自考02525烹饪原料学模拟试题5

试题数量：46道
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试卷简介

该试卷共包含46道试题，试题类型如下:

单选题多选题判断题填空题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]下列属于炸收的菜例有（）。
- A.糖醋里脊
- B.麻辣牛肉干
- C.红烧鱼
- D.八宝锅珍
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2、[单选题]属于蔬菜类的调味品是（）。
- A.盐、花椒
- B. 辣椒粉、豆豉
- C. 鸡精、豆瓣
- D. 姜、葱
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3、[单选题]“干煸鳝鱼”菜肴的味型属于（）。
- A.麻辣味
- B. 家常味
- C. 红油味
- D. 豆瓣味
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4、[单选题]制作“鲜熘肉片”的最佳原料选用猪肉部位是（）。
- A.五花肉
- B. 里脊肉
- C. 宝肋肉
- D. 坐臀肉
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5、[单选题]制作“波丝油糕”的面团应采用的水温是（）。
- A.冷水(30℃以下)
- B. 温水(55℃)
- C. 烫水(85℃)
- D. 沸水(95℃以上)
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6、[单选题]关于生炒的叙述，错误的一项为（）。
- A.不上浆，不挂糊
- B. 又称煸炒、生煸
- C. 不码味、不勾芡
- D. 辅料可选用动、植物原料
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7、[单选题]“干煸冬笋”菜肴中的冬笋成形规格是（）。
- A.象牙条
- B. 长方块
- C. 菱形块
- D. 筷子条
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8、[单选题]关于挂糊、上浆的叙述，不正确的一项为（）。
- A.能增加菜肴汤汁的浓度和粘性；
- B. 能保持原料的原汁原味；
- C. 能保持原料形状，使成菜更加美观
- D. 能保持原料养分，增加菜肴营养。
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9、[单选题]宰杀后的牲畜肉在自然条件下的变化过程可分为四个阶段，符合卫生要求的最佳烹饪原料应选择（）。
- A.自溶阶段
- B. 变质阶段
- C. 后熟阶段
- D. 僵硬阶段
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10、[单选题]人体贮存碳水化合物的主要形式是（）。
- A.糖元
- B. 纤维素
- C. 淀粉
- D. 半乳糖
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11、[单选题]溶于脂肪，随脂肪的吸收同时吸收的维生素是（）。
- A.VC
- B. VA
- C. VBl
- D. VB2
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12、[单选题]食用品质最佳的牛肉为（）。
- A.黄牛肉
- B. 水牛肉
- C. 老母牛肉
- D. 牦牛肉
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13、[单选题]下列海参中，质量最佳者为（）。
- A.乌虫参
- B. 刺参
- C. 茄参
- D. 龙头参
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14、[多选题]毛肚现今初加工方法最经常采用的有（）。
- A.刮洗法
- B. 漂洗法
- C. 冲洗法
- D. 烫洗法
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15、[多选题]温水面团适宜制作的面点品种有（）。
- A.花色饺子
- B. 波丝油糕
- C. 合糖油糕
- D. 家常饼
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16、[多选题]书中所言，装盘的基本要求是( )。
- A.增加美味、增强食欲
- B. 注意清洁，讲究卫生。
- C. 分份装盘要均匀。
- D. 饱满成型，突出主料。
- E. 注意菜肴的色、形美观。
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