2020年江苏02529烹饪卫生学自考考试大纲

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本大纲对应教材版本为：《烹饪卫生与安全学》（第三版），蒋云升主编，中国轻工业出版社，2012年。

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高纲1364

江苏省高等教育自学考试大纲

02529烹饪卫生学

扬州大学编

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

Ⅰ课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

《烹饪卫生学》是江苏省高等教育自学考试烹饪专业必修课，是为培养和检验自学应考者运用食品卫生基础知识解决饮食业生产实践中可能出现的卫生问题的能力而设置的一门专业基础课。

《烹饪卫生学》是烹饪科学的组成部分，是食品卫生与安全学的一个分支。烹饪与卫生有着密切的联系。卫生要求贯彻于烹饪的各个环节，烹饪对防止病从口入具有决定作用。学习与研究烹饪卫生学，不仅可以改善饮食业经营管理水平，而且可以确保消费者的生命安全。掌握食品卫生基础理论基本知识，并自觉运用于烹饪实践，必将对社会主义物质文明和精神文明建设做出应有的贡献。

二、课程目标

设置本课程具体的目的要求是：使自学应考者掌握如下几方面知识：

(1)食品卫生基础知识：包括食品微生物污染、腐败变质及其控制、食品化学性污染及其控制、食源性疾病（食物中毒、传染病、寄生虫病）及其预防

(2)烹饪卫生知识：包括烹饪原料卫生、烹饪初加工工艺卫生、烹调工艺卫生、冷菜工艺卫生、面点工艺卫生等内容

(3)餐饮业卫生管理知识：包括卫生管理的作用、卫生管理机构的设置、卫生管理计划的制定、环境卫生管理要求以及卫生监督管理的知识。

通过系统学习，使自学应考者能比较系统地掌握烹饪卫生科学的基础知识，能运用辩证唯物主义观点，以食品卫生法规标准为准则，研究烹饪各环节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事饮食业卫生管理的能力，为今后能胜任饮食卫生管理工作和烹饪实践工作，打下结实的基础。

三、与相关课程的联系与区别

学习烹饪卫生学，需具备微生物学、烹饪化学、烹饪原料学的基础知识。烹饪卫生学与烹饪专业其它课程烹饪营养学、烹饪工艺学、面点工艺学、烹饪机械设备、餐饮企业管理都有内在的联系，学好烹饪卫生学对学习其它专业基础课都有促进作用，对培养大学生科技创新综合素质都将产生积极的影响。

1.与微生物学的关系

现代餐饮食品卫生管理都以微生物性危害分析为起点，全球各国食品卫生标准中都有微生物学指标及真菌毒素的指标，对这些指标的监测是卫生监督和质量认证的工作重点。现代烹饪制品卫生质量的控制由防腐、抑菌、杀菌、消毒等多种控制微生物生长的措施和食品工艺组合而成。

2.与烹饪化学的关系

化学防腐剂、消毒剂的使用以及通过食物的理化条件的调控可以影响微生物的生长与生存，对预防食物中毒、控制烹饪制品的卫生质量至关重要。一些风味物、色素、杀菌剂、食品添加剂和香辛料中的杀菌组分，本身即为化学物。

3.与烹饪原料学的关系

烹饪原料的合理保藏方法是根据其易腐性特点加以设计的。

4.与烹饪工艺学的关系

加热调味的联合杀菌效果影响到烹饪制品的卫生质量。

5.与烹饪营养学的关系

一些食品可因保藏不当、新鲜度下降而使氨基酸、糖、脂肪酸分解破坏引起损失，及转变为有毒物，影响到食品的安全性。

烹饪卫生学的研究方法有实验研究方法和调查研究方法。前者如食品卫生感官检验、食品卫生微生物检验、食品卫生理化检验、兽医卫生检验，后者如食物中毒调查办法、食源性疾病临床诊断方法、餐饮业食品卫生调查方法，而HACCP、风险性评估则为综合性研究方法。应用这些方法就要有较好的自然科学基础知识。

通过学习烹饪卫生学课程，大学生将获得一系列专业技能，如食品鲜度判定能力，易腐性比较能力，防腐保鲜技术与质量控制能力，条件可利用有毒动植物的安全加工能力，食物中毒事故的排查能力与预防控制技术，鲜活原料宰杀过程中的检疫能力，烹饪工艺技术的优化与毒物控制能力，特色生食食品的加工能力，餐具消毒技术，餐饮业卫生监督技术，卫生工作计划制定能力，企业卫生宣传教育与培训技能，先进的卫生管理技术等等。诸多能力的养成，为学员胜任现代烹饪技术工作和餐饮管理工作奠定基础。

四、课程的重点和难点

重点内容：餐饮食品生物性危害及其控制，餐饮食品物理化学性危害及其控制

次重点内容：烹饪原料卫生与安全，烹饪工艺卫生与安全

一般内容：烹饪的食品卫生与安全学意义，烹饪初加工工艺卫生与安全，餐饮服务卫生与安全、餐饮企业卫生管理

课程难点：食物中毒、食源性寄生虫病、食品化学性污染、食品腐败变质事故的原因、影响因素与改进措施

Ⅱ考核目标

为使考试内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对各章规定了考核目标，使自学应考者能够进一步明确考试内容和要求，更有目的地系统学习教材，使教师能够更全面地有针对性地分层次进行辅导；使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度，本大纲在考核目标中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进等级关系。各能力层次的含义是：

