2021年湖北03285食品工厂设计（二）自考大纲及教材版本

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本大纲对应教材版本：何东平.食品工厂设计.北京：中国轻工业出版社，2017年版
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高自考考试大纲

课程名称：食品工厂设计（二）

课程代码：03285（理论）

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

食品工厂设计是食品企业进行基本建设的第一步，成功的食品工厂设计是经济上合理，技术上先进，投产之后产品在质量和数量上均能达到设计所规定的指标，各项经济指标和技术指标都能达到同类工厂的先进水平或国际先进水平，同时注意对环境的保护。食品工厂设计是适合于食品科学与工程专业的一门专业课程，它是以工艺设计为主要内容的多学科的综合性交叉课程，同时又是一门实用性很强的课程。本课程着重介绍食品工厂设计的程序、方法和资料等基础知识。通过本课程的学习，使学生具备书写可行性研究报告的能力，并具备基本的设计、绘图能力，初步具备设计食品工厂的能力，同时有助于培养学生运用多学科的基本理论联系实际，提高分析问题和解决问题的能力。

二、课程目标与基本要求

课程目标：通过本课程的学习，使学生初步了解食品工厂设计的基本程序和有关设计文件，掌握食品工厂有关工艺设计的基本理论、食品工厂设计的基本内容和方法，培养学生查阅资料，使用手册、标准和规范整理数据，提高运算和绘图的能力，把所学的理论知识进行综合运用，初步具备设计食品工厂的能力。

基本要求：了解食品工厂设计的基本建设程序和组成,理解并领会如何进行厂址选择既编制厂址选择报告。掌握工厂的总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废处理、技术经济分析及概算等专业设计的基本原则和方法。

三、与本专业其他课程的关系

食品工厂设计是以食品科学与工程专业的基础课和专业课为基础的，所以学习食品工厂设计的前提是必须学好其前置课程,首先，应具备过硬的绘图基本功，这要求学生必须掌握制图课的基础知识。此外，还必须掌握食品工艺学、食品工程原理、食品通用机械与设备等课程的理论知识,只有掌握了这些基础知识，才能真正领会食品工厂设计的要点，并应用到实际的生产设计中去。

第二部分考核内容与考核目标

绪论（一般）

一、学习目的与要求

了解食品工厂设计的意义和作用，理解设计工作的特点和基本要求，掌握食品工厂设计的内容。

二、考核知识点与考核目标

识记：食品工厂设计的意义，食品工厂的特点

理解：本课程的主要内容和学习方法。

第一章基本建设程序和工厂设计的内容

一、学习目的与要求

了解基本建设程序的内容及工厂设计的内容，学习编制项目建议书和可行性研究报告。学习编制设计任务书、设计说明书。了解设计工作的内容和食品工程技术人员在建设项目中的角色。

二、考核知识点与考核目标

1.基本建设及其程序（重点）

识记：基本建设、基本建设程序及扩初设计的概念，可行性研究的概念，可行性研究的内容和特点，项目建议书的目的、作用，可行性研究的注意事项，设计任务书的内容和审批权限。

理解：基本建设程序，可行性研究的依据及作用，可行性研究的步骤，编写设计任务书的注意事项，初步设计的内容。

应用：编写设计说明书

2.工厂设计的任务与内容（次重点）

识记：食品工厂设计的主要任务、依据、目标要求，完成施工图后还要解决的细节性问题。

理解：工艺设计与非工艺设计的区别与相互关系。

第二章厂址选择及总平面设计

一、学习目的与要求

通过对厂址选择的基本要求和程序的学习，理解并领会如何进行厂址选择及编制厂址选择报告。理解总平面设计的概念和含义，通过总平面设计原则、步骤及基本内容的学习，绘制总平面设计图纸，并能编写初步设计说明书。

