自考02526烹饪工艺学模拟试题14

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]（）物质的受体是脂质。
- A.苦味
- B.辣味
- C.甜味
- D.酸味
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2、[单选题]（）部位对苦味最为敏感。
- A.舌根
- B.舌尖
- C.腮两边
- D.舌边
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3、[单选题]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，感觉菜品本身无味，是因为存在
（）。
- A.味的消杀现象
- B.味道变调现象
- C.味的对比现象
- D.味的相乘现象
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4、[单选题]味觉感知最适宜的温度是（）。
- A.10度
- B.20度
- C.30度
- D.40度
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5、[单选题]在烹饪中具有软化性的调味料是（）
- A.酱油
- B.醋
- C.味精
- D.糖
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6、[单选题]绝大多数菜肴的调味离不开盐，盐在菜肴中的调味特性有（）。
- A.协调性
- B.补充性
- C.定位性
- D.以上都是
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7、[单选题]许多水产原来带有较重的土腥味，，可以烹调前把鱼放入（）的盐水中浸泡一下，可以
大大减弱土腥味。
- A.2%
- B.3%
- C.5%
- D.7%
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8、[单选题]刀鱼在（）品质最好。
- A.清明前
- B.清明后
- C.冬至前后
- D.秋季
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9、[单选题]够成蛋白质分子的最基本单位是（）。
- A.氨基酸
- B.蛋白胨
- C.氨酸
- D.谷氨酸
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10、[单选题]蔗糖的最强甜味温度是（）。
- A.50度
- B.60度
- C.70度
- D.80度
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11、[单选题]在咸味中添加蔗糖，能使咸味减少，在1%～2%食盐浓度中，添加（）倍蔗糖，咸味大
致被抵消。
- A.2-3倍
- B.3-4倍
- C.5-7倍
- D.7-10倍
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12、[单选题]味细胞在不断成长，退化，（）天更新一次。
- A.7-10天
- B.8-10天
- C.10-14天
- D.13-17天
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13、[单选题]目前，采用阀值作为衡量味觉强度的标准，一种物质的阀值越（），其敏感性越（）。
- A.小，强
- B.小，弱
- C.大，强
- D.大，弱
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14、[单选题]物质的味道和化学结构之间也有关系，具有咸味的物质都是（）。
- A.金属盐类
- B.氨基酸和多肽
- C.生物碱
- D.电离产生的氢离子化合物
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15、[单选题]由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生改变，
这种现象就称为味的（）。
- A.对比现象
- B.相乘现象
- C.抵消现象
- D.转化现象
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16、[判断题]蛋白质是食品成分中比较复杂的营养素（）。

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17、[判断题]动物性原料焯水时，可以采用冷水下锅（）。

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18、[判断题]蛋白质一般在45-50摄氏度时迅速变性（）。

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