识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义、要求，并能正确认知和表述。

领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本要求，预防、处理、控制方法，能区分概念之间的区别与联系，并内化为自己实际工作的能力。

应用：在识记和领会的基础上，能对问题进行正确的阐述和分析，能运用所学知识处理和解决实际问题，使食品卫生工作为消费者健康服务，为促进饮食业经济发展服务。

Ⅲ课程内容与考核要求

第一章烹饪的食品卫生与安全学意义

一、学习目的与要求

了解烹饪卫生与安全的历史与现状，烹饪卫生与安全学在烹饪高等教育中的地位和作用。

二、课程内容

人类对食品卫生与安全的认识，烹饪和食品卫生与安全的关系，烹饪卫生与安全学及其学习方法

三、考核知识点与考核要求

1.人类对食品卫生的认识

识记：食品的概念；卫生的概念；食品卫生的概念；食品安全的概念；食品卫生与安全学的概念。

领会：古代人对食品卫生的认识过程；食品卫生与安全学的建立和发展。

2.烹饪与食品卫生的关系

领会：影响食品安全的因素；烹饪在食品卫生质量控制中的作用；烹饪过程中的食品卫生要求。

3.烹饪卫生学及其学习方法

识记：烹饪卫生与安全学的概念；烹饪卫生与安全学研究内容；烹饪卫生与安全学研究方法；HACCP及相关概念；食品安全风险评估及相关概念。

领会：烹饪卫生与安全学对学生能力培养的作用；烹饪卫生与安全学学习方法；HACCP的步骤。

四、本章重点、难点

重点：食品、卫生、食品卫生、食品安全、HACCP的概念，学好烹饪卫生学课程的方法。

难点：烹饪在食品卫生质量控制中的作用，食品卫生内容贯穿于整个烹饪过程中的根据。

第二章餐饮食品生物性危害及其控制

一、学习目的与要求

掌握各类病原生物污染食品的途径、烹饪的作用和控制措施，对细菌性食物中毒应能分析其事故起因。了解病媒生物的控制措施，了解转基因食品存在的安全问题。

二、课程内容

病原生物基础，食物中毒及其控制，食源性传染病及其控制，食源性寄生虫病及其控制，病媒生物的危害及其控制，转基因动植物与转基因食品的安全及其控制。

三、考核知识点与考核要求

1.病原生物基础

识记：细菌菌落的概念；细菌芽孢的概念；危险温区的概念；食品霉变的概念；霉菌毒素的概念；寄生虫与宿主的概念；寄生虫病的概念。

领会：细菌的一般结构与特殊结构；细菌生长曲线中各期的细菌数特点；食品中细菌生长繁殖的影响因素；细菌对生长温度不同的分类；表示细菌死亡的指标；霉菌产毒的特点；食品中霉菌生长的影响因素与控制措施；病毒的特点；病毒的传播途径与人体感染的类型；寄生虫生活史的类型；寄生虫的危害。

应用：灭活病毒的措施；食源性寄生虫的控制。

2.食物中毒及其控制

识记：食物中毒的概念；中毒食品的概念；食物中毒的基本特点；细菌性食物中毒的类型；细菌性食物中毒必须具备的条件；细菌性食物中毒的常见原因；造成食物中毒应承担的法律责任；细菌性食物中毒的预防措施。

领会：食物中毒的分类；沙门氏菌中毒发生的原因；致病性大肠杆菌中毒发生的原因；金黄色葡萄球菌中毒发生的原因；副溶血性弧菌中毒发生的原因；蜡样芽孢杆菌中毒发生的原因；肉毒梭菌中毒发生的原因；黄曲霉毒素特点。

应用：餐饮业食物中毒发生后应采取的措施；沙门氏菌中毒的案例分析与预防措施；致病性大肠杆菌中毒的案例分析与预防措施；金黄色葡萄球菌中毒的案例分析与预防措施；副溶血性弧菌中毒的案例分析与预防措施；蜡样芽孢杆菌中毒的案例分析与预防措施；肉毒梭菌中毒的案例分析与预防措施；黄曲霉毒素中毒的控制措施。

3.食源性传染病及其控制

识记：传染病流行应具备的条件。

领会：传染病与食物中毒的区别；食源性传染病法治管理的内涵；炭疽的疾病特点；结核病的疾病特点；布氏杆菌病的疾病特点；李斯特菌病的疾病特点；痢疾的传播途径与疾病控制措施；霍乱的传播途径与疾病控制措施；甲型肝炎的传播途径与疾病控制措施；脊椎灰质炎的传播途径与疾病控制措施；禽流感的传播途径与疾病控制措施。

4.食源性寄生虫病及其控制

识记：绦虫发育经历的阶段；米猪肉的概念；食源性寄生虫病的类别。

领会：人体感染猪囊尾蚴的原因与疾病控制措施；人体感染旋毛虫病的原因与疾病控制措施；人体感染管圆线虫病的原因与疾病控制措施；人体感染异尖线虫病的原因与疾病控制措施；人体感染中华分枝睾吸虫病的原因与疾病控制措施；人体感染姜片型吸虫病的原因与疾病控制措施。

