2021年湖北03280食品工艺原理自考大纲及教材版本

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本大纲对应教材版本：《食品工艺学导论》蒲彪，艾志录主编，科学出版社,2012
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高自考考试大纲

课程名称：食品工艺原理

课程代码：03280（理论）

第一部分课程性质与目标

一、课程性质与特点

《食品工艺原理》是高等教育自学考试的食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握基本的食品加工保藏技术理论和原理，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。

二、课程目标与基本要求

《食品工艺原理》是研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。本课程主要传授食品质量概念、组成及特性，食品败坏的原因及影响因素，食品保质期的概念和测算，食品加工保藏的基本原理和方法及栅栏技术原理，罐藏基本原理、加热杀菌的理论和基本方法及新的杀菌技术，食品冷冻保藏的原理、食品的冻结规律、冻藏与解冻的理论与方法及冻结与解冻的新技术，食品干藏原理、干制机理及影响因素、食品干制方法及新技术和腌渍加工保藏技术原理和腌渍理论。

三、与本专业其他课程的关系

在本课程的助学或教学中应当尽可能采用解决实际问题的方法。学习本课程要求学生熟悉食品化学，食品微生物，食品工程原理等课程。

第二部分考核内容与考核目标

第一章绪论

一、学习目的与要求

了解食品工艺学的内容与任务，了解食品保藏的历史和发展，熟悉食品贮藏加工的目的和类型。

二、考核知识点与考核目标

1.引言（一般）

理解：商品食品的要求。

2.食品工艺学的内容和任务（一般）

理解：食品工艺学的内容和任务。

3.食品储藏加工的目的和类型（一般）

理解：食品储藏加工的目的和类型。

4.食品保藏的历史和发展（一般）

理解：食品保藏的历史和发展过程。

第二章食品的腐败变质及其控制

一、学习目的与要求

掌握食品保藏的基本原理，熟悉控制食品质量变化的主要途径，了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性，了解食品保藏的主要方法。

二、考核知识点与考核目标

1.引起食品腐败变质的主要因素及其特性（重点）

识记：美拉德反应，范特霍夫规则的定义。

理解：引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素、物理因素及其他因素。

应用：食品腐败变质原因的分析及条件。

2.食品保藏的基本原理（重点）

识记：商业无菌，水分活度，渗透压的定义。

理解：食品保藏的方法及其原理。

应用：利用食品保藏的基本原理防止食品的腐败变质。

3.栅栏技术（次重点）

识记：栅栏效应，栅栏因子的定义。

理解：栅栏技术的原理及应用。

应用：使用栅栏技术用于食品的防腐。

4.食品保存期限和食品标签（一般）

识记：食品保质期，保存期和食品标签的定义。

理解：食品保存期限的概念及食品标签的相关要求。

应用：识别和解读食品标签。

第三章食品的低温保藏

一、学习目的与要求

掌握食品低温保藏的原理，食品冷却与冷藏方法，食品冷冻与冻藏方法及其质量控制；了解食品解冻过程，方法及其质量控制。

二、考核知识点与考核目标

1.食品低温保藏原理（重点）

识记：食品低温保藏的定义。

理解：食品低温保藏原理。

应用：利用低温控制食品的腐败变质。

2.食品的冷却和冷藏（重点）

识记：气调冷藏法，MA储藏，CA储藏，混合降氧法，减压降氧法，冷害，后熟作用，肉的成熟，寒冷收缩，油烧的定义。

理解：食品冷却的目的及方法；食品冷藏方法及原理；食品在冷藏过程中的质量变化。

应用：使用冷藏技术用于食品的保藏。

3.食品的冻结（次重点）

识记：冷冻食品，食品的冰点，冻结温度曲线，最大冰晶生成区，速冻果蔬的定义。

理解：食品的冻结过程，冻结速度与冻结时间；食品常用的冻结方法。

应用：使用冻藏技术用于食品的保藏。

4.食品的冻藏（次重点）

识记：干耗，冻结烧，TTT，品质保持特性，高品质冻藏期，实用冻藏期的定义。

理解：冻结食品的包装，储藏及食品在冻藏过程中的质量变化。

应用：TTT的计算。

5.食品的解冻（次重点）

识记：解冻的定义。

理解：食品的解冻过程，常用的解冻方法；食品在解冻过程中的质量变化。

应用：使用常用的解冻方法用于食品的解冻。

第四章食品罐藏

一、学习目的与要求

掌握食品罐藏的基本工艺过程，掌握罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定，熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法，了解温度对酶活性的影响。

