自考动物卫生检疫学11431复习资料（2）

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21.新鲜蛋黄呈球形，两端由系带牵连。

22.蛋中含有许多种矿物质，其中以铁和磷含量较多。

23.宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验囊虫感染，检查膈肌是为了检验旋毛虫感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验炭疽和结核感染。

24.蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量的乳糖。

25.“珍珠病”指的是结核；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有丹毒；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有猪瘟；“虎斑心”是口蹄疫的典型病理变化。

26.过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的糖原贮量，从而影响肉成熟过程的正常进行，降低肉的质量。

27.有机磷中毒的作用方式是它与血液胆酰脂酶结合，形成不易水解的磷酸化胆酰脂酶，而失去分解乙酰胆碱的能力。

28.当乳中缺少蛋白质时，脂肪和水便会分离；缺少盐时，蛋白质即可发生沉淀。

29.砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性大，五价砷的毒性小。

30.鸡蛋的壳外膜具有阻止细菌侵入及防止水分过多蒸发的作用。

31.乳的低温长时间消毒温度为61-65℃，时间保持30分钟。

32.乳的高温短时间杀菌法是加热到72-75℃，维持15-16秒；或加热80-85摄氏度，维持10-15秒。

33.肉的僵直的根本原因是ATP的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的糖原不完全氧化。

34.肉中含有一定的脂肪可以提高肉的适口性，以及提高蛋白质消化吸收率。

35.肌浆蛋白具有ATP酶的活性，大多数是与糖代谢有关；肌红蛋白与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。

36葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为A-E五型，其中A型是引起中毒的主要肠毒素，其次是D型。

37.蜡样芽孢杆菌肠毒素分为呕吐毒素和腹泻毒素。

38.食品污染根据污染源的性质不同分为生物性、化学性、物理性。

39.乳的超高温瞬间灭菌法是，加热130-150℃，维持0.5-3秒。

40.富含蛋白质的动物性食品常以各种腐败菌为优势菌种，并以蛋白质的腐败为基本特征。

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