5.病媒生物的危害及其控制

识记：蟑螂的生活习性；苍蝇的生活习性；老鼠的生活习性；蟑螂一生所经历的阶段；苍蝇一生所经历的阶段；粉螨一生所经历的阶段。

领会：蟑螂可能存在的地方；发现蟑螂出没的方法；库房防止蟑螂入侵的方法；说明苍蝇的危害；易引起螨生长的食品类别；摄入带螨食品的危害；防止螨危害的措施；老鼠的危害。

应用：蟑螂的危害与消灭措施；苍蝇危害的防止措施；控制鼠害的措施。

6.转基因动植物与转基因食品的安全及其控制

识记：转基因食品的概念。

领会：转基因食品的类别与用途；转基因食品可能存在的食品安全问题。

应用：转基因食品的安全性控制。

四、本章重点、难点

重点：食品霉变、寄生虫病、食物中毒、中毒食品、转基因食品的概念，细菌生长曲线中各期的细菌数特点，食品中细菌生长繁殖的影响因素，食品中霉菌生长的影响因素与控制措施，细菌性食物中毒的预防措施，传染病与食物中毒的区别。

难点：沙门氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌中毒发生的原因，案例分析与预防措施；人体感染猪囊尾蚴的原因与疾病控制措施，人体感染旋毛虫病的原因与疾病控制措施；蟑螂的危害与消灭措施，苍蝇危害的防止措施，控制鼠害的措施。

第三章餐饮食品物理化学性危害及其控制

一、学习目的与要求

掌握引起公共健康危害的主要化学污染物和天然毒物的类别，在原料中分布特点，烹饪的降解作用、效果及控制措施；掌握无公害食品、绿色食品的概念。

二、课程内容

大气、土壤、水质污染与食品污染的关系；重金属对食品的污染及其控制；农药、兽药残留及施用化肥带来的污染及其控制；N-亚硝基化合物、多环芳烃、油脂劣变物的产生及其控制；有毒动植物中的毒性组分及其控制；生产经营无公害食品、绿色食品的意义及相关技术

三、考核知识点与考核要求

1.来自产地环境的污染及其控制

识记：环境污染的概念；食物链与生物富集作用的概念；急性中毒的概念；慢性中毒的概念；致癌作用的概念；致畸作用的概念；致突变作用的概念。

领会：环境污染与食品污染的关系；来自大气的污染物的类别；来自土壤的污染物的类别；来自水体的污染物的类别

2.物理性危害及其控制

识记：食品放射性污染的类别。

领会：食品放射性污染的的形式与来源；食品异物污染的来源与危害。

3.金属毒物及其控制

识记：重金属的概念。

领会：有毒金属进入食品的途径；水俣病、骨痛病起因；砒霜的毒性。

应用：食品铅污染的来源与控制；食品砷污染的来源与控制；食品铜污染的来源与控制；食品铝污染的来源与控制。

4.残留药物、禁用物及其控制

识记：农药、农药残留的概念；最大残留限量的概念；兽药、兽药残留的概念；致病菌耐药性的概念；休药期的概念；激素残留的概念。

领会：农药的类别。

应用：农药对食品的污染与控制；兽药对食品的污染与控制；瘦肉精可能污染的食品与危害分析；苏丹红可能污染的食品与危害分析；吊白块可能污染的食品与危害分析；甲醇可能污染的食品与危害分析；甲醛可能污染的食品与危害分析；硼砂可能污染的食品与危害分析。

5.加工造成的污染及其控制

识记：多环芳烃的概念；反式脂肪酸的概念。

领会：油脂聚合物的类别及其毒性比较。

应用：N-亚硝基化合物的产生及其控制；多环芳烃的产生及其控制；杂环胺的产生及其控制；油脂聚合物的产生及其控制；反式脂肪酸的产生与控制；丙烯酰胺的产生及其控制。

6.天然毒物及其控制

领会：河豚毒素的毒性；贝类毒素的毒性；毒贝类别；肝脏有毒之动物类别；生豆浆中分布的毒物类别；四季豆中分布的毒物类别；发芽马铃薯中分布的毒物类别；木薯中分布的毒物类别；鲜黄花菜中分布的毒物类别；白果中分布的毒物类别。

应用：河豚中毒素的分布与控制；高组胺鱼的类别与毒性控制；贝毒起因与控制；豆浆食物中毒的疾病控制；四季豆食物中毒的疾病控制；发芽马铃薯食物中毒的疾病控制；木薯食物中毒的疾病控制；鲜黄花菜食物中毒的疾病控制；白果食物中毒的疾病控制；毒蘑菇中毒类型与疾病控制。

7.无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制

识记：无公害食品的概念；绿色食品的概念；有机食品的概念；无公害食品的标识；绿色食品的标识；有机食品的标识。

领会：无公害食品加工卫生质量控制；绿色食品AA级与A级区分界限；绿色食品加工应遵循的原则；有机食品的特点。

四、本章重点、难点

重点：生物富集作用的概念；急性中毒的概念；慢性中毒的概念；致癌作用的概念；致畸作用的概念；致突变作用的概念；食品放射性污染的概念；农药残留的概念；多环芳烃的概念；反式脂肪酸的概念；食品铅污染的来源与控制。

