2020年江苏 03285食品工厂设计（二）自考考试大纲

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本大纲对应教材版本为：《食品工厂设计与环境保护》（第二版），张国农主编，中国轻工业出版社，2016年版。

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高纲1651

江苏省高等教育自学考试大纲

03285食品工厂设计（二）

江南大学编（2017年）

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

自考用书：《食品工厂设计与环境保护》（第二版），张国农主编，中国轻工业出版社，2016年版。

一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

《食品工厂设计》是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修专业课程，是建立在《食品工程原理》、《食品工艺学》、《食品工厂机械与设备》、《食品工厂建筑概论》等课程基础上的一门知识面广、实用性强的综合性课程。有关食品工厂设计的原理、方法和规范是食品专业本科生必须掌握的知识，食品工厂设计贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品工厂均需经设计后才能进行建设。

学习食品工厂设计这门课，不仅是为毕业设计服务，更重要的是使应考者建立食品产品是设计、制造出来的；食品工厂设计是一门专业技术，它有许多规范，要建立概念和掌握相关的技能，才能顺利地进行食品工厂的技术改造或新产品的建厂设计；若在质检、商检、外贸、卫生等部门工作，检查食品工厂时，对工厂的布局、车间设计是否合理，是否符合食品工厂的工艺要求卫生规范、环保要求等，能对不合理的部分提出合理的建议和改进措施，要求工厂进行整改；若在科研单位工作，能得心应手地将自己的科研成果直接转化为生产力；对在学校任教或在设计单位工作更用得上本课程的知识。

为此，要求应考者在学习本课程时，必须掌握如何进行食品工厂的可行性研究，针对食品工厂的特点，合理选择厂址，正确进行全厂总平面布置、生产车间布置及生产车间管路系统布置等，要求应考者不仅能读图，还要能按国家制图的标准、规范设计和绘制以上各种图纸。学习过程中，除了要掌握重点外，还要善于将食品科学其它相关课程的知识有机联系起来进行综合分析、融会贯通、学深学透。

本课程大纲共有8个章节，其重点应是各部分的基本概念，各部分的基本要求、基本原则以及标准、规范等。

（二）本课程的基本要求

本课程基本要求：

1、应考者不仅要懂得基本建设的程序，而且要会进行可行性研究、撰写可行性研究报告和各种协议书。

2、根据食品工厂设计项目的大小或重要性，在工厂设计时能正确地按各阶段进行。

3、根据食品工厂设计的原理、方法和各种食品的加工工艺，合理选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标。

4、在设计过程中正确运用《食品工程原理》、《食品工厂机械与设备》、《食品工艺学》、《食品工厂建筑概论》、《电工学》、《热工学》等课程中的理论和计算公式、计算方法，进行物料计算、设备计算及选型、劳动力计算及人员配备、水电汽（气）冷等方面的计算。

5、应考者不仅能独立进行食品工厂工艺设计，同时还应能对非工艺设计提供各种合理、可靠的参数和提出工艺要求，作为非工艺设计的依据。

6、应考者还要会进行食品工厂建筑群的总平面设计。

7、画出符合要求的所有生产工艺设计图纸（工艺流程图、车间平面布置图和立面图、管路平面图和透视图、全厂总平面布置图等）和撰写设计说明书。

8、掌握食品工厂辅助部门及全厂性的生活设施的面积计算及对非工艺设计提出具体要求。

9、在食品工厂设计中不仅要提出环境卫生、工厂卫生、车间卫生、个人卫生的要求，同时还要提出比较通行的具体实施方案。

10、要求应考者了解环境保护在食品工厂设计中的重要意义和作用，了解三废排放的标准及控制和处理方法。

11、要求应考者能编制食品工厂设计概算书。

12、要求应考者能初步掌握技术经济分析的内容、步骤和方法，从而能选择一个最佳设计方案。

（三）本课程与相关课程的联系

本课程先修课程有：《食品工程原理》、《食品工艺学》、《食品工厂机械与设备》、《食品工厂建筑概论》等。

（四）说明

1、大纲中打有“*”号的部分应考者可以自行掌握，不作考试要求。

2、教材中第八、第九章节为选学内容，不作考试要求。

3、本课程大纲中的第八章“建筑制图”部分是对“房屋建筑制图统一标准（GB/T50001-2010）”的考核要求，请考生熟练掌握。

二、课程内容与考核目标

绪论

（一）课程内容

通过本章的自学，使应考者了解食品工厂设计的意义和作用，食品工厂设计含义、食品工厂设计原则、食品工厂设计要求、食品工厂设计要领，食品工厂的特点，食品工厂设计的内容和学习要求。

