自考营养学(一)05760复习资料（4）

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36.蛋白质体内利用率的指标：⑴蛋白质生物学价值;⑵蛋白质功效比值;⑶氨基酸评分。

37.用蛋白质消化率解释豆类制品营养优于大豆：植物性食物蛋白因有纤维包裹，消化率稍低，大豆整粒进食消化率约60%，经加工去掉纤维或使之软化，可提高消化率，加工为豆腐或豆浆，消化率可提高至90%，此外大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可降低消化率，加热破坏后，消化率可提高。

38.大豆蛋白消化率校正评分及其应用范围：经消化率修正的氨基酸评分更能客观评价蛋白质营养价值，本法最高评分为1。本法可替代功效比对食物蛋白质进行评价，但用于孕妇和婴儿的食物例外。

39.蛋白质的食物来源：⑴动物性食品：①蛋类含蛋白质13~15%，②瘦肉含蛋白质17~20%;⑵豆类及制品：大豆蛋白质含量约35~38g/100g;⑶谷类：小麦蛋白质含8~10g/100g，大米5~8g/100g。

40.食物蛋白质种类：⑴动物蛋白质：①纤维蛋白类：纤维蛋白、胶原蛋白、角蛋白;②球蛋白类：白蛋白、球蛋白。⑵植物蛋白质：①谷蛋白类：麦谷蛋白、米谷蛋白;②醇溶蛋白：不溶于水，溶于50~80%乙醇。

41.人体蛋白质营养状况评价的主要指标：⑴生化检查：①血液生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、运铁蛋白、血清氨基酸比值;②尿液生化指标：尿肌酐、尿肌酐-身高指数。⑵间接指标：①Z评分法;②年龄别BMI法。

42.血清白蛋白评价人体蛋白质营养状况意义：其降低说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间，是判定蛋白质营养不良的可靠指标。

44.血清白蛋白、前白蛋白评价人体蛋白质营养状况：⑴血清白蛋白(g/L)：正常>

35，轻度缺乏30~34，中度缺乏25~29，严重<25，<28出现水肿，其生物半衰期常约20天，早期缺乏不易测出;⑵前白蛋白(mg/L)：正常>250，轻度缺乏150~250，中度100~150，严重<100，生物半衰期1.9天。

45.脂类的分类：⑴脂肪：脂(常温下呈液态)和油(常温下呈固态);⑵类脂：磷脂、糖脂、固醇及其酯。

46.脂肪的结构及分布：⑴结构：1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成。⑵分布：多分布于腹腔、皮下、肌纤维间。

47.磷脂的结构及分布：⑴结构：①磷酸甘油酯：1分子甘油+2分子脂肪酸+1分子磷酸+含氮化合物;②神经鞘脂：由脂肪酸与鞘氨醇通过酰胺键结合。⑵分布：神经组织、细胞膜及其外侧。

48.用体格指标评价生长发育期儿童的蛋白质营养状况：指标包括身高、体重、上臂围、上臂肌围等。以Z评分法应用最广。