2021年湖北03283食品安全与质量控制自考考试大纲及指定教材

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本大纲对应教材版本：《食品安全与质量控制》（第二版）,尤玉如, 中国轻工业出版社,2015
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湖北省高等教育自学考试课程考试大纲

课程名称：食品安全与质量控制

课程代码：03283

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

食品安全与质量控制是食品科学与工程专业的核心课。

二、课程目标与基本要求

通过本课程的学习，要求学生了解食品安全与质量控制的发展历史、现状和发展前景，重点理解并掌握有关食物污染、食物中毒、食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等，为以后从事食品行业的工作，尤其是从事食品安全与管理的工作奠定基础。

三、与本专业其他课程的关系

食品安全与质量控制是在运用食品化学、食品微生物学等学科的基础理论研究化学物质、生物性物质对食品的污染、危害及其控制措施，研究学习食品安全评价等相关的知识、国内外保证食品安全的措施及其相关的法规、卫生管理体系等。因此，食品安全与质量控制在食品安全专业人才培养过程中占有十分重要的地位，具有不可替代的作用。

第二部分考核内容与考核目标

第一章  绪论

—、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握食品安全基本概念, 影响食品安全的主要因素, 国内外食品安全概况

二、考核知识点与考核目标

1.食品安全基本概念

识记：食品安全的定义。

影响食品安全的主要因素

理解：影响食品安全的主要因素。

国内外食品安全概况

第二章  动植物中的天然有毒物质

—、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生理解食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄碱、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、毒肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防。

考核知识点与考核目标

概述

识记：天然有毒物质的定义。

2.植物中的天然有毒物质

识记：氰甙、生物碱等概念。

理解：掌握食物中氰甙、芥子甙、皂甙、茄碱、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、毒肽、秋水仙碱、脂肪氧合酶、硫胺素酶的性质。

应用：四季豆、发芽土豆、毒蘑菇、河豚、菜籽饼粕等的去毒、减毒和中毒的预防。

3.动物中的天然有毒物质

识记：动物肝脏中的有毒物质的性质。

理解：河豚毒素、组胺中毒的性质。

应用：河豚毒素和组胺中毒的去毒、减毒和中毒的预防。

第三章  生物因素对食品安全性的影响

—、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生理解食物中细菌、 真菌、 寄生虫、病毒、食品的腐败变质等引起的食源性疾病及其预防。

