自考02526烹饪工艺学模拟试题3

试题数量：51道
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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]冷菜可以看作（），是热菜的先导，引导人们渐入佳境。
- A.最后一道菜
- B.非正式菜
- C.开胃菜
- D.不知道
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2、[单选题]冷菜具有（）的特点。
- A.味道丰富
- B.色彩单一
- C.干香多汁
- D.不清楚
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3、[单选题]冷菜通常在夏季多用（）调菜品。
- A.暖色
- B.冷色
- C.暗色
- D.不知道
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4、[单选题]冷菜通常在冬季多用（）调菜品。
- A.暖色
- B.冷色
- C.暗色
- D.不知道
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5、[单选题]冷菜的（）必须在咀嚼时才被人所感知。
- A.色
- B.形
- C.味
- D.香
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6、[单选题]多用于圆形、圆条型原料的造型，如盐水虾、香肠等。原料由底盘圈起，逐层
缩小，封顶后便成（）。
- A.圆台形
- B.螺旋形
- C.圆锥形
- D.对称性
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7、[单选题]（）多用于碎状原料的造型，如香菜拌花生米等，这种造型没有刀面。
- A.圆台形
- B.螺旋形
- C.圆锥形
- D.对称性
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8、[单选题]先在碗中摆好，然后翻扣在盘中，这个装盘的手法叫做（）。
- A.排
- B.围
- C.贴
- D.覆
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9、[单选题]将切好的熟料排列在四周成环形，可围一层或者两层，围的中间配其他熟料，
形成花形，这个装盘的手法叫做（）。
- A.排
- B.围
- C.贴
- D.覆
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10、[单选题]有条件的厨房，（）卤水最好放在冰库预冷间。
- A.春天
- B.夏天
- C.秋天
- D.冬天
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11、[单选题]酱的代表菜有（）。
- A.酱鸭
- B.卤牛肉
- C.红烧肉
- D.不知道
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12、[单选题]（）是将原料整理后用油炸或者直接排放在砂锅中，调味后以微火慢炖。
- A.白煮
- B.酥
- C.油焖
- D.不知道
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13、[单选题]酥的代表菜有（）。
- A.酥鲫鱼
- B.卤牛肉
- C.油焖大虾
- D.不知道
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14、[单选题]白切肉的特点是（）。
- A.色泽乳黄
- B.肉嫩味鲜
- C.冬令佳肴
- D.不知道
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15、[单选题]脱水冷菜质地（）、色彩悦目、可塑性强。
- A.紧实
- B.软烂
- C.酥脆
- D.不知道
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16、[判断题]松制类冷菜亦称为脱水类冷菜。（）

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17、[判断题]冻制菜肴适用于新鲜、腥味较多的原料。（）

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18、[判断题]醉蟹的特点是酒味香醇，蟹黄干鲜细腻，蟹肉嫩质似胶。（）

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