自考02074畜产品加工学模拟试题3

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[填空题]成熟过程可分为________和解僵两个阶段

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2、[填空题]原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和_________两种。

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3、[填空题]液体解冻法主要用水浸泡或_________的方法。

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4、[填空题]冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于________以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。

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5、[填空题]干耗的程度受冷藏温度、相对温度和________等因素的影响。

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6、[填空题]腌腊肉制品中添加的食盐能起调味、防腐保鲜、_________、促进凝胶形成作用。

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7、[填空题]腌制有湿腌法、_________、混合腌制法、盐水注射法四种方法。

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8、[填空题]粘结力来源于二个方面物质，分别是__________和添加剂

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9、[填空题]成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了________的鲜嫩特点。

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10、[填空题]通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和________。

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11、[填空题]人造肠衣可分为纤维素肠衣、胶原肠衣、________。

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12、[填空题]干肉制品主要包括肉干、________和肉松三大种类

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13、[填空题]肉松按形状分为绒状肉松和_________肉松

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