2021年湖北02680农产品加工自考考试大纲

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本大纲对应教材版本：《农产品加工》，卢锡纯，史淑菊主编，中国农业大学出版社2014年版

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湖北省高等教育自学考试课程考试大纲

课程名称：农产品加工

课程代码：02680

I.课程性质与设置目的、要求

《农产品加工》课程是全国高等教育自学考试农学专业必考的专业基础课，是为培养和检验自学应考者的农产品加工的基本理论知识和应用能力而设置的一门应用技术课程。

农产品加工是研究农产品利用、加工理论、加工方法、加工工艺和综合利用的一门技术学科。它以农产品为原料，根据其化学成分、组织特性、理化性质和利用途径，采用先进的技术和方法，加工制成各种粗加工、精加工产品，以提高农产品的质量，增加产品种类，促进品质改良，降低生产成本，从农产品中获得较高的产值和经济效益。课程内容具有综合性、应用性、实践性强的特点。在自学考试命题中应充分体现本课程的性质和特点。

设置本课程的具体目的要求是:使自学应考者比较全面系统地学习农产品加工的基本理论和基本知识，初步掌握农产品加工的基本技能，为农业产后领域的发展，进行农产品加工技术的推广，实现传统农业向现代化农业转化打下一定的基础。

II.课程内容与考核目标

第一单元果蔬加工基础

一、学习目的与要求

通过本单元学习，首先，了解加工用水种类、水质重要性，使学生掌握农产品加工对水质的要求与水的处理方法；掌握水质的处理方法及水质硬度测定方法。另外，通过对食品添加剂的学习，知悉食品添加剂的特性及在园艺产品加工中的应用方法，掌握食品添加剂的使用原则及使用量。然后，通过学习加工原料处理的原则，熟悉不同原料的处理方法。掌握对不同原料进行具体处理的操作技术。最后，通过对农产品加工中护色内容的学习，熟悉产品加工护色的原理和方法，掌握护色的具体操作技术。

