自考02526烹饪工艺学模拟试题6

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]调制蛋泡糊，蛋清与淀粉比例为（）。
- A.1:1
- B.1:2
- C.2:1
- D.1:3
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2、[单选题]上浆制嫩可以利用糖缓解原料中的碱味，是因为上浆时使用了（）。
- A.碳酸钠
- B.碳酸氢钠
- C.氢氧化钙
- D.氢氧化钠
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3、[单选题]挂蛋泡糊的菜品油炸时，油温一般控制在（）度。
- A.90-120
- B.130-160
- C.170-200
- D.210-240
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4、[单选题]蛋清起泡的主要物质是（）和类黏蛋白。
- A.卵蛋白
- B.卵清蛋白
- C.卵白蛋白
- D.抗胰蛋白酶
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5、[单选题]“爆腰花”在制作过程中使用的浆是（）。
- A.水粉浆
- B.苏打粉浆
- C.全蛋粉浆
- D.鸡蛋清粉浆
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6、[单选题]制作“蚝油牛肉”使用（）。
- A.水粉浆
- B.全蛋浆
- C.苏打粉浆
- D.蛋清浆
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7、[单选题]含直链淀粉较多的淀粉是（）。
- A.绿豆淀粉
- B.马铃薯淀粉
- C.玉米淀粉
- D.小麦淀粉
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8、[单选题]使脆皮糊口感蓬松的最适宜的油温是（）。
- A.120度左右
- B.170度左右
- C.220度左右
- D.260度左右
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9、[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高（）。
- A.1%
- B.7%
- C.13%
- D.15%
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10、[单选题]肉类原料的制嫩方法有盐制嫩，嫩肉粉制嫩和（）制嫩。
- A.碳酸钠
- B.明矾
- C.氢氧化钠
- D.碱
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11、[单选题]能下作为嫩肉粉使用的是（）。
- A.木瓜蛋白酶
- B.生姜蛋白酶
- C.菠萝蛋白酶
- D.以上都是
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