自考食品微生物检验08008复习资料（4）

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细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相

优势菌：在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。

嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。

嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50 ℃ ～ 55 ℃ ，在32 ℃以下很难生长。

菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数量来表示。

细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。

大肠菌群：系指一群在36 ℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。

大肠菌群MPN：是指在1ml(或1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。

食品中霉菌和酵母菌数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，经计数所得1g或1mL检样中所含的霉菌和酵母菌菌落数(粮食样品则指1g粮食表面的霉菌总数)。

指示菌：

1.菌落总数在食品卫生质量评价中有何意义？

 1、食品中细菌数量可反映该食品被污染的程度 新鲜的食品内部一般是没有或很少有细菌的，食品中细菌数量越多，说明被污染的程度就越严重，越不新鲜，对人体健康威胁越大。相反，食品中菌数越少，说明该食品被污染的程度越轻，食品卫生质量越好，对人体健康影响也越小。2、食品中细菌数量可预测食品耐放程度和时间 一般讲，细菌数越少，食品耐放时间越长；相反，食品耐放时间就越短。 3、食品中细菌数量可估测出食品腐败状况 一般认为日常食品的活菌数为104～107cfu／g。而当活菌数达到108cfu／g则可认为处于初期腐败阶段。一般讲，食品中细菌数量越多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可能引起食用者的不良反应。

2.仅凭菌落总数一项指标能否评定食品卫生质量的优劣？

 不能！原因：

 一、在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品)，曾有细菌繁殖并已产生了毒素；但是出于环境条件的限制使细菌不能继续生长繁殖，而毒索因性质稳定不受环境的影响仍在食品中存留，像这种情况，就不能单凭茵落总数一项指标来许定食品卫生质量的优劣。

 二、 还有一些食品，如酸泡菜、发酵乳等发酵食品，也不能单凭测定菌落总数来确定卫生质量，因为发酵制品本身就是通过微生物的作用而制成的话菌制品。

3.大肠菌群的食品卫生学意义：

 1、大肠菌群可作为粪便污染食品的指标菌；大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方 。微量粪便污染不可能以化学方法检查出来，在食品中大肠菌群的存在即使少量也很容易而且准确的被检出。2、大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指标菌

4.作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件？

 1肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。③检验方法比较简便。

致病菌的食品卫生学意义：

“中华人民共和国食品卫生标准”规定，任何食品都不得检出致病菌，即食品中均不能有致病菌存在，这是一项非常重要的食品卫生质量指标，是绝对不能缺少的项目。食品中致病菌的存在所引起的对人类健康的危险，已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。由于食品种类繁多，加工贮藏条件各异，加之致病菌种类也很繁多，不能用少数几种方法将多种致病菌全部检出，而且在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量不多，所以在食品中致病菌的检验，不可能将所有病原菌都作为重点检验，只能根据不同食品的特点，选定某个种类或某些种类致病菌作为检验的重点对象。如蛋类、禽类、肉类食品以沙门氏菌检验为主；罐头制品以肉毒梭菌、肉毒毒素为主，牛乳以结核杆菌和布氏杆菌为主。在不同情况下，还根据需要有重点地增加一定的致病菌检验项目。

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