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2010年10月自考05766新型食品概论真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

单选题多选题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]速冻食品中的水分
- A.没有冻结成冰
- B.少部分冻结成冰
- C.大部分冻结成冰
- D. 全部冻结成冰
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2、[单选题]缓慢冻结时食品中水分形成的冰晶(
- A.小且不均匀
- B.小且均匀
- C.大且不均匀
- D.大且均匀
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3、[单选题]防止冻干食品吸湿的方法是
- A.控制环境湿度
- B.控制环境温度
- C.控制环境含氧量
- D. 控制环境真空度
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4、[单选题]牛乳中酪蛋白对热较稳定的原因是含有较大量的
- A.脯氨酸
- B.胱氨酸
- C.色氨酸
- D.精氨酸
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5、[单选题]UHT牛乳比巴氏消毒牛乳中含更多的内酯和
- A.肽.
- B.胺
- C.羰基化合物
- D.硫醇化合物
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6、[单选题]UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气组分影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，大量增加酮类香气和
- A.醚类香气
- B. 酯类香气
- C.芳香化合物香气
- D.有机酸香气
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7、[单选题]微波场中的极性分子处于
- A.静止状态
- B.低速摆振状态
- C.中速摆振状态
- D.高速摆振状态
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8、[单选题]食品经微波焙烤后，支链淀粉分子间会出现结晶区域，使食品(
- A.风味变差
- B.风味变好
- C.口感变差
- D.口感变好
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9、[单选题]经高压处理会发生固化现象的物质是
- A.淀粉
- B.蛋白质
- C.核酸
- D.脂肪
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10、[单选题]淀粉类食品在高温烹调下容易产生
- A.甲烯酰胺
- B.乙烯酰胺
- C. 丙烯酰胺
- D.丁烯酰胺
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11、[单选题]油炸膨化的油温一般是
- A.70C左右
- B.170C左右
- C.260C左右
- D.350C左右
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12、[单选题]淀粉种类对膨化效果的影响表现为
- A.支链淀粉含量高，膨化率上升
- B.直链淀粉含量提高，膨化率上升
- C.支链淀粉含量高，膨化率不变
- D.直链淀粉含量提高，膨化率不变
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13、[单选题]含液体或气体的微胶囊形状一般是
- A.菱形
- B.三角形
- C.球形
- D.正方形
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