自考10526川菜烹制模拟试题2

试题数量：54道
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试卷简介

该试卷共包含54道试题，试题类型如下:

单选题判断题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
- A.减去
- B.加上
- C.除以
- D.乘以
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2、[单选题]调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。
- A.复合成本核算法
- B.批量成本核算法
- C.总成本核算法
- D.平均成本核算法
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3、[单选题]烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。
- A.冰水
- B.凉水
- C.温水
- D.沸水
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4、[单选题]柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
- A.变绿
- B.变蓝
- C.变黑
- D.变红
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5、[单选题]水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
- A.断生即可
- B.软烂即可
- C.酥烂即可
- D.半熟即可
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6、[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。
- A.增香增鲜作用
- B.去腥解腻作用
- C.调节辅助作用
- D.掩盖异味作用
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7、[单选题]茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。
- A.茸泥的弹性
- B.茸泥的形状
- C.茸泥的颗粒
- D.茸泥的口感
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8、[单选题]下列面粉中面筋质含量最高的是()。
- A.特制粉
- B.标准粉
- C.普通粉
- D.家庭用粉
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9、[单选题]在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。
- A.内部
- B.表面
- C.汤中
- D.油中
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10、[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。
- A.盐
- B.沙
- C.油
- D.碱
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11、[单选题]海带加工时应剪去()部位。
- A.海带的尖部
- B.海带的边缘
- C.海带的根须
- D.海带的表皮
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