自考畜产品加工学02074复习资料（10）

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82、 肉类罐头原料的预处理形式：预煮、油炸、烟熏。目的：①使原料肉脱去一部分水分，蛋白质凝固，组织紧密 ②破坏原料中的酶类，使原料保持天然的色泽 ③排除原料组织中的空气，防止罐头在杀菌过程中发生爆裂现象 ④使原料组织软化，便于加工装罐 ⑤除去原料中腥、生味和特殊异味 ⑥便于后道工序加工整理，同时可提高杀菌效果。

83、 顶隙：是指罐内食品表面或液面与灌盖间的间隙。顶隙过小：罐内压力增加，对卷边密封性会产生不利的影响，杀菌后冷却时使带去微生物的冷却水有隙可乘，同时还会造成铁灌永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀灌。顶隙过大：罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层上食品变色、变质，此外，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。

84、 预封：是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序。预封可预防固体食品膨胀而出现液汁外溢现象，并避免排气箱盖上蒸汽冷凝水落入及外界冷气的侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高了罐头的真空度。

85、 排气：是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施。排气的目的：①阻止需氧菌和霉菌的生长发育 ②防止容器变形或破损 ③控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内腐蚀 ④避免或减轻维生素和其他营养物质遭到破坏 ⑤避免或减轻食品色、香、味的变化 ⑥有利于对罐头质量的检查（打检）。排气方法：①热力排气法：a.热装罐密封法 b.加热排气法 ②真空封罐排气法（排气时间很短，只能排除顶隙内的空气和罐头食品中的一部分气体）。

86、 罐头杀菌的目的：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。

87、 影响微生物耐热性的因素：①菌种 ②数量：原始菌数越多，所需的杀菌时间越长 ③食品酸度：pH<4.5的食品称为酸性食品，可以采用常压杀菌；pH>4.5的食品为低酸性食品，需要用高压杀菌；pH4.5是肉毒梭状芽胞杆菌生长的界限 ④食品成分：脂肪和油有增加细菌芽孢耐热性的作用，淀粉和蛋白质也可以提高菌的耐热效果。

88、 罐头食品杀菌的三个阶段：①升温：时间不宜过短 ②恒温：要注意杀菌锅温度升高到杀菌温度时并不意味着罐内食品温度也升到了杀菌温度 ③降温：冷却越迅速越好，但是要防止罐头爆裂或变形。杀菌对象的选择：pH4.5以上的低酸性罐头食品，首先应以肉毒杆菌为主要杀菌对象，某些低酸性食品中，常出现耐热性更强的嗜热腐败菌或平酸菌为主要杀菌对象；pH4.5以下的酸性或高酸性食品中，以耐热性低的一般性细菌作为主要杀菌对象。