自考30001学前儿童保育学复习资料（5）

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自考30001学前儿童保育学复习资料（5）

铁的功能

(1)促进生长发育。

(2)增强对疾病的抵抗力，保证机体的活动能力。

(3)预防疲劳。

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(4)预防贫血。

(5)使视力的清晰度提高，减少白内障的发病率。

(6)使皮肤恢复良好血色。

(7)预防寒冷。

锌的功能

(1)促进伤口愈合。

(2)防止味觉丧失。

(3)促进生长发育和思维敏捷。

(4)减少胆固醇蓄积。

(5)治疗精神失常。

(6)提高生殖能力。

(7)有助于清除痤疮。

(8)预防癌症。

碘的功能

(1)促进体格发育。

(2)提高智力和反应的敏捷性。

(3)转移多余脂肪，减轻体重。

(4)促进毛发、指甲、皮肤、牙齿的健康。

(5)抵抗核辐射和电磁辐射。

(6)绝妙的防腐剂。

维生素A的功能

(1)维持正常的视觉功能。

(2)促进生长发育（牙齿、骨骼发育）。

(3)增强生殖能力。

(4)维护上皮细胞、皮肤等功能，保持黏膜完整性。

(5)预防和治疗多种癌症。

维生素B1的功能：增进食欲，维持神经正常活动。抑制胆碱酯酶活性。

维生素B2的功能

(1)参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。

(2)参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。

(3)强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。

(4)保护皮肤毛囊黏膜及皮脂腺的功能，促进皮肤、指甲、毛发的正常生长。

(5)提高机体对环境应激适应能力。

(6)对神经细胞、视网膜代谢、脑垂体促肾上腺皮质激素的释放和胎儿的生长发育亦有影响。

叶酸的功能

(1)抗肿瘤作用。

(2)对婴幼儿的神经细胞与脑细胞发育有促进作用。

(3)叶酸可作为精神分裂症病人的辅助治疗剂，对此病有显著的缓解作用等。

维生素C的功能

(1)合成胶原蛋白以形成软骨、骨质、牙釉质及血管上皮的重要基质。

(2)延长寿命。

(3)增进伤口愈合，预防病毒和细菌的感染，增强免疫系统功能。

(4)可当做天然的泻药，具有解毒作用。

(5)改善心肌功能，帮助降低血液中的胆固醇，增加机体抵抗力。

(6)对抗自由基（致癌物质）的形成，有助于防癌。

(7)可减弱许多能引起过敏症的物质的作用，可治疗普通的感冒。并有预防效果。

(8)预防坏血病。

(9)增加对无机铁的吸收。

缺水对身体的影响：机体缺水10%将引起功能紊乱，失水20%就会导致死亡。

水的功能

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(1)水是生命的重要组成部分。

(2)调节体温。

(3)起到润滑作用。

(4)运输作用。

(5)是机体重要的溶剂。

学前儿童对热量的需要

(1)基础代谢。

(2)活动消耗能量。

(3)食物特殊动力作用。

(4)生长发育需要消耗能量。

(5)排泄活动带走少量能量。

(6)应用：

一、为什么说水是生命之源，对学前儿童来说如何合理饮水

二、针对案例中学前儿童的饮食习惯和特点，如何调节其饮食

三、托幼机构膳食安排的依据

识记：

膳食搭配：多样、平衡、适量搭配。

合理膳食安排：根据不同年龄儿童安排。3-6岁每天热量需求为1550-1850千卡，蛋白质12%-15%，脂肪20%-305，碳水化合物55%-60%。

食物选择：保证新鲜、优质、避免变质、被污染。选择具有资质的供应场所，信誉好的摊点购买新鲜的蔬菜和水果。海产品选择肉质紧实有韧性、断面半透明、内脏完整、无异常气味等。

领会：

学前儿童的消化规律

(1)随着年龄的增长，消化系统的功能逐渐增强。

(2)食物结构发生变化。

(3)消化系统对不同种类食物的排空时间不同。

普食膳食适用的儿童：适用于不发烧，胃肠道消化机能正常的或疾病恢复期的儿童。

半流质、流质饮食适用的儿童：患轻度消化道疾病的

肥胖儿童的饮食安排：严格控制饮食，防止摄取更多热量。以高蛋白、高维生素、低脂肪、低糖类、低盐的食物。少量主食（米、面。），副食蛋类、瘦肉、鱼类、豆制品等高蛋白为主。并给较大量蔬菜和水果补充维生素和矿物质，控制油脂和淀粉含量的食品。

运动状态儿童的饮食安排：活动前一天，提供高蛋白和高糖类的食物，预先储备所需能量。如，瘦肉，禽蛋，鱼类，豆制品，面点等含高蛋白、糖类、矿物质和维生素的食物。运动出汗造成盐分和水的消耗，应有鲜美可口的汤类。

