自考02074畜产品加工学模拟试题5

• A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物

• B.选择年龄大的动物

• C.选择肌肉颜色深红色的动物

• D.配料时添加红色素添加剂

• E.腌制时添加NaNO3或NaNO2

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• A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

• B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

• C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。

• D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

• E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

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• A.味精

• B.大茴香

• C.硝酸钠

• D.维生素C

• E.苯甲酸钠

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• A.调味

• B.防腐保鲜

• C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

• D.保持肉的颜色

• E.给肉制品增加鲜味

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• A.硝酸钠

• B.胭脂红

• C.抗坏血酸

• D.柠檬黄

• E.淀粉

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• A.淀粉

• B.大豆分离蛋白

• C.焦磷酸钠

• D.鸡精

• E.香辛料

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• A.干腌法

• B.湿腌法

• C.盐水注射法

• D.混合腌制法

• E.冰冻腌制法

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• A.双汇火腿肠

• B.发酵香肠

• C.天友发酵酸奶

• D.天友果味酸奶饮料

• E.老四川牛肉干

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• A.自由水

• B.结合水

• C.水蒸气的冷凝水

• D.乳清

• E.结晶水

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• A.乳球蛋白

• B.乳白蛋白

• C.乳酪蛋白

• D.乳中的酶

• E.乳酪蛋白钙

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• A.氢离子浓度指数（pH）值

• B.吉尔涅尔度（T）

• C.乳酸度（乳酸%）

• D.牛乳的折射率

• E.牛乳的比重

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• A.过滤

• B.离心

• C.加热处理

• D.浓缩

• E.均质

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