2010年10月自考05766新型食品概论历年真题及答案

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2010年10月自考05766新型食品概论历年真题及答案

1、速冻食品中的水分

A.没有冻结成冰

B.少部分冻结成冰

C.大部分冻结成冰

D. 全部冻结成冰

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2、缓慢冻结时食品中水分形成的冰晶(

A.小且不均匀

B.小且均匀

C.大且不均匀

D.大且均匀

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3、防止冻干食品吸湿的方法是

A.控制环境湿度

B.控制环境温度

C.控制环境含氧量

D. 控制环境真空度

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4、牛乳中酪蛋白对热较稳定的原因是含有较大量的

A.脯氨酸

B.胱氨酸

C.色氨酸

D.精氨酸

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5、UHT牛乳比巴氏消毒牛乳中含更多的内酯和

A.肽.

B.胺

C.羰基化合物

D.硫醇化合物

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6、UHT灭菌处理对绿茶饮料的香气组分影响主要表现在醇类减少、醛类香气含量降低的同时，大量增加酮类香气和

A.醚类香气

B. 酯类香气

C.芳香化合物香气

D.有机酸香气

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7、微波场中的极性分子处于

A.静止状态

B.低速摆振状态

C.中速摆振状态

D.高速摆振状态

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8、食品经微波焙烤后，支链淀粉分子间会出现结晶区域，使食品(

A.风味变差

B.风味变好

C.口感变差

D.口感变好

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9、经高压处理会发生固化现象的物质是

A.淀粉

B.蛋白质

C.核酸

D.脂肪

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10、淀粉类食品在高温烹调下容易产生

A.甲烯酰胺

B.乙烯酰胺

C. 丙烯酰胺

D.丁烯酰胺

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11、油炸膨化的油温一般是

A.70C左右

B.170C左右

C.260C左右

D.350C左右

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12、淀粉种类对膨化效果的影响表现为

A.支链淀粉含量高，膨化率上升

B.直链淀粉含量提高，膨化率上升

C.支链淀粉含量高，膨化率不变

D.直链淀粉含量提高，膨化率不变

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13、含液体或气体的微胶囊形状一般是

A.菱形

B.三角形

C.球形

D.正方形

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14、描述膜传递速率的性能指标是

A.流动性

B.离子交换性

C.溶解性

D.渗透性

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15、对牛奶进行预除菌处理常采用的膜是

A.微滤膜

B.纳滤膜

C.离子交换膜

D.反渗透膜

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