自考公共营养学13671复习资料（3）

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12、饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸：1：1：1

13、碳水化合物的分类：糖、寡糖和多糖 (一)体内碳水化合物的功能 1、贮存和提供能量-最主要、最经济的能量来源 .含碳水化合物的食物一般价格较便宜 .在体内氧化快，可及时供给能量以满足需要 .体内代谢产物少 .中枢神经系统只能靠碳水化合物供能 2、构成机体重要的物质 3、节约蛋白质 4、抗生酮作用 (二)食物碳水化合物的功能 1、主要的产能营养素 2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维 4、其他

14、膳食纤维：主要是不能被人体利用的多糖。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素 可溶性纤维：果胶、树胶、黏胶

15、 1)营养质量指数(INQ) 营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与能量密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ=1,该营养素与能量含量达到平衡; INQ>1,该营养素的供给量高于能量的供给量; INQ<1,该营养素的供给少于能量的供给。 2)血糖生成指数(glycemic Index ,GI)：在一定时间内人体分别摄入含50克碳水化合物的食物(假设为A)和50克葡萄糖后(假设为B) ，2h葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值(用百分数表示= A / B×100% )。 GI可评价食物引起餐后血糖反应的一个生理指标，能真实反映机体对食物中碳水化合物的利用强度和食物摄入后对人体血糖的影响， GI≥为高GI食物，56—69为中GI食物，≤55为低GI食物。 高GI 进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、运动员膳食管理 3)食物血糖负荷(GL)： GL值(%)=某事物GI值*该食物碳水化合物的含量(可消耗的碳水化合物的量，不包括膳食纤维)(%) 更全面的反映食物对血糖的影响 GL≥20为高GL食物，11-19为中GL食物，≤10为低GL食物

16、 脂溶性维生素：VA、D、E、K 水溶性维生素：VB1、B2、B6、B12、 PP、叶酸、泛酸、胆碱及VC 类维生素：生物类黄酮、肉碱和牛磺酸