2023年4月自考05767食品加工与保藏(本)模拟试题及答案1

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2023年4月自考05767食品加工与保藏(本)模拟试题及答案1

1、酸奶发酵剂：

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2、牛乳的滴定酸度：

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3、香肠

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4、用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后， 将沉淀分离除去， 剩余的液体是

A.乳清

B.乳脂肪

C.乳糖

D.稀奶油

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5、小麦面粉中的面筋性蛋白质， 主要是( )蛋白。

A.麦醇溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.糖类蛋白

E.核蛋白

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6、焦香型糖果的质量标准应包含( )四个方面。

A.糖果含水量范围

B.糖类组成含量

C.非脂乳固体含量及类型

D.脂肪含量。

E. 有机酸含量

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7、目前国内制造胶质乳脂糖常用的乳化剂有（) 等， 都能产生良好的乳化效果。

A.大豆磷脂

B.单硬脂酸甘油酯

C.蔗糖酯

D.山梨糖醇脂肪酸酯

E.苯甲酸钠

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8、硬糖的标准平衡相对湿度应低于 10%。

A.正确

B.错误

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9、焦香糖的乳化的目的是得到产品均一体系。

A.正确

B.错误

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10、肉腌制的目 的是什么？ 肉腌制的方法有哪些？

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11、方便面生产时， 为什么要添加适量的食盐？

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12、加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷， 请分析造成该质量缺陷的原因， 并运用所学知
识提出控制措施。

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13、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化， 其变化程度与食品的种类、 成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。

A.正确

B.错误

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14、辐射易引起食品产生诱感放射性

A.正确

B.错误

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15、平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。

A.正确

B.错误

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