2023年4月自考08430西餐工艺学模拟试题及答案1

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2023年4月自考08430西餐工艺学模拟试题及答案1

1、制汤的最好原料是（） 。

A.雏鸡

B.成年鸡

C.老母鸡

D.大公鸡

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2、下列选项中， 维生素A含量最高的家畜内脏是（） 。

A.羊肝

B.猪肚

C.牛百叶

D.猪肝

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3、（） 结缔组织中的胶原纤维在什么时候可以溶解成明胶？

A.20-40℃

B.40-50℃

C.50-70℃

D.70-100℃

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4、以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准（） 。

A.肌肉有光泽

B.有酸味

C.外表微湿润不沾手

D.富有弹性

E.脂肪呈灰色

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5、每天进入人体的铅主要来源于（） 。

A.食物

B.水

C.空气

D.以上都不是

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6、圣代冰淇淋起源于（） ， 是伊利诺伊州有个州长规定星期日不应吃冰淇淋， 当定商人改头换面，
在饮品上浇上糖浆， 盖上水果片， 改名为圣代。

A.俄罗斯

B.英国

C.美国

D.法国

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7、下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（） 。

A.拉花干点

B.士干

C.曲奇饼

D.福来

E.司康

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8、导致蛋糕成品表面颜色过深的原因可能是（） 。

A.配方中糖过少

B.水分多

C.烘烤时间过长

D.烘烤温度低

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9、（） 的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、 精细的分工。

A.古印度

B.古罗马

C.古巴比伦

D.古波斯帝国

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10、蔬菜基础汤又有白色蔬菜基础汤和（） 之分。

A.鱼基础汤

B.布朗蔬菜基础汤

C.布朗基础汤

D.鸡骨蔬菜基础汤

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11、香草黄油应用广泛， 变化也较多， 常用于（） 、 铁扒的肉类菜肴等。

A.煮

B.炖

C.烤

D.蒸

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12、制作布朗少司时， 可根据需要加入（） 等增加香味的辅料。

A.火腿粒

B.胡萝卜粒

C.洋葱粒

D.培根粒

E.芦笋粒

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13、西餐配菜的作用有增加菜肴的美观、 （） 和使菜肴富有风味特点。

A.使菜肴营养搭配合理

B.使菜肴色彩艳丽

C.使菜肴布局合理

D.使菜肴更容易被人体吸收

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14、用于（） 的水产品原料一般先拍面粉、 挂面糊或裹面包粉， 成品具有色泽金黄、 表皮香脆、 细嫩多汁的特点。

A.烘烤

B.铁扒

C.煎炸

D.嫩煎

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15、下列最早起源于美国的菜肴是（） 。

A.烤火鸡

B.铁扒乳鸽

C.香橙烩鸭

D.白葡萄煎鹅肝

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