二、考核知识点与考核目标

项目一加工用水及处理

（一）重点：

识记：理化指标；食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。

理解：水的硬度测定方法总硬度测定、钙硬度测定。

应用：简述加工用水对加工产品质量的影响。

（二）次重点：

识记：水质的处理方法过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。

理解：简述加工用水的处理方法。

项目二食品添加剂应用

（一）重点：

识记：食品添加剂的种类；食品添加剂应用原则。

理解：食品添加剂及其使用方法应符合的要求。

应用：色素拼色技术的原则及应用。

（二）次重点：

识记：食品添加剂的概念。

理解：常用食品添加剂的特性。

应用：食品添加剂应用方法。

项目三加工原料处理

（一）重点：

识记：原料处理的方法。

理解：加工品在加工过程中要对原料进行适当的处理才能保证加工品质量。如何正确对原料进行处理是产品加工中不可忽视的细节。掌握正确的原料处理是应具备的基本能力。

应用：掌握原料的选别、分级、清洗、去皮、去核、去心、切分、修整、破碎、硬化、烫漂等处理方法。

（二）次重点：

识记：原料处理的原则。

理解：加工中常见问题及解决途径；原料处理对产品质量有哪些影响。

应用：碱液去皮的原理，碱液浓度、温度等的确定方法。

项目四农产品加工中的护色及效果观察

重点：

识记：原料护色的目；原料护色的方法。

理解：农产品在加工中容易出现原料变色或褪色现象，色泽是判定产品质量的重要指标。如何保持原料原有色泽是产品加工中的重要内容。掌握农产品加工中的护色方法非常必要。

应用：烫漂护色时，烫漂用水温度的控制及热烫时间的掌握。食盐溶液护色食盐溶液的配制和浓度的计算。亚硫酸盐溶液护色亚硫酸盐浓度和浸泡时间的控制。

（二）次重点：

识记：原料护色的概念。

理解：简原料护色具体方法的理论依据。

应用：有机酸溶液护色的主要有机酸浓度的设计，计算和护色对象的选择；抽空护色真空度的大小和时间的控制。

第二单元果蔬加工综合技能训练

一、学习目的与要求

通过本单元学习，对果蔬加工综合技能有更深入的认识。了解果蔬速冻原理，清楚速冻对果蔬质量的影响，掌握常见果蔬速冻加工方法。然后，明确干制品对原料的要求，知晓果蔬干制的基本原理，掌握干制工艺及操作要点、常见质量问题及解决途径。通过对罐藏理论的学习，理解果蔬罐藏加工的基本原理，掌据罐成品加工工艺及操作要点。通过对糖制加工的学习，掌握糖制品加工工艺要点及操作。对蔬菜腌制加工的学习，使学生掌握蔬菜腌制原理，掌握常见蔬菜腌制工艺。

二、考核知识点与考核目标

项目一果蔬速冻

（一）重点：

识记：理化指标食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。

理解：速冻果蔬是近代发展起来的新型果蔬加工制品，它能较好地保持果蔬的色、香、味和新鲜状态，食用便捷，是一种发展前景广阔的方便食品。速冻产品质量控制是关键，必须从原料、速冻工艺，冷冻贮藏、流通食用等多个环节进行综合控制，根据冷冻食品生产的实践和现代食品加工的要求采取综合措施，才能保证产品质量。同时，要定期对生产车间及环境中空气进行杀菌消毒，保证速冻加工品的卫生和质量安全。

应用：速冻的关键工艺操作过程、产品质量；冻速度对产品质量影响。

（二）次重点：

识记：水质的处理方法过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。

理解：简述果蔬速冻的原理；简述果蔬速冻工艺要点。

应用：如何防止速冻产品在贮藏期间的变色、干耗。

项目二果蔬干制

（一）重点：

识记：干燥工艺流程；了解原料的特性；干制中水分的变化规律。

理解：在过去，人类生活对果蔬的需求往往受到时令的限制，但随着时代的进步，人们不断尝试在夏秋季果品与蔬菜生产的旺季对果品与蔬菜进行干制加工，来补充冬季果品蔬菜供应不足的问题。果品蔬菜的干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，果蔬产品生命活动停止，产品能够长期保存。但同时还要尽可能保持果蔬原有的色、香、味及营养成分。因此，必须了解原料的特性，干制中水分的变化规律，干燥介质中空气温度、湿度、气流循环等对果蔬干制的影响。明确果蔬制汁对原料的要求，掌握果蔬汁制品加工的基本原理。明确果酒酿造对原料的要求，掌握果酒酿造基本原理，掌握红葡萄酒、白葡萄酒酿造工艺流程及操作要点，常见质量问题及解决。

应用：干燥过程中温度的控制；干燥过程中湿度的控制；.简述影响果蔬干燥速度的因素；简述果蔬干制发生的化学变化。

（二）次重点：

识记：果蔬中水分存在状态；干制的基本原理；干燥的三阶段。

理解：影响果蔬干燥速度的因素。

应用：掌握结壳、胀裂的防止方法；掌握苹果干、胡萝卜干等常见果蔬干制的基本原理。

项目三果蔬罐藏

（一）重点：

识记：理化指标食品加工厂用水要符合饮用水标准，即符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。

理解：罐头产品在我们生活中占有重要地位，农产品加工的重要内容，学习罐头产品的加工原理，更要掌握产品的加工工艺，解决罐头生产中出现的各种问题；果蔬罐制品关键工艺操作、罐制品加工质量；罐制品能长期保藏的原理。

