自考10526川菜烹制模拟试题1

试题数量：61道
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试卷简介

该试卷共包含61道试题，试题类型如下:

单选题判断题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]制作虾饼时预熟定型的方法是()。
- A.炸制
- B.煎制
- C.蒸制
- D.汆制
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2、[单选题]平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。
- A.能量
- B.氨基酸
- C.膳食纤维
- D.矿物质
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3、[单选题]勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。
- A.淀粉快速成熟
- B.淀粉受热均匀
- C.防止淀粉沉淀
- D.提高糊化能力
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4、[单选题]糖液的拔丝温度是()。
- A.150度
- B.160度
- C.180度
- D.190度
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5、[单选题]质量较差的火腿要削去外皮和变色的()。
- A.肥膘
- B.骨头
- C.油头
- D.中峰
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6、[单选题]根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。
- A.财务
- B.营业
- C.销售
- D.管理
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7、[单选题]()为鲜鱼的标志。
- A.僵直的鱼尾不下垂
- B.表面粘液混浊
- C.眼球凹陷
- D.鱼鳞脱落
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8、[单选题]传统的面肥发酵后面团必须()。
- A.加适量酸
- B.加大量酸
- C.加适量碱
- D.加大量碱
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9、[单选题]属于水溶性维生素的是()。
- A.维生素Ａ
- B.维生素D
- C.维生素Ｅ
- D.核黄素
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10、[单选题]人体内可自身合成的维生素是()。
- A.维生素Ａ
- B.维生素D
- C.维生素Ｃ
- D.维生素Ｂ
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11、[单选题]鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加()水或汤。
- A.150克
- B.350克
- C.180克
- D.800克
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12、[单选题]食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。
- A.4％
- B.6％
- C.8％
- D.10％
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13、[单选题]饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。
- A.时间
- B.顾客偏好
- C.特殊事件
- D.天气状况
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14、[单选题]大米中黏性最强的是()。
- A.粳米
- B.糯米
- C.香米
- D.籼米
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15、[单选题]厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。
- A.消毒柜
- B.容器清洗机
- C.电热水器
- D.蒸汽炉具
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16、[单选题]制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
- A.背部
- B.腹部
- C.肋部
- D.颈部
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17、[单选题]参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
- A.硫
- B.铁
- C.氯
- D.硒
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18、[单选题]人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
- A.碘
- B.铜
- C.钴
- D.硒
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