制定膳食计划的依据：儿童的年龄特点，对营养的需要、饮食习惯，气候条件、市场情况等。

全日制幼儿园的膳食安排

(1)一餐两点：午餐、早点、午点。提供总热量45%-50%一日。

(2)两餐两点：热量供应一日的总热量70%，两餐食物多样化，营养量足质优。

(3)三餐两点：热量分配比例：早25-30%，午30%-35%，晚25%-30%。遵循早好，午饱，晚淡。

托幼机构对膳食安排的重视程度的体现

(1)成立膳食管理委员会，由后勤行政副园长主抓膳食工作，健全膳食管理机构。

(2)要有专业的营养师或接受专门培训的医生负责学前儿童的营养配餐、营养计算工作，并负责学前儿童生长发育监测和疾病监测工作，了解本托学前儿童膳食安排与他们生长发育的关系。

(3)教师和保育员要把本班儿童的饮食营养情况及时反馈给幼儿园的营养师，便于营养师对儿童的饮食营养做更合理的调整。

(4)后勤行政副园长定期听取膳食管理委员会成员的工作汇报，对托幼机构膳食工作进行检查、监督，全面管理好幼儿园的膳食工作。

应用：

一、营养不良的儿童应如何安排其饮食

一方面从改变饮食的制作手法入手，选用儿童喜欢的食物，制作可爱、小巧的混合食物激起食欲。

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另一方面从改变行为习惯入手，限制零食，保证其正餐有较好的食欲，在膳食上配制要增加高蛋白食物的比例，改变营养不良的状况。（如瘦肉、猪肝、禽蛋、鱼类等。营养不良也容易导致缺维生素。可对其缺乏的维生素症状，适量增加相应维生素含量高的食物。（如维生素A，动物肝脏，维生素C绿叶蔬菜和水果，维生素B2有色蔬菜，瘦肉、鱼、牛奶等动物性食物。）

二、根据学前儿童的实际需要，托幼机构应如何考虑儿童的膳食平衡问题

膳食计划的制订，各种营养素的合理供应，三餐和点心的食物种类搭配及热量分配等均应符合膳食平衡的要求。制订膳食计划的依据是儿童的年龄特点，他们对营养的需要、饮食习惯，还有气候条件、市场情况等。制订膳食计划时，在尊重当时当地饮食习惯的基础上，要根据儿童膳食费用标准，从市场供应的实际情况出发，选购营养丰富、价格合理的食品，进行优化组合，善于利用营养价值相近的食品替代缺乏的食物品种，建立合理的膳食制度。托幼机构膳食平衡的要求应考虑以下几个方面：

(1)合理安排膳食。根据不同年龄儿童的需要安排膳食。对学前儿童来说，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2或以上一日三餐的热量分配要合理，切不可忽视了早餐的热量供应，避免长期晚餐营养过剩给儿童嗲来隐形危害。膳食配制应根据《中国居民膳食指南》中的原则：多样、平衡、适量进行搭配。

(2)烹调的方法的采用。烹调方法要适合学前儿童的消化吸收能力，增进儿童食欲。

(3)食物的选择。保证新鲜、优质，避免变质、被污染。食物的采购应选择具有资质的供应场所，在信誉好的摊点购买新鲜的蔬菜和水果。这些食物应该经过相关部门的检验和确认。一些客房的配料食品应该查看其保质期和性状。

四、托幼机构膳食安排的常见问题与应对

识记：

食谱：反映食物的种类、数量以及制成菜肴的名称和烹制方法等。

食谱的制定：将食物按名称、数量和烹制方法编成饭谱、菜谱、汤谱，分配在一日各餐和点心中，可采用“同类异样”的方法编制一周的。

领会：

编制食谱应注意的问题

(1)热量的供应与各类营养素要合理搭配，至少达到建议的80%。

(2)保证食物种类的多样性和一日三餐分配的合理性，20种以上每天。

(3)根据季节变化调整食谱

(4)一周的营养成分分配要均衡。

(5)既注意营养又要经济实惠。

食谱的检验

(1)定期量身高和体重

(2)现场观察进餐情况

(3)负责膳食管理的人要经常进行检查指导

(4)定期进行营养计算

进餐环境创设的考虑要点

创设整洁、安静、有没的进餐环境。

(1)餐前准备工作：洗手，做好桌面消毒工作，布置好餐桌、漱口水等。

(2)餐中指导：创设安静、愉快的进餐环境，不大声说话，提醒儿童保持安静，特殊儿童给予帮助和指导。关注进餐量，培养独立进餐意识。

(3)进行餐后的清洁整理与活动。

对食堂工作人员的卫生要求

(1)参加工作前必须做全面体检，以后每半年或一年体检一次，不合格者要暂时调离岗位。

(2)对患有消化道传染病等人员应及时调离岗位。

(3)炊事人员讲究个人卫生，穿工作服，个人物品放在更衣间。不带入操作间，遵守烹饪过程中的操作要求，

(4)注意食品的分类。

对厨房用具的卫生要求

(1)生熟分开，清洗餐具的洗碗布和各种抹布严格区分。

(2)用具归类放置，应该放在安全的地方，避免被污染。儿童的餐具、

(3)被子和擦嘴毛巾每天清洗消毒。

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