2022年4月自考02530烹饪器械及设备模拟试题及答案1

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注：不同省份、不同专业的自考模拟试题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

2022年4月自考02530烹饪器械及设备模拟试题及答案1

1、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）。

A.0.5～0.7平方米

B.0.4～0.6平方米

C.0.6～0.8平方米

D.0.7～0.9平方米

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2、厨房毛坯房的高度一般为（）。

A.3.2～3.8米

B.3.8～4.3米

C.4.0～4.3米

D.4.3～5.0

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3、厨房每小时换气次数为（），使厨房保持良好的通风环境。

A.30～50次

B.50～80次

C.60次

D.40～60次

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4、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）。

A.二次更衣

B.设计、配备足够的冷藏设备

C.设计低温、消毒、可防鼠的环境

D.洗手

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5、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库，温度大多设在（）。

A.-23～-18℃

B.-18～0℃

C.-23～5℃

D.0～10℃

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6、下列不属于电磁炉优点的是（）。

A.升温快，热效率高

B.无明火，无烟尘，无有害气体。

C.体积大，安全性差

D.外观优美，对周围环境不产生辐射。

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7、一个管理者的管理跨度以（）人为宜。

A.3～6

B.4～6

C.6～8

D.2～4

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8、在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）。

A.管理跨度适当的原则

B.分工协作的原则

C.权利和责任相当的原则

D.以满负荷生产为中心的原则

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9、厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A.2

B.3

C.1

D.4

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10、下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）。

A.菜点的装饰与点缀用品到位

B.调料和汤料添足备齐

C.检查关照重点客情

D.及时进行彻底的垃圾卫生处理

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11、温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）。

A.冷菜5℃左右

B.热汤80℃以上

C.热饭65℃以上

D.热菜70℃以上

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12、厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（）。

A.由普通的易燃材料引起

B.由厨房空气湿度引起

C.由易燃物质如汽油和油脂引起

D.由电器设备引起

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13、菜肴的灵魂是（）。

A.色

B.香

C.味

D.形

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14、重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A.阶段标准控制法

B.岗位职责控制法

C.重点控制法

D.质量控制法

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15、厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用（）布局。

A.直线型

B.相背型

C.L形

D.U形

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