难点：N-亚硝基化合物的产生与控制；多环芳烃的产生与控制；杂环胺的产生与控制；油脂聚合物的产生与控制；反式脂肪酸的产生与控制；丙烯酰胺的产生与控制。

第四章烹饪原料卫生与安全

一、学习目的与要求

学会分析与比较各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素；掌握其卫生质量标准与判定技术、保鲜保质的方法及有关原理

二、课程内容

烹饪原料采购的卫生控制，烹饪原料的腐败变质及其控制，肉禽蛋类原料卫生与安全，水产类原料卫生与安全，粮食谷物与豆类原料的卫生与安全，果蔬类原料卫生与安全，调味品的卫生与安全

三、考核知识点与考核要求

1.烹饪原料采购的卫生控制

领会：市售食品可能存在的突出的食品安全问题；采购食品索证制度。

应用：烹饪原料采购的卫生要求。

2.烹饪原料的腐败变质及其控制

识记：食品腐败变质的概念；食品细菌菌相、优势菌种的概念；食品易腐性的概念；酸性食品的概念；挥发性盐基氮的概念；食品栅栏保藏技术的概念。

领会：常见食品腐败变质的现象；烹饪原料腐败变质的原因；食品按易腐性高低分类；烹饪原料常用的抑菌、杀菌技术。

应用：原料保藏不当引起的品质变化；库房的卫生要求；干燥区食品贮藏的质量控制；冷藏库食品的质量控制；保管员的卫生素养。

3.肉禽蛋类原料卫生与安全

领会：肉类自然放置过程中经历的变化；自溶肉特点。

应用：肉类微生物污染来源分析；畜肉鲜度判定；内脏鲜度判定；注水肉鉴别；肉类印章识别；禽肉鲜度判定；蛋类微生物污染分析；破损蛋类别与起因分析；变质蛋类别与检验；蛋的鲜度判定。

4.水产类原料卫生与安全

领会：鲜鱼易腐原因。

应用：鲜鱼腐败过程中各部位的变化；鲜鱼的鲜度判定；鲜虾的鲜度判定、海蟹的鲜度判定、贝类鲜度的判定。

5.粮食谷物与豆类原料的卫生与安全

识记：自然陈化的概念。

领会：影响粮食谷物与豆类自然陈化的因素；粮谷常见昆虫与异物的类别；谷类的保藏要求。

应用：面粉的品质判定；面条的品质判定；豆腐的品质判定；豆芽的品质判定。

6.果蔬类原料卫生与安全

领会：固有酶对果蔬品质的影响；蔬菜按硝酸盐程度分类；新开发果蔬野菜的安全。

应用：蔬菜水果卫生质量不易控制的原因分析；蔬菜水果微生物的来源分析。

7.调味品的卫生与安全

识记：油脂的氧化酸败的概念；食品添加剂的概念。

领会：酒的感官卫生要求；食醋的感官卫生要求；酱油的感官卫生要求；豆酱的感官卫生要求；水产类调味品的感官卫生要求；白糖的感官卫生要求；食用植物油的感官卫生要求；色拉油的感官卫生要求；猪油的感官卫生要求；酸败油脂的感官检验；食品添加剂的标识；使用食品添加剂原则。

应用：甲醇中毒原因分析；香辛料卫生安全问题分析；油脂氧化酸败的控制。

四、本章重点、难点

重点：食品腐败变质、易腐性、菌相、优势菌种、挥发性盐基氮的概念，各类鲜货烹饪原料腐败变质的原因、鲜度的判定方法。

难点：影响食品易腐性的因素，多种方法综合运用的保藏效果分析，各类烹饪原料在固有酶作用下的品质变化及比较，各类原料微生物性腐败的特征。

第五章烹饪初加工工艺卫生与安全

一、学习目的与要求

了解烹饪原料初加工工艺的卫生意义，掌握初加工过程中的去毒技术、检疫检验技术及合理加工的技术，掌握初加工制品的卫生要求与卫生质量控制技术

二、课程内容

鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全，冷冻原料解冻工艺卫生与安全，干货原料涨发工艺卫生与安全，原料洗涤的卫生与安全，原料腌制的卫生与安全，原料分割、切配、放置的卫生质量控制

三、考核知识点与考核要求

1.鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全

识记：禽断颈放血法的概念；动脉放血法的概念；口腔放血法的概念；禽全净膛的概念；禽半净膛的概念；禽满膛加工的概念。

领会：动物福利的构成要素；鱼类降温保活的程序；造成鱼血中毒之鱼的类别、毒性成分与控制措施；鱼卵中毒之鱼的类别、毒性成分与控制措施；鱼胆中毒之鱼的类别、毒性成分与控制措施；鱼粘液中毒之鱼的类别、毒性成分与控制措施；鱼肉中毒之鱼的类别、毒性成分与控制措施；鱼肝中毒之鱼的类别、毒性成分与控制措施；水产品棘刺毒分布与控制措施；泥螺毒素的毒性与控制措施；鳖的宰杀卫生要求；禽类宰前卫生要求；禽类宰后卫生检验项目；不同放血法卫生评价与比较；不同净膛法卫生评价与比较；病禽的处理原则；

