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自考05767食品加工与保藏模拟试题7

试题数量：51道
是否免费：收费试卷
练习次数：646次
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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为
- A.β-淀粉酶
- B. α-淀粉酶
- C. 麦芽糖转化酶
- D. 葡萄糖酶
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2、[单选题]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称
为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式
- A.胀润
- B. 糊化
- C. 吸附
- D. 发酵
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3、[单选题]天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化
碳气体和
- A.钙离子
- B. 镁离子
- C. 稀有金属
- D. 矿物盐
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4、[单选题]水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和
- A.钙、镁离子硬度
- B. 硝酸盐硬度
- C. 硫酸盐硬度
- D. 非碳酸盐硬度
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5、[单选题]韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过 1:4，辊轧次数 9-13 次，并数次折迭，转角
- A.180°
- B. 60°
- C. 90°
- D. 80°
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6、[单选题]方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是
- A.松散混合阶段
- B. 发酵阶段
- C. 成熟阶段
- D. 塑性增强阶段
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7、[单选题]肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是
- A.DFD
- B. PSE
- C. 异常肉
- D. 成熟肉
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8、[单选题]充气糖
- A.油脂为分散相
- B. 密度小
- C. 含水量低
- D. 发泡剂中以明胶发泡性能最好
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9、[单选题]硬糖是由多种糖类(碳水化合物)高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水
分应控制在
- A.1%以下
- B. 2%以下
- C. 3%以下
- D. 5%以下
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10、[单选题]果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提
下使（）直接升华成气态的水气的干燥过程。
- A.水
- B. 固态冰
- C. 0℃冰水
- D. 干冰
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11、[单选题]冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在
24 小时内降为（），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。
- A.-1～-2℃
- B. 0～2℃
- C. 0～4℃
- D. 1～4℃
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12、[单选题]脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16 倍重量的冷水里经 30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，
煮沸的时间为
- A.1～3min
- B. 5～7min
- C. 8～10min
- D. 2～5min
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13、[单选题]果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为
- A.3.0%
- B. 2.5%
- C. 5%
- D. 10%
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14、[单选题]全脂牛乳进行均质处理时，常需控制两个条件为：压力和
- A.密度
- B. 浓度
- C. 温度
- D. 时间
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15、[单选题]乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为
- A.40～45%
- B. 36～38%
- C. 45～47%
- D. 50～52%
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