2022年4月自考02531面点工艺学模拟试题及答案1

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2022年4月自考02531面点工艺学模拟试题及答案1

1、生肉馅的口味特点是鲜香、 肉嫩、 （ ） 。

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2、生甜馅的一般特点是： 松爽香甜、 且带有各种 ( ） 的特殊香味。

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3、摊皮主要用于（ ） 、 （ ） 或较稀软的主坯的制皮。

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4、小的擀面杖用于擀制饺子皮、 包子皮等， 其长度约.（）

A.２ ６ ㎝

B.３ ３ ㎝

C.３ ５ ㎝

D.４ ０ ㎝

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5、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是.（）

A.大包酥

B.小包酥

C.叠酥

D.混酥

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6、咸馅原料一般以细碎为好。

A.正确

B.错误

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7、小苏打学名是(　 ) ， 俗称食粉。

A.碳酸氢铵

B.碳酸钠

C. 硫酸钾铝

D.碳酸氢钠

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8、青稞是(　 ) 的当家粮食。

A.藏族人

B.蒙古人

C.满族人

D.壮族人

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9、用青菜制馅， 焯水时放一点盐， 其目的是

A.调味

B.防腐

C.保持菜的绿色

D.增加渗透压

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10、中式面点制作基本功的重要性。

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11、叉烧馅属于

A.生肉馅

B.熟肉馅

C.生甜馅

D.熟甜馅

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12、下列品种中采用炸制成熟法的是

A.馄饨

B.烧卖

C.春卷

D. 灌汤包

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13、搓条时应用手掌心搓， 不能用手指， 否则不易搓匀。

A.正确

B.错误

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14、甘薯既能制作主食. 与其他粉掺和制作点心， 又能做菜。

A.正确

B.错误

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15、冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮. 千裂

A.正确

B.错误

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