（二）学习要求

1、了解学习食品工厂设计的意义和作用

2、重点掌握食品工厂的特点等基本概念

3、熟悉食品工厂设计的内容和学习要求

（三）考核知识点和考核要求

1、食品工厂设计含义

2、食品工厂设计原则

3、食品工厂设计要求

4、食品工厂设计要领

5、食品工厂的特点

（要求应考者重点了解食品工厂设计的重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品工厂设计在食品工厂建设中的地位，食品工厂设计含义、原则、要求、要领，食品工厂的特点等。）

第一章基本建设程序和工厂设计的组成

（一）课程内容

通过本章的自学，要求应考者应学习和掌握：1、基本建设程序（项目建议书，可行性研究，设计计划任务书，设计工作，施工、安装试产、验收、交付生产）；2、工厂设计的职责与组成（工厂设计的职责，工厂设计的组成）。

（二）学习要求

熟悉和掌握食品工厂基本建设程序，重点包括项目建议书，可行性研究的依据、作用、特点，如何进行可行性研究，如何编写可行性研究报告；如何编制设计计划任务书；工厂设计的职责，工厂设计的组成；两阶段设计和三阶段设计的含意，在什么情况下使用；熟悉和掌握工艺设计和非工艺设计所包括的内容，理解它们之间的关系。怎样才能设计好一个食品工厂。

（要求应考者熟悉和掌握本章全部内容。）

（三）考核知识点和考核要求

1、基本建设程序

通过本章的自学，要求应考者应学习和掌握：

（1）项目建议书的定义、内容

（2）可行性研究的定义、依据、作用、特点，如何进行，可行性研究报告的内容及其如何编写，可行性研究应注意的几个问题

（3）设计计划任务书的编写及其内容

（4）设计工作，设计前要准备好哪些资料，两阶段设计和三阶段设计各为何意，在什么情况下使用；扩初设计的定义，扩大初步设计定义，扩大初步设计文件包括哪几方面的内容；施工图设计的定义，在设计深度上与扩大初步设计要求的主要区别。

2、工厂设计的职责与组成（工厂设计的职责，工厂设计的组成）；工艺设计的定义，非工艺设计的定义，食品工厂工艺设计的内容包括哪几个方面，食品工厂非工艺设计的内容包括哪几个方面，等等。

（要求应考者牢固掌握、融会贯通本章全部内容。）

第二章厂址选择及总平面设计

（一）课程内容

通过本章的自学，要求应考者应学习和掌握：

1、厂址选择

（1）厂址选择原则

（2）厂址选择报告

2、总平面设计

（1）总平面设计的定义、内容

（2）总平面设计的基本原则

（3）不同使用功能的建、构筑物在总平面中的关系

（4）总平面设计的阶段

（二）学习要求

根据食品工厂的特点，重点掌握食品工厂厂址选择的原则，如何撰写厂址选择报告。在总平面设计部分，重点掌握总平面设计的内容、基本原则及不同功能的建筑物、构筑物在总平面中的相互关系；风玫瑰图在食品工厂总平面设计中的重要性，如何读风玫瑰图；并掌握几个与总平面设计有密切关系的基本概念，如：建筑密度、容积率、建筑系数、土地利用系数、主导风向、风向频率、污染系数等，以及如何进行平面布置和竖向布置。本章内容必须牢固掌握，融会贯通全部内容。

