2022年4月自考10526川菜烹制模拟试题及答案1

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2022年4月自考10526川菜烹制模拟试题及答案1

1、质量较差的火腿要削去外皮和变色的()。

A.肥膘

B.骨头

C.油头

D.中峰

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2、传统的面肥发酵后面团必须()。

A.加适量酸

B.加大量酸

C.加适量碱

D.加大量碱

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3、饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。

A.时间

B.顾客偏好

C.特殊事件

D.天气状况

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4、人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。

A.碘

B.铜

C.钴

D.硒

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5、夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在()。

A.冷冻室

B.冷藏室

C.阴凉处

D.常温下

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6、为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

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7、调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

A.减去

B.加上

C.除以

D.乘以

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8、某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。

A.盐

B.沙

C.油

D.碱

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9、属于肉蛋兼用鸡的是()。

A.九斤黄鸡

B.狼山鸡

C.白来航鸡

D.白洛克鸡

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10、吊汤所用的原料一般在吊汤()时机投放比较好。

A.加热开始时

B.汤汁沸腾时

C.汤汁稠浓时

D.汤汁加热前

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11、属于贝类原料中头足类的是()。

A.贻贝

B.竹蛏

C.海螺

D.章鱼

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12、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。

A.土豆

B.荸荠

C.慈姑

D.芜菁

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13、大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。

A.正确

B.错误

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14、因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

A.正确

B.错误

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15、成本系数可以用于计算半成品的单位成本。

A.正确

B.错误

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