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1、[单选题]在食品冻结的过程中,决定冻结品质量好坏的就是:
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A.初阶段,
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B.中阶段,
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C.终阶段,
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D.初阶段与终阶段
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2、[填空题]常用的发色剂有______与_______。
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3、[填空题]常用的发色助剂有______与______。
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4、[填空题]腌制过程中常见的发酵类型有______、______、______。
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5、[填空题]皮蛋的形成分为______、______、______与成熟四个阶段。
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6、[填空题]可发挥防腐功能的微生物发酵作用主要有乳酸发酵、轻度的______与微弱的______。
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7、[填空题]常用硬化剂有______、______、______、______等。
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8、[填空题]肉类腌制可起到______、______与提高肉的持水性的作用。
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9、[填空题]我国食品卫生法规定,亚硝酸钠含量在香肠类中不超过______mg/kg,在腌制火腿、腊肉中不超过______ mg/kg。
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10、[填空题]摇捡皮蛋,有干硬的撞击声者为______,有水响声音者为水响蛋,一端有水荡声音者为______。
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11、[填空题]熏烟中主要成分有______、______、______、______等。
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12、[填空题]我国蜜饯按加工区域可分为______、______、______、______四种。
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13、[填空题]非发酵性腌渍品包括______、______,与糟菜等。
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14、[名词解释]抗氧化剂
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15、[名词解释]冻结食品的干耗现象
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