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碳水化合物
分类:单糖、低聚糖、多糖
单糖:最简单的糖,通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖,是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位,每分子含3~7个碳原子。己糖和戊糖在自然界中分布最广,含量最多,具有甜味,易溶于水,可不经消化直接被吸收和利用。常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
双糖:由两个单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷;自然界最常见的双糖是蔗糖及乳糖
糖醇:单糖还原生成的醇,包括山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等,因不被人体口腔产生龋齿的微生物利用,具有防龋齿作用。
低聚糖:由3~9个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物。包括棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。其甜度通常只有蔗糖的30%~60%。
多糖:由10个以上单糖分子脱水缩合而成的高分子聚合物;营养学上可分为淀粉和非淀粉多糖
1)淀粉:由葡萄糖聚合而成
直链淀粉:又称糖淀粉,天然食品中,直链淀粉含量较少,一般仅占淀粉成分的19%~35%。
支链淀粉:又称胶淀粉。分子相对较大,一 般由几千个葡萄糖残基组成。在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般占65%~81%;含支链淀粉越多,糯性越大。
2)糖原:存在于动物组织中,主要贮存于肌肉与肝脏。
3)非淀粉多糖:是植物细胞壁的重要组成成分,包括纤维素,半纤维素和果胶。
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