应用：鳖的宰前卫生检验与宰后卫生检验；病健鸡的宰前鉴别；活禽宰杀与死禽冷宰的鉴别；假鸭血的鉴别。

2.冷冻原料解冻工艺卫生与安全

识记：空气解冻法的概念；水解冻法的概念；微波解冻法的概念。

领会：三种解冻法微生物增量比较。

3.干货原料涨发工艺卫生与安全

领会：水发后食品品质低于同种新鲜食品的表现。

应用：市售水发食品中毒原因分析。

4.原料洗涤的卫生与安全

识记：食品洗消剂的概念。

领会：通过洗涤可以去除原料表面污染物的类别；洗涤减菌的原理；原料洗涤用水的基本卫生要求；食品用合成洗涤剂的卫生要求；原料洗涤条件的控制；各类原料的适用洗涤法。

5.原料腌制的卫生与安全

领会：食盐的抑菌作用；食盐中可能出现的化学性污染物对腌制食品品质的影响；咸肉的感官卫生与品质判定；肴肉的感官卫生与品质判定；腊肉的感官卫生与品质判定；火腿的感官卫生与品质判定；灌肠的感官卫生与品质判定；板鸭的感官卫生与品质判定；咸蛋的感官卫生与品质判定；咸鱼的卫生问题；鲜鱼及其他咸干水产品的感官卫生指标；影响蔬菜腌制过程中亚硝酸盐生成的因素；食用腌菜的安全期。

应用：判定腌肉卫生质量的三步检验法。

6.原料分割、切配、放置的卫生质量控制

领会：动物甲状腺中毒原因分析；动物肾上腺中毒原因分析。

应用：初加工制品室温放置过程中的卫生质量控制；初加工制品冷却放置过程中的卫生质量控制。

四、本章重点、难点

重点：鲜活类原料初加工过程中的疾病检验，原料洗涤的卫生意义，原料洗涤方法的选用原则。

难点：鲜活类原料宰前和宰杀过程中的卫生管理，解冻和涨发前后原料易腐性的比较。

第六章烹饪工艺卫生与安全

一、学习目的与要求

领会厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；掌握各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用，烹饪制品的质量控制技术；掌握厨房设备与环境的卫生维护方法。

二、课程内容

厨房卫生、厨师的卫生素养与生食菜肴的卫生；蒸煮、煎炸、烟熏、烤制工艺的卫生意义、卫生要求，加工制品的卫生质量控制，加工设备的卫生维护；面点工艺卫生。

三、考核知识点与考核要求

1.厨房的卫生

识记：清洁操作区的概念；准清洁操作区的概念；一般操作区的概念；专间的概念。

领会：厨房食品处理区的划分；厨房防尘防鼠防虫害设施的卫生要求；厨房废弃物设施的卫生要求。

应用：厨房专间的卫生。

2.厨师厨具卫生与安全

领会：厨师的健康要求；厨师的个人卫生要求；厨师操作卫生规范；厨师应洗手场合与洗手程序；厨房操作中为了保持手的卫生应禁止的行为；厨房刀伤事故的起因与处理；菜板的材质要求；菜板的洗消程序；抹布的材质要求与合理使用。

应用：厨房职业性伤害的类别与预防；厨房烹调用具的卫生。

3.冷菜工艺卫生与安全

领会：酒杀菌效果的影响因素分析；食醋的杀菌效果分析；采用香辛料的杀菌组分；水果拼盘制作的卫生要求；同一蔬菜不同味型凉拌菜杀菌效果的比较；沙拉细菌数的控制；食品围边的卫生；食品雕刻的卫生。

应用：凉菜配制的卫生要求；生食海产品的加工卫生要求；生鱼片工艺卫生；醉蟹的卫生似锦拼盘细菌性污染的来源与控制。

4.蒸煮工艺卫生与安全

领会：烹调熟制加工的卫生要求；常用蒸制法与加热条件；熟肉卫生质量控制；保留小样食品的要求；熟食品再加热的卫生要求。

应用：影响烧煮灭菌效果的因素分析；烧煮食品放置的卫生；火锅食品存在问题分析与控制。

5.煎炸工艺卫生与安全

识记：煎炸油极性组分的概念；水油混合式油炸的概念；真空低温油炸的概念。

领会：煎炸锅清洗程序；“油醉”现象起因分析；水油混合式油炸的优点；真空低温油炸的优点。

6.熏烤工艺卫生与安全

识记：液体烟熏法的概念。

领会：燃料对烤制过程中多环芳烃产生的影响；减少烤制过程中多环芳烃产生的措施；烟熏鱼怎样放置以预防肉毒梭菌中毒；液体烟熏法的优点。

应用：烤箱的卫生

7.面点工艺卫生与安全

领会：蛋糕裱花操作的卫生要求；裱花蛋糕的感官卫生要求；点心加工的卫生要求；面包放置卫生要求；面包感官卫生要求；食品包装的作用。

应用：面条、饺子皮的卫生质量控制；发酵面团的卫生质量控制；包子馅心的卫生质量控制；便餐面包的卫生控制；米饭加工的卫生与安全。

四、本章重点、难点

重点：各类烹调方法对生物性污染物控制作用的效果及其影响因素，各类熟食品卫生质量评价方法，包子馅心的卫生质量控制，米饭加工的卫生与安全。

难点：烹调过程中有害化学物产生的影响因素和控制措施；冷菜细菌性污染物的控制。

第七章餐饮服务卫生与安全

一、学习目的与要求

了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系，领会分餐制在疾病控制中的积极意义，掌握餐饮服务、餐具消毒的技术与卫生规范，了解餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。