应用：黄肉桃罐头加工

（二）次重点：

识记：排气工艺；密封工艺；杀菌工艺。

理解：园艺产品腐败的主要原因；罐内计液混浊与沉淀。

应用：常见果蔬罐制品加工工艺。

项目四果蔬糖制

（一）重点：

识记：果蔬糖制原理。

理解：食糖的保藏作用。

应用：果脯、果酱关键工艺，操作过程，产品质量。苹果脯的加工工艺，草莓酱的加工工艺。

（二）次重点：

识记：果脯蜜饯、果酱质量标准。

理解：果蔬糖制中遇到的变色，返砂和流汤等问题的原理和解决办法。

应用：果脯果酱具体加工操作、产品合格率。

项目五蔬菜腌制

（一）重点：

识记：蔬菜腌制加工原理。

理解：腌制对原料的选择要求；脆制品关键加工技术。

应用：酸菜、酱菜、咸菜糖醋菜等常见蔬菜腌制加工技术。

（二）次重点：

识记：产品质量标准。

理解：蔬菜腌制品的分类；食盐的保藏作用。

应用：解决腌制蔬菜上长膜的问题。

项目六果蔬制汁

（一）重点：

识记：破碎；取汁；精滤。

理解：对果蔬汁的需求在逐渐增加，果蔬汁食用方便，同时又便于保藏，学习掌握果蔬汁加工方法和保证质量的方法是我们的重要学习内容。

应用：关键工艺；果蔬汁浓缩工艺有几种方法。

（二）次重点：

识记：果蔬制品的分类。

理解：果蔬汁制品的调整和混合。

应用：柑橘汁加工的注意事项；混浊果蔬汁的稳定性。

项目七果酒酿造

（一）重点：

识记：果酒酿造的基本原理。

理解：果酒酿造是利用酵母菌将果浆中可发酵性糖经酒精发酵成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化，沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒过程。

应用：葡萄酒酿造中常见质量问题及解决途径。

（二）次重点：

识记：红葡萄酒酿造工艺要点；葡萄酒生产过程中的产品质量和食品安全理念。

理解：果酒陈酿中的化学反应；铁、铜破败病。

应用：我国果酒酿造的发展趋势。

第三单元粮食加工

一、学习目的与要求

通过本单元学习，首先，掌握稻谷制米各工序的目的、原理和方法。学会稻谷制米技术要点、质量鉴定方法。

还有，小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦籽粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点。

要求熟悉各类面粉的特点、应用范围和作用、化学组成及加工特性熟化与贮藏。熟悉不同种类糖的一般特性和在加工中的作用。理解油脂的加工特性及其对培烤食品的影响。掌握乳制品的工艺性能及其在焙烤中的作用。禽蛋是用途最多的一种天然食物，禽蛋从营养角度看是最完美的食品之一，也是世界各地区普遍食用的几种食品之一。蛋液经过均质处理和巴氏杀菌后，或进行包装制成新鲜液蛋和冷冻蛋制品，或经过脱水成为干燥蛋制品，蛋品所特有的性能使蛋品在熔烤食品，糖果和面条等许多食品中成为不可替代的重要原料。食品添加剂的应用越来越广泛，如何合理地选用它的种类和用量非常重要，要学会添加剂的种类、性能和用量要求。

糕点是以面粉、糯米、砂糖、油脂为主要原料，配以蛋品，乳品，果仁等辅料，经过面团或面装调制、成型、装饰等加工序，以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品糕点是烤音品中的一大类，品种繁多，分类复杂，根据糕点的用料及产品特征可分为蛋糕和点心两大类。

面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品。随着经济的发展，面包在人们的饮食生活中占据越来越重要的地位。面包是一种经过发酵的烘焙食品。它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。在许多欧美国家是人们的主食，面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的。

