自考02525烹饪原料学模拟试题5

• A.糖醋里脊

• B.麻辣牛肉干

• C.红烧鱼

• D.八宝锅珍

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• A.盐、花椒

• B. 辣椒粉、豆豉

• C. 鸡精、豆瓣

• D. 姜、葱

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• A.麻辣味

• B. 家常味

• C. 红油味

• D. 豆瓣味

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• A.五花肉

• B. 里脊肉

• C. 宝肋肉

• D. 坐臀肉

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• A.冷水(30℃以下)

• B. 温水(55℃)

• C. 烫水(85℃)

• D. 沸水(95℃以上)

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• A.不上浆，不挂糊

• B. 又称煸炒、生煸

• C. 不码味、不勾芡

• D. 辅料可选用动、植物原料

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• A.象牙条

• B. 长方块

• C. 菱形块

• D. 筷子条

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• A.能增加菜肴汤汁的浓度和粘性；

• B. 能保持原料的原汁原味；

• C. 能保持原料形状，使成菜更加美观

• D. 能保持原料养分，增加菜肴营养。

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• A.自溶阶段

• B. 变质阶段

• C. 后熟阶段

• D. 僵硬阶段

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• A.糖元

• B. 纤维素

• C. 淀粉

• D. 半乳糖

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• A.VC

• B. VA

• C. VBl

• D. VB2

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• A.黄牛肉

• B. 水牛肉

• C. 老母牛肉

• D. 牦牛肉

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• A.乌虫参

• B. 刺参

• C. 茄参

• D. 龙头参

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