自考02526烹饪工艺学模拟试题11

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]菜肴的色泽主要源于（）个方面。
- A.3
- B.4
- C.1
- D.2
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2、[单选题]糖浆是以（）为主要原料而调制而成的汁液。
- A.蔗糖
- B.麦芽糖
- C.乳头
- D.白砂糖
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3、[单选题]麦芽糖又称饴糖，其甜度约为蔗糖的（）。
- A.一半
- B.四分之一
- C.三分之一
- D.三分之二
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4、[单选题]苋菜红又叫蓝光（）性红。
- A.酸
- B.碱
- C.半酸半碱
- D.中
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5、[单选题]柠檬黄耐光性，耐酸性，耐热性好，遇碱则变（）。
- A.绿
- B.蓝
- C.红
- D.白
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6、[单选题]日落黄遇碱变为（）
- A.黄褐色
- B.红色
- C.褐色
- D.红褐色
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7、[单选题]瘦肉多呈红色，受热则呈现令人不愉快的（）,有时在烹调时需保持其本色。
- A.灰褐色
- B.红色
- C.褐色
- D.红褐色
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8、[单选题]芝麻酱的特点是在（）的基础上，添加了浓郁的芝麻香味。
- A.酱香味
- B.烟香味
- C.酒香味
- D.甜面酱味
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9、[单选题]（）是以一种单纯的饮料产品，但近几年来许多创新或引进的西式菜品中
开始使用（）作为调味料。
- A.黄酒
- B.白酒
- C.红酒
- D.啤酒
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10、[单选题]（）在烹调中使用十分广泛，几乎所有动物性原料在烹调时都要用到。
- A.黄酒
- B.白酒
- C.红酒
- D.啤酒
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11、[单选题]先入之香为（）层次的香。
- A.第一层次
- B.第二层次
- C.第三层次
- D.第四层次
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12、[单选题]咀嚼之香为（）层次的香。
- A.第一层次
- B.第二层次
- C.第三层次
- D.第四层次
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13、[单选题]入口之香为（）层次的香。
- A.第一层次
- B.第二层次
- C.第三层次
- D.第四层次
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14、[单选题]调香的工艺层次分为（）个层次
- A.1
- B.2
- C.3
- D.4
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15、[单选题]（）风味在烹调中虽然用处不多，但却以其清新淡雅的特色受到食客的
欢迎。
- A.乳香
- B.茶香
- C.植物自然
- D.酒香
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16、[判断题]菜肴的色泽主要来源于4个方面:原料的自然色泽，加热形成的色泽，调料调
配的色泽和色素染成的色泽。（）

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17、[判断题]菜肴原料大多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保存或者通过调
料使其更加鲜艳。（）

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18、[判断题]加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类的焦糖化作
用。（）

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