2022年4月自考02524烹饪学概论模拟试题及答案1

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2022年4月自考02524烹饪学概论模拟试题及答案1

1、烹饪是_____以前食品加工制作的统称，______ 是从烹饪转化而来。

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2、中国烹饪的发展 ，大体上可以分为_______、 隋唐宋元和_____四个大的历史阶段。

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3、筵宴是_____和_____的合称，二者词义接近，也有差别。

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4、中国菜肴分为流派的四大菜系是指______ 、_____、_____、和广东菜(粤菜)。

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5、大菜是筵宴的台柱, 一般包括头菜、荤素大菜甜食和汤品四样项。（ ）

A.正确

B.错误

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6、【简答题】筵宴的要求有哪些?

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7、_______文化区， 在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸
省区的饮食文化风格上较接近的地带。

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8、清宫饮食探受满族传统的影响，在肉类上热衷于( ) 。

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.马肉

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9、品茶一般以（ ）为度。

A.一杯

B.两杯

C.三杯

D.四杯

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10、酒贼

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11、下列不属于传统烹饪工艺特点的是（ ）

A.即时性生产

B.手工操作为主

C.产品多样性

D.标准化工艺

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12、膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称______。

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13、在食礼规定中，膳必须用______来盛放。

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14、蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。

A.初加工

B.吐出体内污物

C.腌制

D.切配

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15、冷菜制作过程中 应符合以下卫生要求但( ) 除外。

A.操作人员保持手的清洁卫生

B.器具接触不洁物品可继续使用

C.工作台无尘、无蝇.

D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

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