（三）考核知识点和考核要求

1、掌握食品工厂厂址选择的原则、食品工厂厂址选择报告所包括的内容、

2、掌握食品工厂总平面设计的定义、内容、应遵循的基本原则

3、掌握食品工厂组成的内涵

4、掌握风向玫瑰图、风速玫瑰图的基本概念及其各自的作用

5、掌握风向频率、主导风向、污染系数的基本概念及其各自的作用

6、掌握总平面扩初设计说明书应包括的内容，以及建筑密度、容积率、建筑系数、土地利用系数等基本概念

7、掌握食品工厂厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为哪几类，各类建、构筑物的排布原则

（要求应考者牢固掌握、融会贯通本章全部内容。）

第三章食品工厂工艺设计

（一）课程内容

通过本章的自学，要求应考者学习和掌握：

1、产品方案及班产量的确定

2、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定

3、物料计算

4、设备生产能力的计算及选型

（1）食品工厂选择设备的原则

（2）食品工厂部分主要设备生产能力的计算

5、劳动力计算

6、生产车间工艺布置

（1）与工艺相关的建筑基本知识

（2）生产车间工艺布置的原则和方法

（3）生产车间工艺设计对建筑、采光、通风、防虫等非工艺设计的要求

7、生产车间用水、汽量的估算

（1）用“单位产品耗水、耗汽量定额”估算

（2）影响单位产品耗水、耗汽量定额的因素

8、管路计算及设计

（1）生产车间水、汽等总管径的计算及确定方法

（2）公称直径、管路附件等的概念

（3）管路的标注方法及涵义

（4）管路的保温及标志

（5）管路设计及安装

通过教学，使应考者对食品工厂工艺设计的8个方面有一个全面的了解，对设计原理和方法有明确的认识。

（二）学习要求

掌握和理解产品方案及班产量的确定、主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定、物料计算、设备生产能力计算及设备选型、劳动力计算、生产车间工艺布置、生产车间用水、用汽量的估算、管路计算及设计等8个方面的内容。建议在学习车间平面布置内容时，补充学习一些建筑基本知识（包括建筑材料、建筑制图、建筑构件）。本章内容应能全面牢固掌握，深刻理解全部内容并能融会贯通。

（三）考核知识点和考核要求

1、产品方案的定义

2、制定产品方案的“四个满足”和“五个平衡”

