自考烹饪营养学13223复习资料（1）

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01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。

02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。

03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。

04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层，

05.牛奶是人体最佳的钙的来源。

06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。

07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。

08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。

09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。

10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。

11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。

12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。

13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。

14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。

15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。

16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。

17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。

18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。

19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。

20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。

21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。

22.年龄越小，基础代谢率越高。

23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。

24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D含量极多。

25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。

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