二、考核知识点与考核目标

1.食品罐藏的原理（重点）

识记：罐藏，罐藏食品，D值，TRT，热力致死时间曲线，F值的定义。

理解：食品罐藏的原理。

应用：D值，F值和Z值之间的关系及计算。

2.食品罐藏的基本工艺过程（次重点）

识记：净重，顶隙，预封，排气，安全F值的定义。

理解：装罐和预封的工艺要求；排气的目的及方法；不同包装容器密封的方法及注意事项；罐头食品的传热方式及影响因素；罐头食品杀菌时间和F值的计算；罐头食品杀菌工艺条件的确定及常用的杀菌方法；罐头食品的冷却方法；罐头的检验、包装和储藏的要求。

应用：食品罐藏工艺的确定，安全F值的计算。

3.罐藏食品的变质（重点）

识记：胀罐，物理性胀罐，化学性胀罐，细菌性胀罐，平酸败坏，黑变，均匀腐蚀，局部腐蚀，集中腐蚀，异常脱锡腐蚀，硫化腐蚀的定义。

理解：罐藏食品常见的质量问题、原因及控制方法。

应用：罐藏食品变质原因的分析及防止技术的使用。

4.罐藏新技术（一般）

识记：欧姆杀菌，高压加工，脉冲电场杀菌的定义。

理解：罐藏新技术的原理及在食品中的应用。

第五章食品的干制保藏

一、学习目的与要求

掌握食品干藏的原理，熟悉食品常用的干燥方法，了解食品的干制过程，干制过程中发生的变化及食品干制技术的发展趋势。

二、考核知识点与考核目标

1.食品干藏的原理（重点）

理解：食品干藏的原理。

2.食品的干制过程（次重点）

识记：食品的比热，食品干制时间，给湿过程，导湿过程的定义。

理解：干燥过程的特性，食品干制工艺条件的选择，食品干制时间的计算。

3.食品常用的干燥方法（一般）

识记：气流干燥法，流化床式干燥法，喷雾干燥法，滚筒干燥，升华干燥法，辐射干燥法，微波干燥法的定义。

理解：食品常用的干燥方法，原理及特点。

应用：食品干燥方法的选择。

4.食品在干制过程中的变化（重点）

识记：干缩，表面硬化，的定义。

理解：食品在干制过程中的变化。

应用：食品干制过程的控制。

5.干制品的包装和储藏（一般）

识记：回软，压块，脱氧剂的定义。

理解：包装前干制品处理的方法；干制品包装和储藏的注意事项。

应用：使用干制技术用于食品的保藏。

6.干制品的干燥比和复水性（一般）

识记：干燥比的定义，干制品复原性的定义，干制品复水性的定义。

理解：干制品复原性和复水性的意义。

7.中间水分食品（一般）

识记：中间水分食品的定义。

理解：中间水分技术的构成原理，工艺及存在的问题。

第六章食品的腌制与烟熏

一、学习目的与要求

掌握食品腌制的基本原理，掌握常用食品腌制剂的种类及其作用，掌握熏烟的成分与作用，熟悉各类食品的腌制方法及烟熏方法。

二、考核知识点与考核目标

1.食品腌制的基本原理（重点）

识记：腌制，烟熏的定义。

理解：腌制的基本原理，腌制剂的防腐作用。

应用：利用腌制剂进行食品的腌制。

2.食品腌制剂及作用（一般）

识记：品质改良剂的定义。

理解：咸味料，甜味料，酸味料，肉类发色剂，肉类发色助剂，品质改良剂，防腐剂，抗氧化剂的作用及原理。

应用：腌制剂在腌制食品在的应用。

3.食品常用腌渍方法（次重点）

识记：干腌法，湿腌法，注射法，混合腌制法，煮制，酸制的定义。

理解：食品常用腌渍方法的分类及其原理。

应用：常用腌制方法的特点及选用。

4.腌制品的食用品质（重点）

理解：腌制品色泽，风味形成的机理。

应用：利用腌制品风味，色泽形成的机理进行腌制品品质的控制。

5.食品的烟熏（重点）

识记：冷熏法，温熏法，热熏法，电熏法，液熏法的定义。

理解：烟熏的目的，熏烟的主要成分及其作用，熏烟的产生及其在制品上的沉积，烟熏材料的选择与预处理，烟熏的方法。

应用：烟熏制品的生产。

第七章食品的化学保藏

一、学习目的与要求

掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则，熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。

