自考06308动物性食品微生物学检验模拟试题3

试题数量：43道
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试卷简介

该试卷共包含43道试题，试题类型如下:

判断题主观题

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该试卷部分试题预览

1、[判断题]肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。

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2、[判断题]肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。

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3、[判断题]冷冻不能提高肉品的新鲜度。

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4、[判断题]冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。

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5、[判断题]冻结速度快，食品组织内冰层推进速度小于水移动速度，冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状细小结晶体。

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6、[判断题]冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。

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7、[判断题]解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的20℃

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8、[判断题]解冻介质的数量要充足，应尽量流动

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9、[判断题]采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大

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10、[判断题]罐头食品内销检验取样基数不少于4罐，采取的检样只用一半进行检验，其余的检样暂行保存。

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11、[判断题]油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。

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12、[判断题]肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒，与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。

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13、[判断题]葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的，是食物中毒中最常见的一种，它既是最急性的疾病，也是能很快康复的疾病，致病菌是金黄色葡萄球菌。

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14、[判断题]沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身，菌体内毒素也有一定的协同作用，近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素，并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品。

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15、[判断题]患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。

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16、[判断题]凡油脂酸价>4的油脂均不能食用。

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