浙江2014年10月自考03284食品原料学真题及答案

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2014年10月自考03284食品原料学真题及答案

一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.粮食中的蛋白质含量相差很大,一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下,而豆类与油料中蛋白质含量可高达

A.10%~20%B.10%~30%

C.20%~40%D.30%~50%

2.粮油食品原料中的双糖麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在,只有在禾谷类作物种子发芽时,由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解,才大量产生。双糖最普遍是

A.棉子糖B.蔗糖C.乳糖D.果糖

3.大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%~8%,脂肪1.3%~1.8%,并含有丰富的

A.维生素A B.维生素D

C.维生素C D.B族维生素

4.果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶,果冻、果酱的加工就是依据这种特性。普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶,而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样,具有形成胶冻状沉淀的特性,条件是与

A.淀粉结合B.钾、钠离子结合

C.果胶酶结合D.钙、镁等多价金属离子结合

5.果蔬中所含的主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬种类不同,3种糖的含量差别很大

A.仁果类中以葡萄糖为主,果糖和蔗糖次之

B.仁果类中以蔗糖为主,葡萄糖和果糖次之

C.仁果类中以果糖为主,葡萄糖和乳糖次之D.仁果类中以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之

6.猪的经济类型,根据生产性能,猪可以划分为3种经济类型,它们是

A.脂肪型、腌肉型、瘦肉型

B.脂肪型、兼用型和鲜肉型

C.脂肪型、加工型和兼用型D.脂肪型、腌肉型和兼用型

7.乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体,其中至少含有上百种化学成分,主要包括

A.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素及气体等

B.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素及酶类等

C.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、酶类及气体等D.水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等

8.鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸和肌苷酸,无脊椎动物的鲜味主要是

A.谷氨酸和腺苷酸B.色氨酸和核酸

C.赖氨酸和腺苷酸D.组氨酸和鸟苷酸

9.花粉是被子植物雄蕊花药和裸子植物小孢叶上小孢子囊内的小颗粒状物,是植物有性繁殖的雄性配子体,含有人体生存所需要的各种物质,被誉为

A.老年营养食品B.滋补营养食品

C.完全营养食品D.儿童营养食品

10.沙门氏菌,属于肠杆菌科,为革兰氏阴性杆菌,是与食品传染有关的细菌,对人类和动物都能适应,致病性最强的是

A.鼠伤寒沙门氏菌B.肠炎沙门氏菌

C.禽沙门氏菌D.猪霍乱沙门氏菌

注意事项:

非选择题部分

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上,不能答在试题卷上。

二、填空题(本大题共5小题,每空1分,共10分)

11.薯类作物也称为__________,由属于不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的_________,例如旋花科中的甘薯、大戟科中的木薯、茄科中的马铃薯。

12.果蔬品质可分为_______、加工品质、内部品质、________、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。

13.猪肉一般为_________,牛肉深红色,马肉紫红色,羊肉浅红、兔肉粉红色。老龄动物肉色深,幼龄的________。生前活动量大的部位肉色深。

14.将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在_______,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是______。

15.化学性危害是环境污染物、化肥、______和兽药、生长调节剂使用不当造成对食品原料的化学污染。这些污染物极易在动植物体内产生_________,蓄积在动植物食品原料中,进而危害人体健康。这种危害往往是持久性的和遗传性的,甚至危害子孙后代。

三、名词解释(本大题共5小题,每小题4分,共20分)

16.淀粉的回生

17.储藏组织

18.金华两头乌猪

19.肉的嫩度

20.挥发性盐基氮

四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)

21.简述淀粉的物理性质。

22.简述果蔬原料听觉评定或检验。

23.简述肉的变质。

24.简述温度对鱼类腐败速度的影响。

25.简述人参生物学的功能。

五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)

26.试述影响肉嫩度的因素。

27.有机食品原料的生产与控制。