3、确定班产量应考虑的因素

4、食品工厂确定主要产品工艺流程的原则

5、食品工厂确定工艺流程需注意的五个方面

6、食品工厂工艺流程论证的基础，工艺流程论证包括的几个方面的内容

7、为什么要进行物料计算（即物料计算的目的）

8、物料计算包括哪几个主要项目的内容

9、物料计算的方法

10、影响包装食品品质的因素

11、包装材料定义，食品包装材料的种类

12、食品对包装材料的性能要求

13、食品工厂所使用的四种类型设备

14、食品工厂生产车间设备选择的原则

15、食品工厂生产车间设备选择的注意点

16、劳动生产率的定义

17、按自动化程度高、低，食品工厂如何确定基本工人数

18、生产车间平面布置图的定义

19、生产车间立剖面图的定义

20、食品工厂对地坪有哪些特殊要求

21、食品工厂对内墙面有什么要求

22、食品工厂生产车间供人使用的门有什么要求

23、采光系数的定义

24、食品工厂对楼盖有什么要求

25、楼盖构造的组成

*26、食品工厂通常在哪些车间分别使用有梁楼盖和无梁楼盖

*27、食品工厂对楼梯有什么要求

*28、楼梯的组成

*29、要能画出底层楼梯、中间层楼梯、顶层楼梯的平面图

30、食品工厂屋盖的要求和构成

31、基本模数是多少毫米，用什么符号表示

*32、完整的模数数列是由哪些构成的

33、单层厂房开间(柱距)的扩大模数取多少

34、多层厂房开间(柱距)的扩大模数取多少

35、单层厂房跨度(进深)≤18m时扩大模数取多少

36、单层厂房跨度(进深)＞18m时扩大模数取多少

37、多层厂房跨度(进深)扩大模数取多少

38、食品工厂生产车间建筑特点

39、在布置食品工厂生产车间时要遵循哪些原则

40、食品工厂用水、用汽各包括哪几个方面？估算用量有哪些方法

41、公称直径、管道附件的概念

42、绘出5种表示管路的连结符号

43、管路附件包括哪些部件？它们各有何用

44、管路连接包括哪些内容？目前采用较多的连接方式有哪几种

45、管道中4个不同流体介质的代号

46、为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并列举出常见的管路补偿器的名称。

47、为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求，以保证保温效果

48、食品工厂管路标志中水、蒸汽、真空、压缩空气各用什么颜色表示

49、食品工厂管路的标注方法及涵义

*50、管路设计的具体步骤和具体要求

（要求应考者掌握、融会贯通本章全部内容，重点是工艺设计8个方面的全部内容。）

第四章辅助部门

（一）课程内容

通过本章的自学，使应考者了解食品工厂辅助部门的主要内容

1、原料接受站

2、中心试验室

3、化验室

4、仓库

5、工厂运输

6、机修车间

7、辅助各部门的面积计算

8、对非工艺设计提出各种仓库设计的要求

（二）学习要求

了解食品工厂辅助部门的主要内容，如原料接受站、中心试验室、化验室、各种仓库的面积计算及要求、工厂运输和机修车间等几个方面的一般内容。

（三）考核知识点和考核要求

1、食品工厂的辅助部门有哪几类，各包括哪些内容

2、原料接受站的任务，按原料种类和性质，一般食品工厂应有哪几类原料接受站

3、食品工厂中心试验室的组成单位和任务

4、化验室设计的要求

5、食品工厂的仓库总体上有哪几大类，分别是哪些

6、食品工厂的仓库设计时对土建有何要求？

（要求应考者重点了解辅助部门中的原料接受站、中心试验室、化验室、各种仓库的面积计算及要求等。）

第五章工厂卫生安全及全厂性的生活设施

（一）课程内容

通过本章的自学，使应考者了解工厂卫生和全厂性的生活设施

1、工厂卫生

（1）食品厂、库最低卫生要求

（2）食品工厂设计中一些比较通行的具体办法

（3）常用的卫生消毒方法

*2、全厂性的生活设施

（1）办公楼

（2）食堂

（3）更衣室

（4）浴室

（5）厕所

（6）托儿所

（7）医务室

（二）学习要求

掌握食品工厂的最低卫生要求和常用的卫生消毒方法，从食品卫生角度对非工艺设计提出要求，了解并很好地理解全厂性的生活设施所包括的内容及其面积计算的原则和方法。

（三）考核知识点和考核要求

1、食品厂、库环境卫生

2、食品加工专用车间必须符合的卫生条件

3、食品工厂的加工卫生要求

4、食品工厂厂区的卫生要求

5、食品工厂生产车间的卫生要求

6、食品工厂对生产工人的卫生要求

7、原、辅材料在采购、运输、贮存过程中，在卫生方面应注意哪些问题

*8、全厂性的生活设施包括哪些方面？各设施的面积计算原则和方法。

（要求应考者重点放在食品工厂对厂区、生产车间和工人的卫生要求）

第六章公用系统

（一）课程内容

通过本章的自学，使应考者大致了解食品工厂对公用系统的一些基本要求

1、概述

2、给排水

3、供电及自控

4、供汽

5、采暖与通风

6、制冷

（二）学习要求

了解并很好地理解食品工厂给排水、供电及自控、供汽、采暖与通风、照明、制冷等方面的内容。

（三）考核知识点和考核要求

1、公用系统的定义

2、公用工程按区域可划分为哪些工程？并要求分别简述

3．食品工厂对公用系统的要求。

4、给排水设计包括哪些内容？设计过程中应考虑哪些问题，使给排水满足生产工艺和生活需要

5、食品工厂对水质的要求

6、食品工厂的水源一般有哪几种？各有何优缺点？如何正确选择

7、食品工厂的生产车间配电原则及注意事项

8、生产车间内排水系统的设计要求

9、食品工厂使用蒸汽有哪些要求

10、锅炉房的布置和对土建的要求

11、采暖与通风设计的内容

12、食品工厂的冷库平面设计的基本原则

（要求应考者重点放在给排水设计，对水源、蒸汽的要求以及锅炉房、冷库平面设计原则）

第七章废水、废物处理

（一）课程内容

通过本章的自学，使应考者明确

*1、了解废水排放标准及有关规定

2、掌握循环经济、环境友好型社会、清洁生产的基本概念

3、掌握食品工业废水的主要特点及危害、废水检测的主要项目

4、掌握废水的控制及处理方法

5、了解食品工业废水的物理、化学、生化处理方法

