自考02680农产品加工重点知识（2）

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自考02680农产品加工重点知识（2）

二次发酵法在面包加工过程中，通过两次发酵制作产品的过程工艺流程配料-原辅料的预处理-第一次调制面团第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵（适宜室温28-32℃发酵2-3小时，就低不就高）-整形-醒发-烘烤（面包的颜色在温度的作用下，颜色和蛋白质发生非酶色变，焦糖反应为主气味小分子气味挥发提供）-冷却-包装-成品。

蛋白质变性使体积固定淀粉发生糊化油料含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亚麻籽蓖麻籽，木本的有棕榈、椰子油橄榄茶籽桐籽油料的形态结构就是种子和果实压榨法利用机械外力使油脂从油料中溢出的过程。

悬浮液淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成糊化淀粉悬浮液加热到一定温度变为粘稠的糊状液体，糊化温度淀粉颗粒从糊化完成所需的温度范围淀粉糊是淀粉在热水中形成的。凝沉低温较长时间。

淀粉糖是以淀粉为原料加工成糖的总称,利用电水反应;淀粉分解程度通常以DE值表示,称葡萄糖值.DE＝直接还原糖（以葡萄糖表示）／固形物×100。淀粉糖的分类为低转化（20 DE值以下）、中转化（38-42 DE值）、高转化（60-70 DE）。

变性淀粉是改变了理化性质的淀粉。

生物学败坏由微生物引起食品的败坏物理学败坏光温度机械损伤等物理因素直接引起食物败坏。

酶促褐变酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象非酶褐变在没有酶参加的情况下出现的褐变，主要有美拉德反应（糖和蛋白质）焦糖化反应（糖脱水快速焦化的反应）抗坏血酸氧化褐变。

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