2022年4月自考05751烹饪与膳食管理基础模拟试题及答案1

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2022年4月自考05751烹饪与膳食管理基础模拟试题及答案1

1、淡水鱼在主要品种有鲤鱼，草鱼，青鱼，_________，银鱼，黑鱼，鲫鱼，大马哈鱼，鲤鱼等八种以上。

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2、鲤鱼主要产于江，河，湖，池和_________。盛产期在秋季。

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3、生碱水的配制方法是将()500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。

A.生石灰

B.熟石灰

C.石灰水

D.碱面

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4、电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是()。

A.不要置于炉面上

B.直接放回炉面上

C.洗涤后放回炉面

D.冷却后放回炉面

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5、每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。

A.0.5～1克

B.1～1.5克

C.1.5～2克

D.2～2.5克

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6、下列汤中按品泽划分的是()。

A.荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤

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7、热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A.热辐射；辐射

B.热辐射，传导

C.热传导；辐射

D.热传导；传导

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8、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

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9、烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经()收稠卤汁的加工方法。

A.微火

B.小火

C.中火

D.大火

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10、蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。

A.牛奶

B.鸡蛋

C.瘦猪肉

D.鱼肉

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11、加工/烹调蔬菜的不正确方法是。

A.去茎留心

B.先洗后切

C.急火快炒

D.炒好即食

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12、下列食物中含钙最高的是。

A.虾皮

B.菠菜

C.竹笋

D.茭白

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13、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？

A.干燥脱水

B.低温

C.提高湿度

D.真空包装

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14、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平

B.工作水平

C.原料鉴别水平

D.技术水平

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15、Brownsauce译为中文是()。

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

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