2023年4月自考02526烹饪工艺学模拟试题及答案1

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2023年4月自考02526烹饪工艺学模拟试题及答案1

1、______是菜肴造型艺术处理的第一大原则。

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2、围边点缀的对称法可分为（）种对称。

A.2种

B.3种

C.4种

D.不知道

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3、冷菜通常在冬季多用（）调菜品。

A.暖色

B.冷色

C.暗色

D.不知道

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4、家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤主要用______。

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5、杨花萝卜用（）法去皮。

A.沸烫去皮法

B.碱液去皮法

C.油炸去皮法

D.其他去皮法

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6、影响碱法的因素有温度，浓度，时间。（）

A.正确

B.错误

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7、加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类的焦糖化作
用。（）

A.正确

B.错误

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8、一份完整的菜肴由3个部分组成，即主料、调料、______。

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9、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A.萝卜拌海蜇

B.蒜蓉炝双笋

C.锅巴炒鸡米

D.蛋白烩鱼饼

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10、甜味和______混在一起会让人有不舒服的感觉。

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11、关于调味品单价成本的核算，表述不正确的是（）。

A.热菜调味品成本多采用这种方法

B.指的是单价产品的调味品成本

C.需要逐一核算各类调味品

D.实际上就是平均成本

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12、食用（）可引起含氰（）类食物中毒。

A.马铃薯

B.山药

C.四季豆

D.李子仁

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13、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（）及厨房
生产环境等方面的安全。

A.岗位安排

B.人员设备

C.生产程序

D.组织结构

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14、原世界上有三大菜系包括______、法国菜系和______。

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15、下列中操作错误的是（ ）

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源。

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

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