自考餐饮管理27066复习资料（2）

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一、 餐饮管理的特点

（一） 生产过程短，随产随销

（二） 花色品种多，技术要求高

（三） 经营方式灵活，收入弹性大

（四） 成本构成复杂，不易控制

二、 餐饮管理的任务

（一） 搞好餐饮经营市场定位

（二） 合理确定餐饮管理目标

（三） 做好食品原材料采供管理

（四） 做好厨房产品生产组织

（五） 做好餐厅销售服务组织工作

（六） 做好餐饮成本核算与控制

三、 餐饮管理的基本要求

（一） 掌握客源，以销定产

（二） 注重食品卫生，确保客人安全

（三） 正确掌握毛利，维护供求双方利益

（四） 适应多种需求，提供优质服务

第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针

一、 餐饮经营的概念和工作内容

（一） 餐饮经营概念

1、 餐饮经营的要领：以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的

2、 餐饮经营的重点：研究企业同客观外界环境的关系

3、 餐饮经营的实质：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售

（二） 餐饮经营的工作内容

1、 市场调查和经营预测

2、 经营方针和经营策略的选择

3、 经营思想和管理目标的确定

4、 产品生产和接待服务活动的组织

二、 餐饮管理的经营思想

（一） 坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想

（二） 不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想

（三） 坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想

（四） 坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想

（五） 从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展的思想

三、 餐饮管理的经营方针

（一） 行业经营方针

（二） 企业经营方针