二、考核知识点与考核目标

1.厂址选择（次重点）

识记：厂址选择的基本要求。

理解：技术勘查的目的、基本技术资料和厂址选择报告的内容

应用：编制厂址选择报告

2.总平面设计（重点）

识记：总平面设计的意义及基本原则，风玫瑰图的意义

理解：总平面设计的内容，食品工厂总平面布置，总平面设计的步骤

应用：绘制总平面设计图

第三章食品工厂工艺设计

一、学习目的与要求

了解食品工厂工艺设计的性质及作用，掌握食品工厂工艺设计包括的内容；理解并领会工艺设计主要内容的知识点。

二、考核知识点与考核目标

1.工艺设计的内容和步骤（次重点）

理解：食品工艺设计的内容和步骤。

2.产品方案及班产量的确定（次重点）

识记：产品方案的比较与分析

理解：安排产品方案的原则

应用：班产量的设计及影响因素

3.产品生产工艺流程的确定（重点）

识记：产品工艺流程的内容。

理解：工艺流程设计的原则、依据和步骤。

应用：绘制工艺流程图

4.工艺计算（一般）

识记：物料衡算、热量衡算、用水量计算、用汽量计算等的意义

理解：物料衡算、热量衡算、用水量计算、用汽量计算等的计算方法。

5.设备计算及选型（一般）

识记：设备计算及选型的一般原则。

理解：食品厂部分主要设备的选择，设备选型的注意事项及基本原则

6.车间布置设计（次重点）

理解：车间布置设计的原则与方法；车间布置设计对建筑的要求；车间设备布置的内容及要求；

应用：车间设备布置图的设计。

7.管路的计算与设计（次重点）

识记：管路设计的主要任务，管道附件的选择与联结

理解：管路设计的原则、内容

第四章气力输送

一、学习目的与要求

了解食品气力输送的原理、形式及装置；低压吸运气力输送的设计计算方法。

二、考核知识点与考核目标

1.气力输送的基本概念及基本原理（一般）

识记：物料在管道中的运动状态。

理解：了解固气两相流的物理性质。

2.气力输送的形式及主要设备（一般）

识记：气力输送的形式和主要设备。

3.气力输送的设计计算

识记：气力输送喜用的设计依据、设计要求。

理解：气力输送系统的设计步骤，压力损失的计算。

第五章辅助车间和装备设计

一、学习目的与要求

了解食品工厂辅助设施的内容及对各部门的要求。

二、考核知识点与考核目标

1.原料工厂原料接收装备的设计原则（一般）

理解：食品工厂原料接收装备的设计原则。

2.化验室及中心实验室的设计原则（重点）

识记：中心实验室的装备，化验室的装备及对土建的要求

理解：中心实验室的任务，化验室的任务及组成

3.原料及成品仓库的设计（次重点）

介绍：食品工厂设置的特点、仓库容量的确定、仓库的土建要求及在工厂中的布局。

识记：仓库容量的确定，仓库对土建的要求及在总平面布置中的位置。

理解：食品工厂仓库设置的特点

4.运输设施（次重点）

识记：运输设施的类型

理解：不同运输及其对设备的选择

5.机修车间（次重点）

识记：机修车间的组成和常用设备

理解：机修车间的任务

6.生活设施（一般）

识记：食品工厂生活设施包括的内容

理解：食品工厂对生活设施的特殊要求

第六章工厂卫生及全厂生活设施

一、学习目的与要求

了解食品工厂对卫生的要求，掌握食品工厂卫生常用设施及设计要求；食品工厂的消毒方法。

二、考核知识点与考核目标

1.工厂卫生（次重点）

识记：食品厂厂址选择、总平面布置、车间布置、辅助设施等的卫生要求

理解：针对不同的食品厂的特殊卫生要求

2.食品生产设备的洗涤、杀菌及生产环境消毒（重点）

识记：食品生产设备的洗涤要求；食品工厂常见的消毒药品。

理解：食品工厂的消毒方法。

第七章公用系统

一、学习目的与要求

掌握食品工厂给排水、供电、供汽、采暖与空调、制冷等五项公用系统工程设计的内容和基本要求，了解食品厂各种不同用水的水质要求，及针对不同水源和不同用途的水所采取的给水处理方法，

