自考02526烹饪工艺学模拟试题24

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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
- A.加热方式
- B.烹调方式
- C.烹饪方式
- D.加热热源
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2、[单选题]火候的三要素之一是火候的（）
- A.种类
- B.用途
- C.条件
- D.类别
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3、[单选题]火候的条件、表现形式和本质是火候的（）
- A.三要素
- B.意义
- C.特点
- D.作用
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4、[单选题]烹调中的油温大体可以分为四种低温油、中温油、高温油和（）
- A.超高温油
- B.特殊温度油
- C.超低温度油
- D.热油
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5、[单选题]食物可以接触的最高温度是（）
- A.水温
- B.油温
- C.火温
- D.气温
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6、[单选题]微火沸水主要用于（）
- A.熟料蒸
- B.加热蒸
- C.保温蒸
- D.生料蒸
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7、[单选题]属于蒸的火候的种类是（）
- A.小火慢蒸
- B.中火慢蒸
- C.中等大火慢蒸
- D.中等小火慢蒸
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8、[单选题]前期热处理是提前对原料进行的（）为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程
- A.热加工
- B.冷加工
- C.熟加工
- D.烹调加工
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9、[单选题]提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）
- A.初步冷加工
- B.初步熟加工
- C.前期冷加工
- D.前期熟加工
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10、[单选题]樟茶鸭子初步熟处理需要经过（）
- A.烟、熏
- B.熏、蒸
- C.蒸、炸
- D.烟、熏、蒸、炸
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11、[单选题]初步熟处理需要经过熏、蒸的菜品是（）
- A.广东烧鸭
- B.炸蒸鸭子
- C.樟茶鸭子
- D.北京烤鸭
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12、[单选题]以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）
- A.盐腌
- B.盐卤
- C.红卤
- D.红焖
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13、[单选题]以油为媒介的初步熟处理方法是（）
- A.油滑
- B.油发
- C.油焖
- D.油炸
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