2022年4月自考04943烹饪工艺美术模拟试题及答案1

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2022年4月自考04943烹饪工艺美术模拟试题及答案1

1、________食品造型设计是至关重要。

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2、牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。

A.正确

B.错误

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3、牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉

A.正确

B.错误

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4、久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

A.正确

B.错误

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5、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A.提供足够的热量：污染少

B.便于调节：方便使用

C.能耗低：安全性好

D.价格低；美观耐用

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6、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。

A.干瘪

B.口感发柴

C.不能使用

D.重新污染

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7、分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A.菜品统一

B.标准统一

C.人们认识宣传

D.人的咀嚼与消化

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8、拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

A.厚片

B.圆片

C.方片

D.一头宽一头窄的长方片

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9、木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。

A.盐水

B.碱水

C.醋水

D.清水

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10、只存在于动物油脂中的维生素是()。

A.维生素B

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

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11、配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

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12、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。

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13、生炸与脆炸的区别是()。

A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

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14、大米中黏性最强的是()。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

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15、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A.扩散

B.吸附

C.渗透

D.挥发

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