二、课程内容

服务员的卫生素养，备餐、分餐的卫生与安全，餐桌服务的卫生与安全，桌外服务的卫生与安全，餐具卫生与安全，餐厅卫生与安全。

三、考核知识点与考核要求

1.服务员的卫生素养

领会：初级餐厅服务员应掌握的卫生安全知识；餐饮业培训服务员的卫生教育形式。

应用：餐厅服务员的个人卫生；餐厅服务员的操作卫生规范。

2.备餐、分餐的卫生与安全

识记：分餐制概念

领会：分餐制的卫生与安全学意义；分餐制的形式。

应用：分餐操作与各类餐厅对分餐制的实施。

3.餐桌服务的卫生与安全

领会：端盘服务的卫生要求；宴席服务中上菜的卫生；自助餐的食品安全方案；茶叶的感官卫生要求；保持咖啡新鲜的方法；酒吧对消费者醉酒行为的判断与控制；特餐类别与食品选择。

应用：摆台用设备的卫生；斟酒的卫生；茶艺用水质与泡茶的卫生控制。

4.桌外服务的卫生与安全

识记：街头食品的概念。

领会：街头食品卫生问题与控制；集体用餐配送的卫生要求。

应用：临时售货点服务的卫生。

5.餐具卫生与安全

识记：陶瓷餐具铅溶出量的概念。

领会：陶瓷餐具可能溶出的有毒金属的类别；金属餐具的卫生评价；一次性塑料环保餐具的质量判定；餐饮业使用餐具的卫生要求；餐具洗消与保洁设施卫生要求；餐具物理消毒与化学消毒程序的区别；餐具物理消毒法的条件；餐具化学性消毒的前提条件、含氯制剂消毒的条件。

6.餐厅卫生与安全

识记：可吸入颗粒的概念；尘、烟、雾的概念；微小气候的概念。

领会：餐厅空气微生物污染的控制；餐厅CO主要来源与危害；餐厅CO2主要来源与危害；餐厅甲醛主要来源与危害；餐厅化学性污染的控制；餐厅温度对人体的影响与控制；餐厅相对湿度对人体的影响与控制；餐厅一般卫生要求。

应用：餐饮业环境卫生管理的要求。

四、本章重点、难点

重点：人员卫生素养，操作卫生规范，餐具消毒方法与条件控制。

难点：服务过程中的卫生要求，服务用设备的卫生管理，分餐操作与各类餐厅对分餐制的实施。

第八章餐饮企业卫生管理

一、学习目的与要求

领会卫生管理与企业发展的关系，了解卫生管理涉及的法律法规，掌握餐饮企业卫生管理工作计划的制定与实施办法，了解HACCP卫生管理方法有关原理。

二、课程内容

卫生管理的作用，卫生管理组织与卫生管理员，从事卫生管理应遵循的法律法规，卫生管理工作应接受的监督指导，卫生管理工作计划，卫生管理中HACCP的应用，绿色饭店的创建与评定。

三、考核知识点与考核要求

1.卫生管理的作用

领会：顾客期望的卫生管理。

应用：卫生管理与经济的关系。

2.卫生管理组织与卫生管理员

领会：卫生管理部门的具体责职；餐饮业食品安全的责任人。

应用：卫生管理员的责职。

3.从事卫生管理应遵循的法律法规

领会：食品标准的代号识别。

应用：与餐饮食品卫生有关的法律法规类别。

4.卫生管理工作应接受的监督指导

识记：食品卫生监督的概念。

领会：食品卫生监督机构的责职；卫生信誉度等级划分的依据。

5.卫生管理工作计划

识记：卫生管理工作计划的概念。

领会：确定岗位卫生责任人的依据；卫生责任人工作任务的确定。

应用：岗位卫生责任制度的构成；清洁日程计划制度的构成；卫生检查内容的构成。

6．卫生管理中HACCP的应用

识记：企业HACCP认证的概念。

领会：企业实施HACCP的优越性；实施HACCP过程中对菜品的分类；HACCP体系的认证程序。

7.绿色饭店的创建与评定

识记：绿色饭店的概念。

领会：绿色饭店的级别与标识。

应用：绿色饭店对环境保护和资源利用的要求

四、本章重点、难点

重点：卫生管理与经济的关系，岗位卫生责任制度的构成；清洁日程计划制度的构成；卫生检查内容的构成。

难点：卫生管理员工作方法。

Ⅳ关于大纲的说明与考核实施要求

一、自学考试大纲的目的和作用

课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。

二、课程自学考试大纲与教材的关系

课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。课程内容在教材中可以体现一定的深度或难度，但在大纲中对考核的要求一定要适当。

大纲与教材所体现的课程内容应基本一致；大纲里面的课程内容和考核知识点，教材里一般也要有。反过来教材里有的内容，大纲里就不一定体现。（注：如果教材是推荐选用的，其中有的内容与大纲要求不一致的地方，应以大纲规定为准。）

三、关于自学教材

烹饪卫生学选用教材是《烹饪卫生与安全学》（第三版），蒋云升主编，中国轻工业出版社，2012年。

四、关于自学要求和自学方法的指导

本大纲的课程基本要求是依据专业考试计划和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。

为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点和难点，在章节的基本要求中一般也指明了章节内容的重点和难点。