（二）学习要求

掌握食品工业废水的主要污染物有哪些、主要特点及其主要危害，废水检测的主要项目；掌握废水处理的任务、解决废水问题的主要原则及其废水处理的基本方法；了解污泥处理的主要方法以及食品工业固体废物的来源及处理方法。

要求熟悉本章的全部内容。

（三）考核知识点和考核要求

1．循环经济的定义

2．环境友好型社会的核心内涵

3．清洁生产的定义

4．清洁生产的内容

5．食品工业废水中包含的主要污染物

6．食品工业废水的主要特点

7．食品工业废水的主要危害

8．废水处理的任务

9．表征水污染程度的指标（即废水检测项目）

10．解决废水问题的主要原则

11．废水处理的基本方法按作用原理分有哪些？并详细描述

12．废水处理的基本方法按处理程度分有哪些？并详细描述

13．污泥的一般性质

14．污泥处理的主要方法

15．食品工业固体废物的来源及处理方法

（要求应考者重点掌握食品工业废水的主要特点及危害、废水检测的主要项目，废水的控制及处理方法，了解食品工业废水的物理、化学、生化处理方法）

第八章建筑制图

（一）课程内容

通过本章的自学，使应考者掌握食品工厂建筑制图中的一些基本规定，了解利用autoCAD绘图软件画图的基本要求和方法。

（二）学习要求

重点掌握建筑制图的基本规定；能正确使用绘图工具和仪器或autoCAD绘图软件，掌握作图的技能和方法；能正确绘制和阅读工程图纸，并符合相关标准的规定。

（三）考核知识点和考核要求

1、图纸的幅面规格有几种

2、图纸各幅面的尺寸和图幅各部分名称

3、图纸加长和不加长的原则

4、图纸的标题栏（即图标）与会签栏分别在图纸的什么位置

5、线型有哪些种类，各用于什么情况？如，点画线可用于哪些图线

6、建筑制图中的定位轴线应该用什么线来绘制？其编号的规则是什么

7、剖切符号用什么线绘制？剖切位置线及剖视方向线的长度分别是多少

8、剖切符号可转折剖视吗？可转折几次

9、尺寸标注的4个要素

10、标高符号的画法要求

11、0标高、正标高、负标高前的符号

12、标高的单位是什么，生产车间和总平面图中分别注至小数点后第几位

（要求应考者重点掌握建筑制图中一些最基本的制图知识和要求）

三、有关说明和实施要求

（一）几点说明

在大纲的考核要求中，提出了“学习要求”、“考核知识点和考核要求”以及重点掌握的要求，它们的含义是：

1、学习要求：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。

2、考核知识点和考核要求：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法、步骤等。

3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。

（二）自学教材

本课程使用教材为：《食品工厂设计与环境保护》（第二版），张国农主编，中国轻工业出版社，2016年版。

（三）自学方法的指导

本课程作为一门专业课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：

1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。

2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。

3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。

4、学完教材的每一章节内容后，应认真回顾全部内容，这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。

（四）对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。

2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。

3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。

4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。

5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。

6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。

7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。

（五）关于命题和考试的若干规定

1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。

2、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。

3、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、填空题、名词解释、简答题及论述题等类型（见附录题型示例）。

4、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。

附录题型举例

一、单项选择题（每小题1分，共10分）

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

1、A1图纸的幅面规格是（）。

A.594×841 B.420×594 C.297×420 D.210×297

二、填空题（每小题1分，共10分）

1、物料计算是以为基准

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1、车间平面布置图

四、简答题（每小题5分，共35分）

1、食品工厂为什么要使用保温材料？

五、论述题（共计30分）

1、试述食品工厂设备选型的原则。

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