考核知识点与考核目标

1.细菌

本节重点

识记：食物中毒、食源性疾病的概念，沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌的病原学特点。

理解：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌食物中毒的临床表现。

应用：沙门氏菌、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌食物中毒的诊断及预防措施。

本节次重点

识记：李斯特菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌的病原学特点。

理解：李斯特菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的中毒的临床表现。

应用：李斯特菌、空肠弯曲菌、肉毒梭菌的食物中毒的诊断及预防措施。

本节一般了解

识记：其他菌的病原学特点。

理解：其他菌的中毒的临床表现。

应用：其他菌的的诊断及预防措施。

2.真菌

本节重点

识记：真菌毒素、真菌毒素食物中毒的概念，曲霉、青霉的生物学特点。

理解：黄曲霉毒素的作用机制。

应用：黄曲霉毒素产生的条件，黄曲霉毒素食物中毒的预防与控制。

本节次重点

识记：黄曲霉毒素的毒性。

理解：真菌毒素的种类。

应用：真菌毒素的检测。

本节一般了解

识记：杯状病毒、腺病毒的病毒学特征。

理解：杯状病毒、腺病毒的流行病学特点、发病机理临床表现。

应用：杯状病毒、腺病毒的诊断与预防。

3.寄生虫

本节重点

识记：食源性寄生虫、寄生虫病、食源性寄生虫病的概念。

理解：食源性寄生虫病的流行病学（猪带绦虫病）。

应用：食源性寄生虫病的诊断及预防措施。

本节次重点

识记：原虫、吸虫、绦虫的种类。

理解：阿米巴病、弓形虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病的流行病学。

应用：阿米巴病、弓形虫病、猪带绦虫病、旋毛虫病的临床表现、控制和预防。

本节一般了解

识记：其他寄生虫。

理解：其他寄生虫的流行病学。

应用：其他寄生虫的临床表现、控制和预防。

4.病毒

本节重点

识记：轮状病毒、甲型肝炎病毒等的病毒学特征。

理解：轮状病毒、甲型肝炎病毒的流行病学特点、发病机理临床表现。

应用：轮状病毒、甲型肝炎病毒的诊断与预防。

本节次重点

识记：星状病毒病毒学特征。

理解：星状病毒流行病学特点、发病机理临床表现。

应用：星状病毒诊断与预防。

本节般了解

识记：杯状病毒、腺病毒的病毒学特征。

理解：杯状病毒、腺病毒的流行病学特点、发病机理临床表现。

应用：杯状病毒、腺病毒的诊断与预防。
5.食品的腐败变质
本节重点

识记：腐败、发酵、影响食品腐败变质的因素。

理解：腐败与发酵的区别，蛋白质类食品的腐败变质，食品腐败变质的控制原理。

应用：食品腐败变质的危害，低温保藏法，加热杀菌法。

本节次重点

识记：腐败类型、引起腐败变质的微生物种类、食品的特性、环境因素

理解：碳水化合物类食品的腐败变质，

应用：食品腐败变质的鉴定，脱水干燥法，化学添加剂保藏法。

本节一般了解

识记：食品的特性、环境因素

理解：食品保存的方法

应用：食品的保存

  化学和物理因素对食品安全性的影响

—、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生理掌握化学和物理因素对于食品安全的影响及其预防。

考核知识点与考核目标

1.农药及其残留

重点内容

识记：农药、农药残留、安全间隔期等概念。

理解：有机氯、有机磷农药的毒性、稳定性、蓄积性、降解性及危害；除草剂中的“橙剂”。

应用：掌握有机氯、有机磷农药的使用原则（如哪些有机氯农药已禁用？高毒有机磷农药甲胺磷不能用于果树、茶叶等）。

次重点内容

识记：植物生长调节剂、昆虫行为调节剂等概念。

理解：比较有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯农药的稳定性、蓄积性、降解性及安全性。

一般了解内容

识记：控制食品中农药残留的措施。

2.兽药及其残留

本节重点

识记：兽药残留、最大残留限量、休药期、抗生素、激素等概念。

理解：掌握抗生素和激素残留的危害；掌握食品中硝酸盐、亚硝酸盐类的来源、危害及预防措施。

应用：如何防止和减少抗生素和激素残留的危害；食品中使用硝酸盐、亚硝酸盐类的注意事项。

本节次重点

识记：植物生长调节剂、昆虫行为调节物质的概念。

理解：植物生长调节剂、昆虫行为调节物质的性质。

本节一般了解

理解：兽药残留的监测与管理。

重金属对食品安全性的影响

重点内容

识记：生物放大作用，不同形态（有机态、无机态）的汞、砷的毒性。

理解：掌握铅、镉、汞、砷的来源及其危害，如何进入食物链的。

应用：如何防止和减少铅、镉、汞、砷对食品的污染。

一般了解内容

识记：食品中铊的来源及铊中毒。

食品添加剂对食品安全性的影响

重点内容

识记：食品添加剂、食品添加剂按安全性的分类、ADI、MNL等概念。

理解：苯甲酸钠、山梨酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、亚硫酸钠、糖精钠、焦糖色素等食品添加剂的性质及安全性。

应用：掌握将苯甲酸钠、山梨酸钠、硝酸钠、亚硝酸钠、亚硫酸钠、糖精钠、焦糖色素等食品添加剂应用于食品中的注意事项。

次重点内容

理解：木糖醇的性质、常见的违法使用的化学物如吊白块、苏丹红、甲醛等的危害。

一般了解内容

识记：乳链球菌素、阿斯巴甜的性质。

有机污染物

重点内容

识记：亚硝胺、亚硝酰胺的结构通式；N-亚硝基化合物的前体物，多环芳烃化合物的代表物-苯并芘、多环芳烃化合物的分类、多环芳烃化合物的前体物，二噁英及其分类。

理解：掌握N-亚硝基化合物的来源及其危害，如何进入食物链的。掌握多环芳烃化合物的来源及危害。掌握握二噁英的性质、来源、污染食品的途径及其对人体的危害。

应用：如何防止和减少N-亚硝基化合物对食品的污染。何防止和减少多环芳烃化合物的对食品的污染。如何防止二噁英对食品的污染。

一般了解内容

识记：了解N-亚硝胺的化学反应性。

6.辐照食品的安全

重点内容

识记：DM、D10、感生放射性等概念，辐照食品允许使用的辐照源。

理解：辐照对食品感官质量、营养成分的影响、辐照灭菌产生的问题。

次重点内容

理解：辐照源与感生放射性。

第五章  环境污染对食品安全性的影响

—、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生理掌握大气污染、 水体污染和土壤污染对于食品安全的影响。