烹饪卫生学课程适用“四勤”的学习方法：

(一)勤记学习法

为学好烹饪卫生学，要善于做读书笔记。要逐步学会用简练的文字在笔记本上记下有关定义、基本原理、基本要求、结论。对教材中的图表，应记下图中要阐明的学术观点和表中一些指标值的变化规律。对教材中的案例分析，还应记下案例的主要情节，事故的起因、与烹饪有关的错误操作、防范措施和建议。

(二)勤练学习法

在通读教材的基础上，针对本大纲的考核知识点与考核要求，找出教材中相应的答案内容或有关原理，条理清楚地概括出相关答案，力求按计划认真及时完成。从而加深对所学内容的理解。

(三)勤想学习法

在学习食品腐败变质及其控制、食源性疾病及其预防，以及餐饮业卫生管理内容时，要把自己置身于餐饮企业采购员、验收员、保管员、医生或保安人员、卫生管理员或经理位置上，通过案例分析、卫生调查，思考已经出现的卫生问题，分析出现这些问题的原因，从而提炼出出解决问题的综合性措施。

(四)勤用学习法

为了提高对食品卫生感官检验的判断能力，应经常利用业余时间主动去农贸市场，向市场找课题。也可以进实习饭店，在有经验的管理人员带领下，从事食品验收、贮藏、加工环节的卫生管理实习，以及餐具消毒、灭鼠灭虫的卫生实践，有了一定的感性认识，便于进一步钻研教材中的各类遗留问题。

五、应考指导

1.如何学习

很好的计划和组织是你学习成功的法宝。。如果你正在接受培训学习，一定要跟紧课程并完成作业。。为了在考试中作出满意的回答，你必须对所学课程内容有很好的理解。。使用“行动计划表”来监控你的学习进展。。你阅读课本时可以做读书笔记。如有需要重点注意的内容，可以用彩笔来标注。如：红色代表重点；绿色代表需要深入研究的领域；黄色代表可以运用在工作之中。可以在空白处记录相关网站，文章。

2.如何考试

卷面整洁非常重要。书写工整，段落与间距合理，卷面赏心悦目有助于教师评分，教师只能为他能看懂的内容打分。回答所提出的问题。要回答所问的问题，而不是回答你自己乐意回答的问题！避免超过问题的范围

3.如何处理紧张情绪

正确处理对失败的惧怕，要正面思考。如果可能，请教已经通过该科目考试的人，问他们一些问题。做深呼吸放松，这有助于使头脑清醒，缓解紧张情绪。考试前合理膳食，保持旺盛精力，保持冷静。

4.如何克服心理障碍

这是一个普遍问题！如果你在考试中出现这种情况，试试下列方法：使用“线索”纸条。进入考场之前，将记忆“线索”记在纸条上，但你不能将纸条带进考场，因此当你阅读考卷时，一旦有了思路就快速记下。按自己的步调进行答卷。为每个考题或部分分配合理时间，并按此时间安排进行。

六、对社会助学的要求

要针对重点章、次重点章和一般章节分别提出自学或助学的基本学时建议和要求（如在章节后面已有，这里也可不再阐述），在助学活动中应注意的问题。要强调注意正确引导、把握好助学方向，正确处理学习知识和提高能力的关系。

七、对考核内容的说明

本课程要求考生学习和掌握的知识点内容都作为考核的内容。课程中各章的内容均由若干知识点组成，在自学考试中成为考核知识点。因此，课程自学考试大纲中所规定的考试内容是以分解为考核知识点的方式给出的。由于各知识点在课程中的地位、作用以及知识自身的特点不同，自学考试将对各知识点分别按三个认知（或叫能力）层次确定其考核要求。

八、关于考试命题的若干规定

1．烹饪卫生学考试采用闭卷考试方法，考试时间2小时。

2．本大纲各章所规定的基本要求、知识点及知识点下的知识细目，都属于考核的内容。考试命题既要覆盖到章，又要避免面面俱到。要注意突出课程的重点、章节重点，加大重点内容的覆盖度。

3．命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题目，考核目标不得高于大纲中所规定的相应的最高能力层次要求。命题应着重考核自学者对基本概念、基本知识和基本理论是否了解或掌握，对基本方法是否会用或熟练。不应出与基本要求不符的偏题或怪题。

4．本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占20%，领会占30%，应用占50%。

5．要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级。每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为：2:3:3:2。

必须注意试题的难易程度与能力层次有一定的联系，但二者不是等同的概念。在各个能力层次中对于不同的考生都存在着不同的难度。在大纲中要特别强调这个问题，应告诫考生切勿混淆。

6．课程考试命题可能采用的题型有单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题、案例分析等题型。在命题工作中必须按照本课程大纲中所规定的题型命制，考试试卷使用的题型可以略少，但不能超出本课程对题型规定。

附录题型举例

一、名词解释

1.食品的腐败变质

答：指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。

2.生物富集作用

答：环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。

3.油脂酸败

答：油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。

4.水油混合式油炸工艺

答：指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度较小的油占据容器的上半部，相对密度较大的油则占据容器的下半部分，在油层中部水平位置设置加热器加热。