熟悉各类月饼的差异和口味特点，清楚月饼的分类及分类原则；掌握广式月饼制作各工艺的操作要求。

二、考核知识点与考核目标

项目一稻谷制米

（一）重点：

识记：稻谷清理；砻谷原理；碾米和成品整理。

理解：稻谷清理的目的；稻谷含杂种类；除杂的基本方法及原理；砻谷及砻下物分离的要求；碾米的基本原理。

应用：谷糙分离工艺效果评价。

（二）次重点：

识记：砻谷机、碾米机分类；擦米、凉米的概念。

理解：砻谷及砻下物分离的流程；成品整理的基本程序。

应用：砻谷机公益效果评定；谷壳、谷糙分离质量标准；碾米工艺效果的评定。

项目二小麦加工

（一）重点：

识记：麦路定义；小麦的粉路流程概念。

理解：麦路系统；水磨辊的技术特征；小麦水分调节种类和作用。

应用：；小麦搭配的要求与计算，研磨效果的评价。

（二）次重点：

识记：麦路配置；筛理概念。

理解：精选机、打卖机和洗麦机的种类、工作原理

应用：清粉效果的评定。

项目三农产品加工原辅料特性

（一）重点：

识记：面粉的特点和应用范围；蔗糖、糖浆的分类；油脂的加工特性；蛋品的种类；

理解：异常面粉的性能；面粉的熟化与贮藏；常见的油脂特点；油脂对烘焙食品的影响；乳制品的工艺性能

应用：糖在烘焙烤食品中的作用及其应用；乳制品用作着色剂。

（二）次重点：

识记：油脂的加工特性分类可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、稳定性等的具体内容；常见的食品添加剂分类。

理解：蛋的热凝固性，乳化剂的作用机理；抗氧化剂的特性与功能。

应用：试食盐在面包中的应用。

项目四糕点类生产

（一）重点：

识记：原料选择与配比；搅拌方法。

理解：熟悉糕点的基加工工艺本流程；蛋糕加工基本原理；搅打不易起发的原理。

应用：简述加工用水对加工产品质量的影响。

（二）次重点：

识记：蛋糕的分类；清蛋糕定义。

理解：蛋糕的生产过程；蛋糕的熟制原理；清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕加工工艺要点。

应用：能够独立分析解决蛋糕斑点、蛋糕硬及质地不均匀等常见问题。

项目五面包加工

（一）重点：

识记：面包加工的工艺流程；面包的分类

理解：面包的发酵原理；掌握面团调制、发酵等操作要点；一次发酵法和二次发酵法的区别；面粉的筋力对面包品质的影响；

应用：面包的各种生产方法；最终发酵条件的缺陷和最终发酵的度对制品的影响；

（二）次重点：

识记：冷冻面团法的概念；面包成品质量评分方法；面团持气；

理解：面包整形时需要翻揉折叠数次；影响发酵速度及时间的因素；醒发的重要性

应用：酵母在面包制作中的应用及重要性；搅拌时水温的计算。

项目六月饼加工

（一）重点：

识记：月饼的由来；月饼的分类；广式月饼。

理解：月饼的分类原则；广式月饼冷却包装的原则。

应用：解释月饼烘焙时饼皮馅料分离现象；月饼光泽度的控制。

（二）次重点：

识记：糖浆；枧水。

理解：糖浆制作要求；油脂在月饼制作中的功能。

应用：地方特色分类月饼的特点。

III.有关说明与实施要求

为了使本大的规定在个人自学，柱学相考中得到贯彻和落实，对有间作如下说明，并所具体实施要求，

一、关于考核目标的说明

为了使考核内容具体化和考试要求标准化，本大例有有列出考试内容的基础上，对各章规定了考核口标，包标考3知识点和考核要求。明确当核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，更有的地系统学习教材，使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度本大纲在考核口标中，按照识记、理解、应用3个层次规定其应达到的能力层次要求，3个能力员次是最进等级关系。各种能力层次的含义是，识记，能知道有关的名词，概念，知识的含又，并能正确认识和表达，是低是次的要求领会在识记的基础上，能全面把基本概含，基本原理、基本方法，能掌有关概念、原理，方法的区别与联系是较高层次的要求应用，在领会的的础上，能运用基本概念么，基本原理，基本方法分析和解决有关的理论间题和实际问题。其中“简单程用”，是指在领会的基础上，能用学过的一两个知识点分析和解决简单的间期)“综合应用”是指在简单应用的基础上，能用学过的多个知识点，综合分析和解决比较复杂的问题，是最高层次的要求。

二、关于自学教材

全国组编本:《农产品加工》，卢锡纯，史淑菊主编，中国农业大学出版社2014年版。

三、自学方法指导

1，在全面系统学习的基础上掌握基本理论、基基本知识、基本方法。本课程内容涉及农产品加工的各个方面，知识范围广泛，实践性较强，各章之间相对独立性很强。自学应考者应全面系统地学习各章，记忆应当识记的基本概念一一名词，深入理解够用、适度的基本理论;其次，注意区分相近的概念、工艺和相类似的问题，并掌握它们之间的联系再次，在全面系统学习的基础上掌握重点，有目的地深入学习各类农产品的基本加工方法和技能。