二、考核知识点与考核目标

1.公用系统的主要内容

识记：工艺系统的概念；对公用系统的要求。

2.给排水系统（重点）

识记：排水系统的组成

理解：食品工厂各种不同用水对水质的要求；全厂用水量的计算；排水管道设计的注意事项

应用：针对不同水源和不同用途的水所采取的给水处理方法

3.供电及自控（次重点）

识记：食品厂供电及自控设计的内容和要求；食品厂供电、变配电系统的组成及各自的要求，厂区外线架设的要求，食品生产车间的特点及对配电的要求

理解：食品生产车间照明要求，食品厂供电设计的注意事项；自控设备的选择。

4.供汽（次重点）

识记：锅炉容量和型号选择

理解：锅炉房位置和内部布置要求

5.采暖和通风（次重点）

识记：食品厂采暖和通风的作用

理解：食品厂对采暖、通风和空调一般规定及设计原则。

6.制冷系统（次重点）

识记：制冷装置的类型；制冷系统的类型；

理解：耗冷量的计算方法

应用：制冷系统和制冷压缩机的选择；冷库平面设计的基本原则。

第八章环境保护措施

一、学习目的与要求

掌握食品企业主要影响环境的因素；了解环境保护措施的具体实施办法。

二、考核知识点与考核目标

1.食品企业主要影响因素概述（次重点）

理解：食品工业污水、噪声污染、大气污染等的来源。

2.环境保护措施和具体实施办法

理解：食品工业污水处理方法；食品工业噪声控制采取的措施；食品工业防治大气污染的措施。

第九章设计概算

一、学习目的与要求

主要介绍食品工厂设计概算书的作用，工程造价构成，工程项目的划分与概算书的编制方法。

二、考核知识点与考核目标

1.设计概算书的意义（次重点）

识记：设计概算的作用和意义。

2.工程造价构成（重点）

识记：工程总投资的概念；工程造价的构成；

理解：工程造价估算的方法；建筑工程费用、设备及工具、器具的购置费用等设计概算的内容

3.工程项目的划分与概算编制方法（次重点）

识记：工程项目的划分；工程项目概算组成；投资项目、建设项目、单项工程及单位工程的概念

理解：设计概算书编制的依据及方法。

第十章技术经济分析

一、学习目的与要求

掌握技术经济分析的内容和步骤；掌握技术经济分析的主要指标；理解技术方案经济效果的计算机评价方法；设计方案的选择。

二、考核知识点与考核目标

1.技术经济分析的内容和步骤（重点）

识记：技术经济分析的概念

理解：技术经济分析的内容和步骤

2.技术经济分析的主要指标（次重点）

识记：技术经济分析的主要指标

理解：收益类指标；消耗类指标；效益类指标的区别

3.技术方案经济效果的计算和评价方法（次重点）

识记：技术方案经济效果的评价方法分类

理解：投资回收期法；现值法；内部收益率法；盈亏平衡分析法；敏感性分析法

4.设计方案的选择（一般）

识记：建设方案的综合分析一般包括的内容；方案选择的原则。

第十一章食品安全与质量管理

一、学习目的与要求

对具有安全、营养、保健功能的食品的技术要求；了解食品卫生标准、ISO9000、GMP、HACCP等知识。

二、考核知识点与考核目标

1.食品卫生标准与食品安全（了解）

识记：食品卫生标准的分类；我国食品卫生标准规定的技术指标

2.ISO9000与安全食品（了解）

理解：质量保证体系的建立与认证

3.GMP与食品安全（次重点）

识记：GMP概念，

理解：GMP对食品安全和质量的控制。

4.HACCP与食品安全

识记：HACCP的概念；

理解：HACCP的基本内容

应用：HACCP对食品质量与安全的控制

第三部分有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

1、指定教材：何东平.食品工厂设计.北京：中国轻工业出版社，2017年版

2、参考教材：无

三、自学方法指导

1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。

5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下：

五、关于命题考试的若干规定

(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)

1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为35%、"理解"为45％、"应用"为20％。

3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。

4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。

5、试题类型一般分为：单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题。

6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例（样题）

（一）单项选择题

粮仓类型较多，按控温性能可分为低温仓、准低温仓和常温仓，其中低温仓指可将粮温控制在（）。

A.0℃以下B.5℃以下C.10℃以下D.15℃以下

（二）多项选择题　

常用食品生产车间的建筑外形主要有（）。

A.长方形B.L形C.T形D.U形E.圆形

（三）填空题

总平面设计的主要内容为和。

（四）名词解释题

投资利润率

（五）简答题

设计生产工艺流程时应注意的主要问题有哪些？

（六）论述题

论述流化床干燥器的工作过程及特点。

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