二、单项选择题

1.我国将_D_作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。

A．酸价B．过氧化值C．羰基价D．挥发性碱基总氮

2.骨痛病是因_B_对人体的毒性造成的。

A．汞B．镉C．砷D．铅

3.鲜黄花菜的有毒成分是_B_。

A．皂素B．秋水仙碱C．龙葵素D．抗胰蛋白酶

4.面点加工工艺中使油和水形成稳定乳浊液的表面张力物质是_D_。

A．抗氧化剂B．膨松剂C．调味剂D．乳化剂

5.烟熏中一般认为使用_B_的生烟温度较为合理。

A．200—400℃B．400—600℃C．600—800℃D．800—1000℃

6.桂皮中主要的抗菌物质是A。

A．桂皮醛B．水杨醛C．苯甲醛D．香豆素

7.烤制时食品受PAHS污染与炉型有关，污染量最少的是C。

A．煤炉B．炭炉C．电炉D．柴炉

8.下列食品中最易腐食品是D。

A．肉块B．肉片C．肉丝D．肉糜

三、填空题

1.死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的组胺，食用后会引起中毒。

2.控制食品腐败变质的措施有低温处理、气调包装、添加防腐剂、烹调处理等。

3.按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。

4.烹调不当引起食源性疾病的原因有原料带病原菌、初加工不当、加热调味不当、成品污染等。

5.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有：空气解冻法、水解冻法、微波解冻法。

6.煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。

7.水生动物比其他动物性食品更易腐败，是因为含酶丰富、含水量高、酸碱度较高、供销环节复杂与异物接触频繁。

8.生食贝类时，一要自净，二要剔除鳃、胃、肠道等，三要多加些酒醋蒜姜。

四、问答题

1.如何防止肉毒梭菌毒素食物中毒的发生？

答：（1）防止污染：厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。罐头食品生产应严格灭菌，贮存过程中发生胖听或破裂时不得食用。制作发酵食品应彻底蒸煮灭菌。（2）控制繁殖：加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中贮存，避免贮放于高温或缺氧的环境，防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。（3）加热破坏毒素：肉毒梭菌毒素不耐热，对可疑食品食用前要充分蒸煮消毒，彻底破坏毒素。

2.食品用合成洗涤剂必须符合哪些卫生要求？

答：（1）不会对食品的安全性带来不良影响，残留量对人安全无毒。（2）不破坏食品的营养素以及食品的风味、颜色等感官质量。（3）不吸附、浸透、残留到食品中，既能充分乳化疏水性的油脂，又有一定亲水性，容易被水冲洗。（4）洗涤剂的用量少，价格低廉，效果迅速，容易分解，不造成环境污染。

3.如何确保食用生鱼片的卫生？

答：加工生鱼片的鱼一般选用海产鱼，因为海产鱼与淡水鱼相比，相对带菌量较少，鱼的深部肌肉应视为无菌。必须确保所选鱼的鲜度及体表的完整性，防止体表污损及微生物入侵。加工生鱼片时，可先将整条鱼的表面用流水清洗，把血液等污物彻底洗净，除去头部和内脏后再作清洗，解体后的肉用预先洗净的工具和器皿整理成所需要的大小和形状，放进清洁的容器里，一般进行低温或深低温冷冻，抑制和灭活副溶血性弧菌等。加工生鱼片时，最好加些醋、蒜、姜、胡椒等，这除了提香增味外，也有一定的杀菌作用。

4.怎样对咸鱼进行品质判定？

答：首先观察鱼体外观是否正常，条形是否完整，外表有无因脂肪氧化引起的油酵现象，色泽是否发红。次质和不新鲜的咸鱼体表多不清洁。然后注意鱼腮、肌肉等处有无生虫。用手触摸鱼体有无粘糊、腐烂现象。为了检查咸鱼深层肌肉的色泽以及肌肉与骨骼的结合状况，可用刀切鱼体，观察鱼肉断面，鉴定肉坚实度及气味。好的咸鱼肉质坚实、肌肉色泽均匀，无陈腐、霉变、发酸、臭味。也可试煮判定其气味和滋味。对于保藏有一定时期的咸鱼，尤其要注意有无回潮、盐析、发霉、生虫现象。

五、案例分析

一家饭店的餐饮部经理明晨要举办一场大型的早餐宴会。他指派炊事员准备两桶冻桔汁，装在镀锌的铁皮桶里。冻桔汁是按经理的指示重新分装、加盖，并贮存在冻库中的。翌晨，早餐服务员把桔汁分装在玻璃杯内送给客人。客人们喝了桔汁后都得病了，纷纷向经理投诉。进一步的调查发现桔汁内含的酸性物质腐蚀了盛放容器的金属壳。试分析食物中毒的原因？你对这位餐饮部的经理有何建议？

答：这是一起锌中毒事件，是由于用镀锌的铁皮桶盛放了酸性饮料——冻桔汁。锌易溶于酸性溶液中，铁皮桶上的锌被溶解后进入冻桔汁中，造成冻桔汁中锌含量过高，人饮用了这种冻桔汁就会发生中毒。对这位餐饮部的经理提出以下建议：应注意容器具使用不当会带来卫生问题，应禁止用镀锌容器制备、冷却、运输和保存酸性饮料或食品，尽量采用不锈钢制品。

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