二、考核知识点与考核目标

重点内容

识记：大气、 水体和土壤食品的主要途径。

理解：大气、 水体和土壤污染的预防措施。

第六章转基因技术对食品安全性的影响

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握生物技术、转基因生物、转基因食品的概念，转基因食品的安全性评价，转基因食品的管理与法规。

考核知识点与考核目标

本章重点

识记：转基因食品的概念。

理解：转基因食品的安全、评价与检测。

应用：转基因食品的管理与法规。

本章次重点

识记：生物技术、转基因生物的概念。

理解：生物技术、转基因食品的发展。

第七章  食品生产过程对食品安全性的影响

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握生产环境影响、食品加工影响、 消毒杀菌(灭菌)、 食品包装和食品储运对于食品安全的影响。

二、考核知识点与考核目标

本章重点

识记：消毒杀菌(灭菌)、 食品包装和食品储运。

理解：消毒杀菌(灭菌)、 食品包装和食品储运对于食品安全的影响。

应用：如何正确预防生产环境影响、食品加工影响、 消毒杀菌(灭菌)、 食品包装和食品储运等环节对食品安全的影响。

  食品安全检测技术

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握食品安全检测微生物，理化指标的方法和原理。

考核知识点与考核目标

本章重点

识记：微生物检验技术，酶联免疫吸附测定技术， 聚合酶链式反应(PCR)检测技术。

理解：气相色谱和液相色谱。

应用：如何正确微生物检验技术，酶联免疫吸附测定技术， 聚合酶链式反应(PCR)检测技术、气相色谱和液相色谱来检测食品中有毒有害物质。

第九章食品安全性评价

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握毒理学的基本概念，掌握毒理学安全性评价程序内容和试验。

二、考核知识点与考核目标

本章重点

识记：毒理学的基本概念，如ADI、LD50、急性毒性等。

理解：毒理学安全性评价程序内容和试验，如毒理试验的四个阶段和内容。

应用：食品毒理学安全性评价试验。

本章次重点

识记：毒性、剂量、剂量-效应关系。

理解：选择动物的要求、急性毒性试验。

应用：不同阶段安全性评价的毒理学项目。

第十章良好生产规范(GMP)、食品生产许可(QS)和卫生标准操作程序(SSOP)

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握绿色食品、有机食品的基本概念，掌握绿良好生产规范(GMP)、食品生产许可(QS)和卫生标准操作程序(SSOP）的内涵。

二、考核知识点与考核目标

本章重点

识记：绿色食品、有机食品良好生产规范(GMP)、食品生产许可(QS)和卫生标准操作程序(SSOP)的基本概念。

理解：绿色食品、有机食品生产、良好生产规范和食品生产许可。

应用：绿色食品、有机食品的管理。

本章次重点

识记：无公害食品、有机农业的概念。

理解：绿色食品、有机食品的标准。

应用：无公害食品的管理。

本章一般了解

识记：生标准操作程序。

理解：管理机构，标准体系。

应用：各类食品安全的比较。

第十一章  危害分析与关键控制点(HACCP)

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握HACCP的基本概念，掌握食品安全控制体系。

二、考核知识点与考核目标

本章重点

识记：HACCP基本概念。

理解：HACCP的安全控制体系。

应用：解决食品安全的主要对策。

第十二章  食品安全相关法律法规与标准

一、学习目的与要求

通过本章学习，要求学生掌握国内外关于食品安全管理的相关法律规和标准。

二、考核知识点与考核目标

本章重点

识记：我国及国际上关于食品安全的法律法规。

理解：我国的食品安全法。

应用：食品安全管理机构。

第三部分有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

1.指定教材：《食品安全与质量控制》（第二版）,尤玉如, 中国轻工业出版社,2015

2.推荐教材：《食品卫生学》何计国、甑润英主编中国农业大学出版社2003年

三、自学方法指导

1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。

5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8、助学学时：本课程共4学分，建议总学时72学时，学时分配如下：

五、关于命题考试的若干规定

(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)

1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为20%、"理解"为30％、"应用"为50％。

3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。

4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。

5、试题类型一般分为：单项选择题、多项选择题、名词解释、简答题、论述题。

六、题型示例（样题）

（一）单项选择题

炭疽病的病原体是（）

A.枯草芽孢杆菌B.蜡样芽孢杆菌C.短小芽孢杆菌D.炭疽芽孢杆菌

（二）多项选择题

下列元素中对食品造成污染的元素有（）

A.铜B.铅C.锌D.镉E.镁

（三）名词解释

三致作用

（四）简答题

有哪些证据证明疯牛病与人vCJD有相关关系?

（五）论述题

结核病是人兽共患病吗？它的流行病学特征是什么？人有哪些临床表现？如何预防结核病的传播？

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