限就是______℃,下限就是______℃。
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7、[填空题]封罐机二重卷边时,头道辊轮的作用就是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起,二道辊轮的作用就是压紧头道卷边使之紧密结合,让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙,形成光滑的矩形卷边结构,所以头道辊轮的沟槽形状就是______,曲面圆滑,二道辊轮的沟槽形状就是______,并有坡度。
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8、[填空题]导致罐头食品腐败变质的主要原因______、______与灭菌前罐头食品污染严重。
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9、[填空题]冷风冷却就是____________使被冷却食品的温度下降,它就是一种使用范围较广的冷却方法。
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10、[填空题]APPERT(阿培尔)于1810年发表了《______》一书,而被称为罐头工业之父。
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11、[填空题]罐头食品装罐时的工艺要求:______、______、______、______。
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12、[填空题]影响食品变质的原因:______、______、______。
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13、[填空题]目前的解冻方法有:______、______、______。
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14、[填空题]食品在冷却过程中,表面水分蒸发,引起_____与______等变化。
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15、[填空题]二重卷边的外部技术指标包括______、______、______;其内部技术指标中的“三率”就是指______、______、______。
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