自考烹饪营养学13223复习资料（5）

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101.半乳糖在自然界中不单独存在，主要是乳糖、水苏糖、棉子糖等低聚糖的组成成分之一。

102.食物中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。

103.蔗糖以甘蔗和甜菜含量最为丰富，是绵白糖、砂糖、红糖的主要成分。

104.麦芽糖以谷类种子发出的芽含量较多，尤以麦芽中含量最多，故称麦芽糖。

105.乳糖只存在于动物乳汁中，不溶于水，在消化道中分解为葡萄糖和半乳糖。

106.糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等，广泛应用于食品工业及临床中。

107.淀粉在谷类、薯类、豆类、坚果类等块根类食物中含量丰富，分为直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉、糖原。

108.非淀粉多糖在体内不能被消化吸收，又称膳食纤维。

109.膳食纤维分可溶性膳食纤维（包括半纤维素、果胶、树胶等）和非可溶性膳食纤维（包括纤维素、木质素）。

110.铁是人体必需的微量元素之一，在体内总重为4-5克。

111.海洋生物含碘量很高，如海带、紫菜、干贝、淡菜等。

112.维生素A摄入过多会导致对肝脏的毒性，维生素D摄入过多会出现髙血钙，严重者导致死亡。

113.维生素E在油料种子、谷物及坚果类食物含量较多。

114.维生素B1含量较为丰富的有动物内脏、猪瘦肉等，未加工的粮食、豆类及干果中，水果、蔬菜、蛋、奶含量低。

115.维生素B2以动物内脏、蛋类、牛奶及其制品、各种肉类含量最为丰富，鱼类以鳝鱼含量最高。

116.维生素C摄入过多易引起尿结石，因影响胎儿发育。

117.维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜和枣、柑橘等。

118.高渗透性缺水以水流失为主，电解质流失较少。

119.人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官等九大系统。

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