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1、 第6~7肋膘厚为6cm以上(脂肪型)、3cm以下(腌肉型/瘦肉型)、3~5cm(兼用型/鲜肉型)。
2、 寒羊的脂尾类型不一,可分为大尾和小尾两种。
3、 山羊肉质略逊于绵羊。
4、 胴体:是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。
5、 原料肉:是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。
6、 肌肉组织50%~60%,脂肪组织15%~45%,骨组织5%~20%,结缔组织9%~13%。肌肉组织越多,含蛋白质越多,营养价值越高。结缔组织数量越少,营养价值低。脂肪组织多,肉肥且热量高。骨骼组织数量少,则质量高。
7、 热鲜肉:指畜禽屠宰后,肉不经过成熟过程,或在常温下放置完成的成熟过程,在整个后销售过程中,不采取降温措施,直接出售的肉类。
8、 冷却肉:是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。冷冻肉:是指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后,再置于-18℃以下的环境下冻结保存的肉类。区别:冷却肉是将温度降到0~4℃,冷冻肉是将温度降到-18℃以下;冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来,造成营养流失、风味下降,而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高;冷却肉的保质期在一周以上,而冷冻肉的保质期则可达到一年以上;冷却肉相对冷冻肉不必解冻,食用方便。
9、 肌纤维:构成肌肉的基本单位,也叫肌纤维细胞。肌内膜:肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开,此膜叫~。初级肌束:每50~150条肌纤维聚集成束,成为~。肌束膜:初级肌束被一层结缔组织膜所包裹,此膜叫~。二级肌束(次级肌束):由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。肌外膜:由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块,其外面包有一层较厚的结缔组织膜。
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