自考02526烹饪工艺学模拟试题9

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]干货完成基本涨发的过程，形成疏松，饱满，柔嫩的质态属于干货涨发的哪
个阶段（）。
- A.预发加工
- B.中程涨发
- C.总结涨发
- D.正式涨发
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2、[单选题]亲水性物质的吸附作用则是一种（）。
- A.化学作用
- B.物理作用
- C.生物作用
- D.地理作用
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3、[单选题]（）是将干制原料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加
热的过程。
- A.煮发
- B.蒸发
- C.焖发
- D.泡发
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4、[单选题]海参，蹄筋，鱼翅适用于（）。
- A.煮发
- B.蒸发
- C.焖发
- D.泡发
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5、[单选题]粉条，腐竹，虾米和经水发后的鱿鱼适用于（）。
- A.煮发
- B.蒸发
- C.焖发
- D.泡发
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6、[单选题]（）主要适用于一些动物性原料，如蹄筋，鱿鱼等的涨发。
- A.水发
- B.碱法
- C.油发
- D.冷水发
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7、[单选题]将海蜇烫洗，批成薄片，浸于凉清水中（）小时，至松酥涨大，这种海蜇
称为酥蛰。
- A.5-6小时
- B.3-4小时
- C.8-9小时
- D.8-10小时
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8、[单选题]（）涨发时不宜在火上加热，会使养分过多流失。
- A.鹿茸
- B.广肚
- C.猴头菌
- D.干贝
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9、[单选题]鹿茸在蒸制过程中不宜加（）
- A.盐
- B.糖
- C.油
- D.味精
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10、[单选题]猪皮涨发后和鱼皮一样要用（）洗涤，去除油污，再用清水浸泡备用。
- A.盐水
- B.碱水
- C.铁水
- D.淀粉水
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11、[单选题]银耳，木耳，口蘑，黄花菜，粉条适用于（）。
- A.冷水发
- B.温水发
- C.焖发
- D.泡发
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12、[单选题]（5%的生碱水溶液）生碱水的配制是10千克冷水，（）克碱面，
- A.200
- B.300
- C.500
- D.800
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13、[单选题]低温油焐置阶段，高温油膨化阶段，复水阶段属于（)的过程
- A.油发
- B.水发
- C.水油发
- D.碱发
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14、[单选题]热膨胀发主要是高温条件下结合水变成（），然后汽化膨胀所致。
- A.蒸馏水
- B.非自由水
- C.纯净水
- D.自由水
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15、[单选题]海蜇，香菇，羊肚菌，蛤士蟆属于（）。
- A.热水发
- B.油发
- C.温水发
- D.热水发
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16、[判断题]腌制法是最便于储藏，运输，也是对风味影响最小的一种方法。（）

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17、[判断题]一般干制的水分控制在3%-10%，蔬菜在4%以下，肉类在5%-10%。（）

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18、[判断题]在涨发过程中起导热，浸溶，膨胀的传热介质一般有清水和精盐。（）

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