二、考核知识点与考核目标

1.概述（重点）

识记：食品保藏剂的定义。

理解：食品化学保藏的发展历史及使用问题。

2.食品防腐剂（次重点）

识记：食品防腐剂，天然有机防腐剂的定义。

理解：食品防腐剂应具备的条件，常用化学防腐剂及其作用机理，天然防腐剂及其应用。

应用：食品防腐剂的特点及选用。

3.食品抗氧化剂（次重点）

识记：食品抗氧化剂，油脂酸败，增效剂的定义。

理解：食品抗氧化剂的作用，常用食品抗氧化剂的种类及使用范围。

应用：食品抗氧化剂的特点及选用。

第八章食品的辐照保藏

一、学习目的与要求

掌握食品辐照保藏的基本原理，了解影响电离辐照杀菌作用的因素，了解辐照在食品保藏中的应用，了解辐照对食品品质的影响。

二、考核知识点与考核目标

1.概述（一般）

识记：冷杀菌的定义。

理解：食品辐照杀菌的特点，意义及应用现状。

2.食品辐照杀菌的基本原理（重点）

识记：指数型曲线，外推值，L值，直接杀菌机制，间接杀菌机制的定义。

理解：放射性的种类及其特性，辐射的计量单位，食品辐照的化学及生物学效应。

3.电离辐照杀菌作用的影响因素（次重点）

识记：间歇照射，氧气增效比，增感剂的定义。

理解：影响辐照杀菌作用效果的因素。

应用：辐照杀菌条件的选定。

4.辐照在食品保藏中的应用（次重点）

识记：低剂量辐照，中等剂量辐照，大剂量辐照，放射线源，有害物质的定义。

理解：辐照在食品保藏中的应用，辐照食品的安全性。

应用：辐照技术在食品保藏中的应用。

5.辐照对食品品质的影响（重点）

理解：辐照对食品品质的影响。

应用：辐照对食品品质影响的控制。

第三部分有关说明与实施要求

一、考核的能力层次表述

本大纲在考核目标中，按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系，后者必须建立在前者的基础上，其含义是：

识记：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述，是低层次的要求。

理解：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。

应用：在理解的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题，是最高层次的要求。

二、教材

1、指定教材

《食品工艺学导论》蒲彪，艾志录主编，科学出版社,2012.

2、参考教材（无）

三、自学方法指导

1、在开始阅读指定教材某一章之前，先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标，以便在阅读教材时做到心中有数，有的放矢。

2、阅读教材时，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每一个知识点，对基本概念必须深刻理解，对基本理论必须彻底弄清，对基本方法必须牢固掌握。

3、在自学过程中，既要思考问题，也要做好阅读笔记，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，这可从中加深对问题的认知、理解和记忆，以利于突出重点，并涵盖整个内容，可以不断提高自学能力。

4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节，在做练习之前，应认真阅读教材，按考核目标所要求的不同层次，掌握教材内容，在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥，注重理论联系实际和具体问题具体分析，解题时应注意培养逻辑性，针对问题围绕相关知识点进行层次（步骤）分明的论述或推导，明确各层次（步骤）间的逻辑关系。

四、对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。

2、应掌握各知识点要求达到的能力层次，并深刻理解对各知识点的考核目标。

3、辅导时，应以考试大纲为依据，指定的教材为基础，不要随意增删内容，以免与大纲脱节。

4、辅导时，应对学习方法进行指导，宜提倡"认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动争取帮助，依靠自己学通"的方法。

5、辅导时，要注意突出重点，对考生提出的问题，不要有问即答，要积极启发引导。

6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导考生逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题，分析问题，做出判断，解决问题。

7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。

8、助学学时：本课程共4学分，建议总课时72学时，其中助学课时分配如下：

五、关于命题考试的若干规定

(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)

1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章，适当突出重点。

2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是："识记"为15%、"理解"为75％、"应用"为10％。

3、试题难易程度应合理：易、较易、较难、难比例为2：3：3：2。

4、每份试卷中，各类考核点所占比例约为：重点占65%，次重点占25%，一般占10%。

5、试题类型一般分为：名词解释，单项选择题，填空题，简答题，论述题等题型。

6、考试采用闭卷笔试，考试时间150分钟，采用百分制评分，60分合格。

六、题型示例（样题）

（一）名词解释

1.水分活度

（二）单项选择题

1.引起食品腐败变质的细菌所需要的最低Aw值一般在以上。

A.0.99B.0.90C.0.80D.0.75

（三）填空题

1.引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、和三大类。

（四）简答题

1.简述引起食品腐败变质的主要因素。

（五）论述题

控制食品中微生物的措施有哪些？并解释其机理。

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