自考02526烹饪工艺学模拟试题18

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题名词解释

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]关于调味品单价成本的核算，表述不正确的是（）。
- A.热菜调味品成本多采用这种方法
- B.指的是单价产品的调味品成本
- C.需要逐一核算各类调味品
- D.实际上就是平均成本
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2、[单选题]长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
- A.维生素A
- B.维生素B
- C.维生素E
- D.维生素BI
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3、[单选题]冷制凉食的卫生问题（）除外。
- A.切配后的食品尽快食用
- B.装盘的冷菜不宜久放
- C.距食用时间越短越好
- D.所用器具在厨房可任意选用
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4、[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受热收缩卷曲成
花形。
- A.用于烹饪
- B.用于调味
- C.用于上浆
- D.呈现花形
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5、[单选题]食糖的主要成分是（）。
- A.葡萄糖
- B.饴糖
- C.蔗糖
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6、[单选题]烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
- A.汤多菜少
- B.汤少菜多
- C.半汤半菜
- D.无汤有菜
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7、[单选题]红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香作用。
- A.黄酒
- B.芡汁
- C.葱汁
- D.醋
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8、[单选题]猪肠的清洗加工步骤为；灌水冲洗—盐醋搓洗—（）—初步熟处理—冷水冲洗。
- A.刮尽污秽
- B.黄酒浸泡
- C.里外翻洗
- D.清水漂洗
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9、[单选题]扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
- A.随意地：复入
- B.有规则地：舀入
- C.随意地：倒入
- D.有规则地复入
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10、[单选题]白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。
- A.辣酱油
- B.酱料
- C.味碟
- D.椒盐
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11、[单选题]烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。
- A.价格性
- B.安全性
- C.季节性
- D.地区性
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12、[单选题]要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。
- A.短时间
- B.长时间
- C.持续的
- D.多次
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13、[单选题]生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液的去除，这样可保持原料的（）。
- A.外形完整
- B.酥烂口感
- C.脆嫩口感
- D.酥脆质感
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14、[单选题]产品生命周期主要包括导入期、成长期、（）、和衰退期四个不同阶段。
- A.稳定期
- B.成熟期
- C.滞涨期
- D.缓冲期
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15、[单选题]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
- A.炖
- B.烧
- C.焖
- D.炒
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16、[单选题]食盐中所含的主要呈味成分是（）。
- A.氯化镁
- B.氯化钙
- C.氯化钠
- D.氯化钾
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