2.本课程是一门实践性较强的应用技术学科。自学应考者应结合生产实践，重视理论联系实际的学习，参观当地的一些农产品加工企业，学习其实际操作技能和工艺流程，以增强感性认识，更深深刻地领会教材的内容，将知识转化为技能，以提高自已分析问题和解决间题的能力。3.每章思考题是帮助消化和巩固所学知识，培养分析问题、解决问题能力的重要环节。自学应考者在全面系统地学习各章以后，通过每章思考题，突出重点地复习各章内容，加深理解和认识。最后通过思考题练习，结合教材内容，进行自我检查。

四、对社会助学的要求

1.社会助学者应根据本大纲规定的考试内容和考核目标，认真钻研指定教材，明确本课程与其他课程不同的特点和学习要求，对自学应考者进行切实有效的辅导，引导他们防止自学中的各种偏向，把握社会助学的正确导向。

2.要正确处理基础知识和应用能力的关系，努力引导自学应考者将识记、领会同应用联系起来，把基础知识和理论转化为应用能力，在全面辅导的基础上，着重培养和提高自学应考者的分析问题和解决问题的能力。

3.要正确处理重点和一般的关系。课程内容有重点与一般之分，但考试内容是全面的。而且重点与一般是相互联系时的，不是截然分开的。社会助学者应指导自学应考者全面系叫统统地学习教材，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再突出重点。总之，要把重点学习同兼顾一般结合起来，切勿孤立地抓重点，把自学应考者引向猜题押题。

五、关于命题考试的若干要求

1.本课程的命题考试，应根据本大纲所规定的考试内容和考试目标来确定考试范固和考核要求，不要任意扩大或缩小考试范围，提高或降低要求，考试命题要覆盖到各章，并适当突出重点章节，体现本课程的内容重点，

2.本课程在试题中对不同能力层次要求的分数比例，一股为;识记占20%;领会占30%简单应用占30%综合应用占20%。

3.试题要合理安排难易结构。试题难易度可分为易、较易、较难、难四个等级。试卷中，不同难易度试题的一般比例为:易占20%;较易占30%、较难占30%，难20%，必须注意，试题的难易度与能力层次不是一个概概念，在各能力层次中都会存在不同难度的间题。

4.考题主要题型有:单项选择题、多项选择题、填空题名词解释题、简答题、综合应用题等。由于本课程中各种工艺流程较多，各种参数多(例如原辅料浓度度、处理时间、温度、压力等)，为防止过多的参数记忆相互混滑，各题型中一般不含数字参数。考虑到各地自学应考者的具体情况，简答题、综合应用题型中可有选作题。各种题型具体形式可参见本大纲附录。

附录

题型举例

一、单项选择题(在备选选条件中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在题干后括号内)

1.下面可用作淀粉加工的原料是（）

A.稻壳

B.大豆

C.玉米

D.花生

2.面制品特有的加工特性是因为（）

A.含有淀粉粉和糖

B.含有油脂和脂肪酸

C，含有纤维素和矿物质

D.含有麦谷蛋白和麦胶蛋白

二、多项选择题(在备选答案中有2-4个题是正确的，将其选出并把他们的标号写在题干后括号内)

1，稻谷中所含化学成分有（）

A.水分

B.蛋白质

C.米糠

D.淀淀粉

E.胚

三、填空题(将正确答案填人空内)

1.酿造常用微生物类型有（）和（）

2.果蔬糖藏依据加工方法和成品状态分为（）和（）两大类。

四、名词解释释题

1.淀粉糊化

麦路

五、简答题

1.水果蔬菜败坏的原因有哪些？

2.影响发酵速度以及时间的因素？

六、应用题

1.简述油蛋糕的常见问题及解决办法？

2.选择一种果蔬描述其基础加工的步骤，并且设计一种最适合它的高级加工（速冻、干制、罐藏等）储藏形式。

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